På Bali har jeg spist langt mer enn smoothiebollene i Instagram-feeden din: pattegris stekt over kokosnøttskall fra daggry, ristallerkener satt sammen ved å peke på maten i familiedrevne warunger, grillet sjømat ved stranden i Jimbaran. En tallerken nasi campur til 25 000 IDR (omtrent 1,50 EUR) kan være like minneverdig som en smaksmeny til 500 000 IDR (30 EUR) på en gourmetrestaurant midt i rismarkene.
Her er warungene jeg har spist på på Bali, område for område, med retten du bør bestille, prisene og fellene du bør unngå. Som jeg forklarer i min komplette guide til å besøke Bali, avgjør valget av område direkte hva du spiser.
- Hvor kan du spise babi guling?
- Hva bør du spise på Bali?
- Hvilket område bør du velge for warunger?
- Hvor kan du spise gatemat?
- Hvor kan du spise på Bali om kvelden?
- Hvor kan du spise sjømat?
- Hvor kan du drikke kaffe og spise brunsj?
- Hva koster det?
- Er det trygt å spise på warunger?
- Mine andre guider til Bali
Hvor kan du spise babi guling?
Babi guling er signaturretten i det balinesiske kjøkkenet. En hel gris fylles med en pasta av gurkemeie, koriander, sitrongress og chili, og stekes deretter langsomt over vedfyrt ild i timevis, til svoren blir sprø. Jeg spiste den på ris med lawar (en krydret blanding av grønnsaker og hakket kjøtt), blodpølse og en fryktelig sterk sambal matah. Regn vanligvis med 35 000 til 50 000 IDR (2 til 3 EUR) per tallerken.
Regelen jeg har lært, og som de fleste turister ikke kjenner: Spis babi guling til lunsj, helst mellom 11:00 og midt på dagen. Grisene stekes om morgenen, og de beste warungene er utsolgt tidlig på ettermiddagen. Et sted som serverer det til middag, tilbyr nesten helt sikkert oppvarmede, uttørkede rester. Hvis svoren ikke knaser mellom tennene, har du kommet for sent.
Så til turistfellen. Ibu Oka i Ubud har i årevis levd på berømmelsen etter Anthony Bourdain: Prisene har steget, porsjonene har krympet, og kvaliteten er ujevn. Det samme gjelder Pak Malen i Seminyak. Begge trekker fortsatt lange køer av turister, men lokalbefolkningen og utlendinger som har bodd der lenge, spiser andre steder.
Min favoritt blant babi guling-rettene på Bali spiste jeg hos Babi Guling Pande Egi, nær Gianyar: Bortgjemt midt i rismarkene, uten noe turistpåslag, er dette for meg målestokken akkurat nå. I Ubud synes jeg Warung Babi Guling Gung Cung gjør det bedre enn Ibu Oka til en brøkdel av prisen. I Canggu anbefaler jeg lokalbefolkningens steder, Warung Babi Guling Swari og Warung Men Lari i Pererenan. Lenger sør, nær Jimbaran, leverer Babi Guling Karya Rebo veldig bra. Og vil du ha et virkelig lokalt sted, holder Warung Babi Guling Selingsing Cepaka åpent fra sent på kvelden til tidlig om morgenen og ser nesten ingen utenlandske gjester.
Hva bør du spise på Bali?
Hvis babi guling er kongen, er nasi campur hverdagsmaten, og det er min favorittlunsj på Bali: en haug dampet ris omgitt av små porsjoner av alt warungen har laget om morgenen, revet kylling, tempeh, tofu, et stykke fisk, sambal, peanøtter, kerupuk (rekechips), noen ganger lawar eller sate lilit. Jeg synes den balinesiske varianten er sterkere og har mer gurkemeie enn den javanesiske varianten du finner andre steder i Indonesia. Jeg lager sambal hjemme, oppskriften min på sambal oelek finner du her.
