Små fermenterte riskaker, dampet til de er lette og luftige, perfekte med kokoschutney eller rykende varm sambar.
Myke, hvite og smidige kommer idliene ut av dampkokeren med en varm duft av korn. De spretter tilbake når du trykker lett på dem, og suger til seg saus uten å falle sammen.
I den store familien av fermenterte asiatiske risrører minner den milde smaken deres tidvis om bánh bò nướng, men i en salt og mer nedtonet utgave.
Hva er idli?
Idli er små salte kaker fra Sør-India, laget med kortkornet, parboiled ris og avskallet hvit urad. De to bløtlegges hver for seg, kvernes hver for seg og fermenteres deretter sammen før en kort dampkoking. Uraden gir luft og mykhet, mens risen gir struktur, litt som kverningsgraden styrer teksturen i en chapati eller deigkontrasten i samosaer.
Navnet har forekommet i flere former i språkene på det indiske subkontinentet, fra iddalige til itali. De tidligste omtalene beskriver først og fremst kaker basert på urad, noen ganger uten ris.
Den moderne idlien bygger derimot på balansen mellom ris og urad, fermentering over natten og skånsom damping, mer i ånden av en vellykket bánh xèo enn en hurtigblandet røre. Tilberedningen krever fortsatt varsomhet, med samme dampprinsipp som for baozi.
Fra gamle tekster til sørindiske frokoster
Idliens nøyaktige opprinnelse er fortsatt omdiskutert. Enkelte kannada- og sanskrittekster nevner lignende tilberedninger mellom 900- og 1100-tallet, men de tilsvarer ikke alltid dagens versjon med ris og urad. Historikeren K. T. Achaya så den moderne idlien som en senere oppskrift, kanskje beriket av kontakten mellom Sør-India og dagens Indonesia.
Denne hypotesen er ikke urimelig i en region med lange maritime forbindelser. Kjøkkenene i Sørøst-Asia har en sterk fermenteringskultur, fra tempeh til nem chua, og Indonesia har gitt oss flere velkjente retter, som nasi goreng, kecap manis og biff rendang.
Andre forskere minner om at damping allerede fantes i Sør-India, noe som gjør det for enkelt å avfeie idli som ren import. Et annet spor knytter retten til arabiske handelsmenn på den sørindiske kysten, som skal ha foretrukket enkle risretter og senere tatt i bruk lokal urad og regional fermentering. Uansett har dagens idli blitt en frokostrett, servert varm, ofte i stabler, med chutney, sambar og en bordkultur der maten deles.
Hovedingrediensene i idli
Den kortkornede, parboiled risen til idli gir struktur. Kverningen skal være lett kornete, noe som hjelper røren med å holde på dampen og bevare en myk smule. Langkornet ris som basmati gir lettere tørre og smuldrete idli, mens en mer klebrig kortkornet ris, som sushiris, gjør det enklere å forstå hvordan teksturen skal bygges opp.
Hel, avskallet hvit urad er ingrediensen som gir luft. Når den kvernes, danner den et lett skum som holder på gassene fra fermenteringen. Bukkehornkløverfrøene, som bløtlegges sammen med uraden, er diskrete, men nyttige: De hjelper fermenteringen, gir mykere idli og gjør røren mer stabil.
Vannet brukes både til bløtlegging og kverning, men temperaturen har mye å si. Bruker du blender, begrenser kaldt vann oppvarmingen, som ellers kan skade teksturen og bremse fermenteringen. Saltet gir smak og demper syrligheten litt. Skal røren oppbevares i flere dager, er det ofte best å salte bare den porsjonen som skal dampes.
Ingredienser
- 1.6 kg rundkornet ris
- 400 g hvit urad dal hel og avskallet
- 1 teskje bukkehornkløverfrø
- salt etter smak
- iskaldt vann eller svært kaldt vann, etter behov
FREMGANGSMÅTE
- Skyll ris, urad dal og bukkehornkløverfrø hver for seg 3 til 4 ganger, til skyllevannet er klart.1.6 kg rundkornet ris, 400 g hvit urad dal, 1 teskje bukkehornkløverfrø
- Bløtlegg risen i kaldt vann i 4 til 5 timer.
- Bløtlegg urad dal og bukkehornkløverfrø i kaldt vann i 4 til 5 timer.
- Ha først bløtlagt urad dal og bukkehornkløverfrø i en kvern eller blender.
- Tilsett iskaldt vann litt etter litt, slik at maskinen ikke blir varm.iskaldt vann
- Mal til du får en lett, luftig og skummende røre.
- Tilsett deretter den bløtlagte risen.
- Tilsett litt kaldt vann ved behov, og mal til røren er litt finere enn semulegryn.
- Hell urad dal-røren og risrøren over i en stor bolle.
- Smak til med salt.salt
- Bland godt med hendene i omtrent 5 minutter, uten å slå luften ut av røren.
- Dekk til bollen og la røren gjære på et lunt sted i 8 til 10 timer (til den nesten har doblet seg i volum).
Dampkoking
- Fordel den ferdiggjærede røren i idli-former.
- Dampkok i 10 til 12 minutter.
- Server idliene rykende varme.
Merknader
- Jo bedre urad dal er bløtlagt, desto lettere skummer den når den males, og desto mer røre får du.
- Jo luftigere røren er, desto mykere blir idliene.
- Om vinteren kan røren gjære i opptil 12 timer.
- Røren er klar når den har hevet godt og nesten doblet seg i volum.
