Møre kikerter, en mørk masala og fruktig syrlighet: chana masala har alt som skal til for å være en vegetarrett med skikkelig karakter.
Kikertene serveres nesten svarte, blanke av ghee eller sennepsolje. Sausen er ikke tynn; den legger seg rundt kikertene med toner av ristet spisskummen, svart kardemomme og syrlig tørket frukt. En god chana masala biter først litt fra seg, før den slipper frem en ristet varme og en tydelig syre. Dette har lite til felles med karriretter som er mildnet med fløte eller overlesset med tomat.
Hva er chana masala?
«Chana» betyr kikerter. «Masala» viser til krydderblandingen, eller til en base som allerede er krydret. Avhengig av region møter man også navnene chole, chholay eller chana masala. Her holder vi oss tro mot punjabisk chole: kabuli-kikerter, en kraftig masala og en kort, innkokt saus.
Den mørke fargen kommer ofte fra svart te eller tørket amla, som begge er rike på tanniner. Smaken bygger på anardana, amchur, kala namak og ristede krydder. Versjonene fra Pindi er tørrere, nesten helt kledd i krydder. De fra Amritsar og Delhi beholder en tykk saus, kokt inn til fettet så vidt begynner å skille seg.
Fra Punjab til gatene i Delhi
Chana masala kommer fra det historiske Punjab, fra tiden før delingen. Tørkede kikerter var praktiske, næringsrike og enkle å lagre. De gir en solid rett som metter godt, men som samtidig er aromatisk nok til å bli et ekte festmåltid.
Rawalpindi forbindes med Pindi chole, en tørrere variant med tydelig ristet smak. Amritsar utviklet en mer sausbasert versjon, med løk, ingefær, hvitløk og tomat som får steke lenge. Denne bhunao-teknikken er avgjørende: man koker inn, rører, venter til fuktigheten forsvinner og fettet begynner å glinse.
Etter 1947 tok fordrevne familier med seg oppskriftene sine til Delhi. I Paharganj solgte Shri Diwan Chand og sønnen Sita Ram Kohli chole bhature fra en liten sykkelvogn. Etter hvert ble duoen chole bhature en klassiker til søndagsfrokost, på markeder og i bryllup: mørk chole, luftig, puffet brød, rå løk og syltede grønne chilier.
Hovedingrediensene i chana masala
Kabuli-kikerter er selve basen. Etter bløtlegging skal de kokes til de er kremete helt inn til kjernen, uten å sprekke og bli til puré. En klype natron gjør dem lettere møre. Svart te, tørket amla, svart kardemomme og kanel gir smak til kokevannet og den typiske mørkebrune fargen.
Masalaen bygges opp med løk, ingefær, hvitløk, tomat, spisskummen, koriander, kashmirchili og varme krydder. Tomaten må koke lenge nok til at den rå smaken forsvinner. Anardana og amchur gir den fruktige syrligheten som løfter kikertene. Kala namak tilfører en diskret svovelaktig tone som ikke kan erstattes av vanlig bordsalt.
Fettet spiller også en viktig rolle. Ghee gir en rund, ristet smak, mens sennepsolje gir et skarpere førsteinntrykk. Til slutt holder kasuri methi, frisk koriander og tynne strimler ingefær retten frisk og levende. Det er nettopp kontrasten mellom myke, lett melete kikerter, innkokt saus, aromatisk fett og frisk syre som gir chana masala all sin sjarm.
Ingredienser
Til koking av kikertene
- 380 g kabuli-kikerter tørkede, bløtlagt over natten
- 3 kapsler svart kardemomme
- 2 stenger kanel
- 0.25 ts natron
- 3 ss chana dal skylt og tørket
- salt etter smak
- 1 ss teblader
- 591 ml vann
Til masalaen
- 2.5 ts ghee
- 2 ts ingefær revet
- 4 grønne chilier finhakket
- 1 ts spisskummen
- 1 ts hvitløkspasta
- 50 g løk revet
- 169 g tomatpuré
- 1 ts garam masala malt
- 1.5 ts rødt chilipulver malt
- 1 ts koriander malt
- 2 ts chole masala
Til sluttkokingen
- 118 ml vann
- salt etter smak
Til pynt og servering
- 1.5 håndfuller frisk koriander hakket
- bhature eller naan med smør til servering
FREMGANGSMÅTE
Koking av kikertene
- Legg tebladene, svart kardemomme og kanel i en musselinklut, og knyt den sammen til en liten krydderpose.591 ml vann, 2 stenger kanel, 0.25 ts natron
- Ha kabuli-kikerter, krydderposen, chana dal, salt, natron og vann i trykkokeren. Bland godt.3 kapsler svart kardemomme, salt, 1 ss teblader, 3 ss chana dal
- Kok under trykk til trykkokeren har gitt fra seg 3 plystrelyder. Ta ut krydderposen og legg den til side.
Tilberedning av masalaen
- Varm ghee i en dyp panne, og tilsett ingefær, grønne chilier og spisskummen. Surr i 20–30 sekunder.2 ts ingefær, 4 grønne chilier, 1 ts spisskummen, 1 ts hvitløkspasta
- Tilsett hvitløkspasta og løk, bland godt og la det surre i 5 minutter.50 g løk, 169 g tomatpuré
- Tilsett tomatpuré, bland godt og la det surre i 5 minutter. Rør av og til.1 ts garam masala
- Tilsett garam masala, rødt chilipulver, malt koriander og chole masala. Bland godt og la det surre i 2 minutter.1.5 ts rødt chilipulver, 1 ts koriander, 2 ts chole masala
Sluttkoking
- Ha de kokte kikertene i masalaen. Tilsett vann og smak til med salt.salt
- Kok i 15–20 minutter, til væsken har kokt inn, men kikertene fortsatt ligger i litt saus. Ikke la retten koke helt tørr.
Pynt og servering
- Pynt med frisk koriander og server med bhature eller naan med smør.bhature eller naan med smør