Jeg bestilte min på «tunjuk»-vis, den billigste og mest autentiske måten: Du går bort til disken, peker på det du vil ha, og servitøren legger alt på en tallerken med ris. Regn med 20 000 til 40 000 IDR (1,20 til 2,50 EUR), avhengig av hvilke proteiner du velger. Hvis en warung tar mer enn 50 000 IDR for en enkel nasi campur, er du sannsynligvis på et turiststed.
Bebek betutu er Balis seremonirett: en hel and gnidd inn med en fyldig krydderpasta kalt base genep, pakket inn i bananblader og deretter langtidskokt i 12 til 24 timer til kjøttet løsner fra beinet. Tradisjonelt var den forbeholdt tempelseremonier og spesielle anledninger. Kyllingvarianten, ayam betutu, er vanligere og like god. Den hos Men Tempeh i Gilimanuk (på vestspissen av Bali, nær fergehavnen til Java) har et godt rykte, og jeg syntes den var så sterk at det grenset til smerte. Nærmere turistområdene serverer nattmarkedet i Gianyar gode varianter.
Sate lilit er den balinesiske varianten av satay, veldig forskjellig fra spydene med peanøttsaus som du finner overalt i Sørøst-Asia (jeg lager den thailandske kyllingvarianten hjemme, oppskriften min på satayspyd ligger på nettstedet). Hakket fisk, vanligvis makrell eller tunfisk, eller svinekjøtt blandes med kokos, kaffirlimeblader og sitrongress, formes rundt en sitrongress-stilk og grilles. Jeg synes det er bedre som tilbehør enn som hovedrett, og de beste variantene jeg har smakt, var på nattmarkeder og på en tallerken nasi campur. Fisk eller svinekjøtt, jeg likte begge. Warung Liku og Warung Ari i Denpasar er trygge valg, og Gourmet Sate House i Kuta-Legian-området tilbyr smaksfat hvis du vil ha variasjon.
Lawar er en finhakket blanding av grønnsaker, kokos og kjøtt (noen ganger med rått griseblod i den tradisjonelle varianten), smaksatt med krydder. Babi genyol, en krydret svinesuppe, har smaker som minner om babi guling, men tilberedes på en helt annen måte og dukker sjelden opp på turistruten: Warung Babi Genyol Arta Nadi er et av få steder hvor du kan smake den, og det var der jeg prøvde den. Til dessert er martabak manis (også kalt terang bulan) en tykk, søt, sammenbrettet pannekake fylt med sjokolade, ost, peanøtter eller en blanding av alt dette, som jeg kjøpte fra en matvogn om kvelden.
Hvis du allerede har utforsket matscenen på Phuket, vil Bali føles kjent: en sterk gatematkultur, sjømatmiddager ved stranden og et tydelig skille mellom turistrestauranter og lokale steder hvor maten er bedre. Jeg synes warungene er enda mer tilgjengelige enn de thailandske gatebodene, prisene er lavere over hele linjen, og det veganske tilbudet i Canggu og Ubud er langt større enn på Phuket. Det som slo meg mest, var krydderne: gurkemeie, galangal og sitrongress på Bali, chili, kaffirlime og fiskesaus i det thailandske kjøkkenet. Bangkok er Asias andre mathovedstad, og hvis du liker gatemat, finner du her mine tips til hvor du kan spise i Hanoi, fra phở til eggekaffe.
Hvilket område bør du velge for warunger?
Warunger er grunnlaget for mathverdagen på Bali: små familiedrevne spisesteder som serverer hjemmelaget indonesisk mat til lokale priser, fra plastbord under bølgeblikktak til ordentlige restauranter med hage. Maten på en god warung overgår ofte det du får på turistrestauranter i mellomklassen, til en brøkdel av prisen.
Min tommelfingerregel: Seminyak for middag, Canggu for brunsj og Ubud hvis du vil ha øyas mest tradisjonelle balinesiske mat. Ubud, hjemstedet for balinesisk mat og sunne kafeer, og Gianyar-regionen, der markedene serverer den typen retter de fleste turister aldri oppdager, byr på de mest autentiske alternativene innen gang- eller scooteravstand. Sanur er roligere, med færre alternativer. Jeg går gjennom hvert område i guiden min til hvor du bør bo på Bali.
Canggu
Hos Warung Bu Mi, den mest kjente warungen blant besøkende i Canggu, sto jeg i kø midt i lunsjrushet: stort utvalg av nasi campur, rent og åpent kjøkken og høy nok omsetning til at alt holder seg ferskt. Warung Varuna, nærmere Batu Bolong-stranden, krydrer kraftigere, og jeg synes maten smaker bedre der enn hos Bu Mi. Begge er gode warunger å begynne med. Warung Sika er verdt den korte gåturen: der spiste jeg for nesten ingenting med utsikt over rismarkene midt i Canggu, en utsikt som blir stadig sjeldnere etter hvert som utbyggingen sluker jordlappene. Warung Jawa Bu Sri lager javanesisk mat, søtere og mindre sterk, som en motvekt til de balinesiske smakene på de fleste menyene.
Ubud
Warung Makan Bu Rus er min favorittwarung i Ubud: grønne omgivelser med trær, anerkjent nasi campur og en sprøstekt and jeg krysset byen for å spise. Sun Sun Warung er mindre, familiedrevet og serverer hjemmelaget balinesisk mat som nesten ikke koster noe. Hos Warung Biah Biah lot de små porsjonene i tapasstil meg smake på 5 eller 6 retter uten å måtte velge bare én tallerken.
Mitt praktiske råd: gå 10 til 15 minutter bort fra kongepalasset og markedet. Warungene blir billigere, mindre fulle og ofte bedre når du kommer utenfor turistområdet. For å velge en base kan du lese guiden min til hvor du bør bo i Ubud for å nyte matscenen.
Seminyak
Billig lokal mat er vanskeligere å finne i Seminyak enn noe annet sted i turistområdene, men den finnes. Warung Murah (navnet betyr bokstavelig talt «billig warung») er et trygt valg for nasi campur til lokal pris. Hos Warung Nia bestilte jeg svineribbene og satayen som har gjort stedet kjent, og jeg synes du får mer for pengene der enn hos den mer berømte Naughty Nuri’s litt lenger unna. Warung Kolega lager nasi campur i javanesisk stil som gir en hyggelig avveksling.
Sanur
Warung Mak Beng har et enormt ry og ingen meny. Jeg satte meg, og fikk servert fritert fisk, fiskehodesuppe, ris og en sambal som var en åpenbaring for meg. Det er alt, for omtrent 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng har drevet på denne måten i flere tiår, og opplegget endrer seg ikke.
I samme område er Warung Men Weti en frokostinstitusjon, men kom før 8:00, for maten blir fort utsolgt. Warung Kecil er bitteliten, men ren, med nasi campur som bygger bro mellom warungmat og en litt mer forseggjort presentasjon.
Denpasar
Denpasar, hovedstaden på Bali, blir stort sett oversett av turistene, men det var der jeg fant øyas beste warungmat. Warung Wardani var min inngangsport: en litt mer forseggjort versjon av en nasi campur-warung, med en sammensatt tallerken som lar deg smake på de viktigste balinesiske rettene uten gjettingen ved en tunjuk-disk. Byens markeder, særlig Pasar Badung, serverer også måltider du ikke finner i turistområdene.
Hvor kan du spise gatemat?
Nattmarkedet i Gianyar
Hvis du bare besøker ett marked på Bali, bør det være det i Gianyar, min favoritt. Det ligger omtrent 30 minutter fra Ubud med scooter eller bil, og det er hit balinesiske familier faktisk drar for å spise om kvelden. Da jeg var der, lå hele helstekte griser utstilt ved babi guling-bodene, sate lilit freste over trekullet, og ayam betutu ble pakket ut av bananbladene. Markedet selger også kue (tradisjonelle kaker) og jajanan pasar (markedssnacks) som du sjelden ser på restaurantmenyer.
Prisene er faste, uten pruting, og alt tilberedes ferskt foran deg. Stemningen er lokal, bråkete og uten dikkedarer, langt unna velregisserte matturer, og jeg synes det er nettopp derfor maten er bedre her.
Pasar Badung og Pasar Kumbasari, Denpasar
Balis største marked er et ferskvaremarked om dagen (frukt og grønt, krydder, blomster, kjøtt) og blir til et gatematmarked sent på ettermiddagen. Vær forberedt: luktene er sterke, gulvet er vått, gangene er trange, og jeg syntes det var rett og slett kaotisk. Jeg krysset broen til Pasar Kumbasari og gatematavdelingen der. Se etter lumpia (vårruller med grønn chilisaus), es daluman (en kald drikk med gressgelé, perfekt mellom sterke munnfuller) og nasi campur pakket i brunt papir, som jeg spiste stående. Den universelle regelen gjelder her: finn boden med den lengste køen av lokale og still deg i kø sammen med dem.
Nattmarkedet i Sanur (Pasar Sindhu)
Hvis Gianyar virker for intenst og Pasar Badung blir for mye, er nattmarkedet i Sanur en god introduksjon: renere, mindre, litt dyrere og vant til utenlandske kunder. Jeg syntes satay kambing (geitesatay) var et trygt valg her, og martabak manis-bodene lager en god versjon av den søte, fylte pannekaken. Dette er det første nattmarkedet jeg anbefaler deg hvis du fortsatt holder på å venne deg til den lokale maten.
Hvor bør du spise på Bali om kvelden?
Når det gjelder middag, er Seminyak bedre enn alle andre steder på øya, med den største konsentrasjonen av kvalitetsrestauranter for fine dining og internasjonal mat.
Middager i Seminyak
Bambu er min faste anbefaling for en romantisk middag: restauranten er bygget på flytende plattformer over vannet, belysningen er dempet, og den indonesiskinspirerte menyen holder jevnt god kvalitet. Hos Sardine, i uventede omgivelser midt blant bygningene i Seminyak, med utsikt mot en rismark som fortsatt dyrkes og ikke er jevnet med jorden, syntes jeg sjømaten forsvarte prisene. La Lucciola er det gammeldagse Bali jeg liker: en italiensk restaurant ved stranden, lange solnedganger og den avslappede atmosfæren som de nye stedene i Seminyak i stor grad har byttet ut med Instagram-estetikk.
Merah Putih lager moderne indonesisk mat i et arkitektonisk spektakulært lokale, Mama San favner bredere med asiatisk fusjonsmat, og Naughty Nuri’s, uten noe tradisjonelt balinesisk over seg, har servert grillede svineribber og sterke martinier siden før Seminyak ble trendy. Det er en institusjon. Er ribbene de beste på øya? For meg er det diskutabelt: jeg synes de hos Warung Nia gir mer for pengene, men stemningen får folk til å komme tilbake.
Restaurantene i Ubud
Hujan Locale tar tradisjonelle indonesiske oppskrifter og foredler dem uten å viske ut smakene som gjør dem interessante: for meg er dette den beste introduksjonen til moderne indonesisk mat i Ubud. Hos Pica South American Kitchen syntes jeg biffen og cevichen holdt et svært høyt nivå, helt uten tilknytning til Bali; bestill bord på forhånd, særlig til middag. Moksa er en plantebasert restaurant som også begeistrer overbeviste kjøttelskere: jeg synes maten er oppfinnsom uten å være tilgjort, og «fra gård til bord» er et reelt prinsipp her.
Hvor kan du spise sjømat?
Jimbaranbukta er stedet på Bali for en sjømatmiddag med føttene i sanden. Konseptet er enkelt og likt på de rundt 10 restaurantene langs stranden: Du velger fisk, reker, blekksprut, krabbe eller hummer fra en disk med is, den blir veid og grillet over kokosnøttskall, og du spiser den ved et bord på sanden mens solen går ned.
En middag for 2 med grillet fisk, reker, ris, grønnsaker og noen drinker koster vanligvis mellom 400 000 og 700 000 IDR (24 til 42 EUR), dyrt sammenlignet med warunger, men rimelig med tanke på mengden mat og omgivelsene. Kvaliteten på fisken er stort sett god på alle restaurantene langs stranden, så forskjellen ligger i sambalen og hvor ferske råvarene i disken er.
Dra dit ved solnedgang: Jeg kom rundt 17:30 og fikk et godt bord uten reservasjon. Rundt 18:30 fylles stranden opp, og noen restauranter begynner å avvise gjester. Velg helst en hverdag, når det er færre folk. De største restaurantene, som Menega, kan føles som turistfabrikker i høysesongen, mens de små stedene sør i bukta er roligere og har bedre service.
Hvor kan du drikke kaffe og spise brunsj?
I Ubud har det, ved siden av warungene, vokst frem en kafékultur med sunn mat og internasjonal innflytelse rundt yoga- og velværemiljøet. Canggu, som har blitt hovedstaden for brunsj og plantebasert mat, har flere veganske restauranter per kvadratkilometer enn noe annet sted i Sørøst-Asia, og en brunsjkultur som kan måle seg med den i enhver australsk by.
Hvis du spiser vegetarisk eller vegansk, er Bali trolig den enkleste øya i Indonesia. Det tradisjonelle kostholdet inneholder allerede mye tempeh, tofu, grønnsaker og kokos, så selv på en vanlig warung kan du sette sammen en nasi campur uten kjøtt: Pek på grønnsaksrettene, tempehen, tofuen og sambalen. Egne veganske og vegetariske restauranter er konsentrert i Canggu og Ubud, og det er nok av dem til at du kan spise helt plantebasert i ukevis uten å besøke samme sted igjen.
Én ting å være oppmerksom på: Mange balinesiske retter inneholder rekepasta (terasi) eller kyllingkraft som ikke er synlig. Hvis du er strengt vegansk, si fra når du bestiller på warunger. De rene veganske restaurantene er åpne om ingrediensene, men på en tradisjonell warung kan sambalen inneholde rekepasta, og suppebasen er ikke nødvendigvis plantebasert.
Kafeene i Ubud
Etter min mening lager Suka Espresso den beste kaffen i Ubud, og jeg spiste en australsk brunsj der som ville holdt mål i Melbourne. Pison konkurrerer om tittelen som områdets beste kaffe, i en mer avslappet atmosfære. Watercress er stedet for en skikkelig engelsk frokost, egg, bacon, toast og god kaffe, når du trenger en pause mellom rismåltidene. Yellow Flower Cafe, gjemt i åsene i Penestanan ovenfor sentrum av Ubud, er den typen sted du aldri finner uten en anbefaling: Bakken opp er bratt, utsikten er verdt turen, og jeg syntes maten var enkel, men godt tilberedt.
Brunsj i Canggu
The Shady Shack er den opprinnelige veganske klassikeren: bowls med halloumi, burgere med jackfrukt og smoothie bowls i avslappede omgivelser blant trær, hvor selv folk uten noen interesse for veganisme ender opp med å nyte maten. I Am Vegan Babe går i motsatt retning av Moksa: rendyrket vegansk junkfood, burgere, pannekaker med topping, burritoer og pommes frites. Crate Cafe var et av de første brunsjstedene i Canggu og gir fortsatt mest for pengene når det gjelder vestlig mat, med store porsjoner og trofaste gjester; køen i helgene kan være lang. Milk and Madu passer for familier. Mason er bedre til middag enn til brunsj, med en mer gjennomarbeidet kveldsmeny, og Secret Spot spesialiserer seg på veganske vafler og desserter.
Hvor mye koster det?
Bali er fortsatt et av de billigste stedene i Sørøst-Asia for å spise godt, så lenge du spiser der lokalbefolkningen spiser. På en typisk warung kan du regne med 20 000 til 40 000 IDR (1,20 til 2,50 EUR) for en nasi campur, 35 000 til 50 000 IDR (2 til 3 EUR) for en tallerken babi guling med ris og tilbehør, og 35 000 IDR for et komplett måltid på Warung Mak Beng i Sanur. En martabak manis fra en matvogn koster 10 000 til 25 000 IDR (0,60 til 1,50 EUR). Da jeg var der, spiste jeg 3 komplette måltider om dagen for under 100 000 IDR (6 EUR) ved å holde meg til warunger og gatemat. Min guide til budsjett og praktiske tips går gjennom de daglige utgiftene.
Prisforskjellen fra turistrestaurantene er enorm. Sammenlign med en vestlig brunsj på en kafé i Canggu (80 000 til 150 000 IDR, altså 5 til 9 EUR), et måltid på en turistrestaurant i mellomklassen (150 000 til 300 000 IDR, altså 9 til 18 EUR) eller en gourmetmiddag i Seminyak (500 000 IDR og oppover, altså 30 EUR og oppover).
Mine tips for å spise billig: Se etter «tunjuk»-disker. Jeg fulgte GoJek-budene til lunsjstedene deres, gjør det samme. Gå minst 10 minutter bort fra de viktigste turistgatene. Spis hovedmåltidet til lunsj, når maten er ferskest og billigst. Og vær skeptisk til enhver warung der den engelske menyen er større enn den indonesiske.
I Ubud brukte jeg en formiddag på et matlagingskurs, en av de beste måtene å forstå balinesisk mat på og en av øyas mest populære aktiviteter. I området starter mange kurs på det lokale markedet for å kjøpe ingredienser. Jeg lærte å lage base genep (den grunnleggende krydderpastaen), noen retter som sate lilit og lawar, og en dessert. Regn med 4 til 5 timer, inkludert markedsbesøk og et komplett måltid med alt du har laget, for 300 000 til 500 000 IDR (18 til 30 EUR). Jeg går gjennom de beste alternativene i guiden min til aktiviteter og ting å gjøre på Bali.
Er det trygt å spise på warunger?
Det er vanlig nok å bli syk av maten på Bali til at «Bali belly» har fått sitt eget navn, men risikoen kan håndteres med noen enkle vaner. Min mest pålitelige regel: Spis på warunger med mange gjester. Stor gjennomstrømming av gjester betyr at maten er nylaget. En tom warung betyr at nasi campur har stått i disken i timevis, og det er da bakteriene formerer seg.
Alt som er kokt, fritert eller grillet foran deg, er trygt. Ferdig oppskåret frukt fra gateselgere er mer risikabelt, fordi den kan ha blitt vasket i springvann og stått fremme en stund. Unngå tilbehøret av rå, finsnittet kål som følger med enkelte retter, og hvis nasi campur i disken ser tørr ut eller har fått skorpe, gå videre til neste warung.
Når det gjelder is (jeg tar det også opp i min guide til helse og praktiske tips), er svaret enkelt: Industrielt fremstilte, rørformede isbiter med hull i midten er trygge. Is som er hugget i ujevne biter fra en blokk, er mindre pålitelig. På enhver etablert warung eller restaurant er isen trygg.
For god hygiene bør du desinfisere hendene etter å ha håndtert penger og før du spiser: Indonesiske sedler er ikke rene. På de aller enkleste warungene bestilte jeg «bungkus» (takeaway, pakket i papir eller en pose) for å slippe å bekymre meg for oppvasken, og du kan også ta med eget bestikk.
Mine andre guider til Bali
For å hjelpe deg med å planlegge resten av oppholdet har jeg skrevet hva du kan gjøre på Bali, de fineste strendene på Bali, hvor du bør bo på Bali og planlegg en reise til Bali, med budsjett, visum og sesong. Hvis du velger Ubud som base, les også hvor du bør bo i Ubud. Alt er samlet i min komplette guide til Bali.
