Wil je een vegan meringue zonder aquafaba die stevig blijft in de oven? Deze meringue begint met een oplossing van aardappelproteïne die je opklopt als eiwit. Het resultaat is een glanzende, stevige massa die je strak kunt opspuiten en in de oven kunt laten drogen zonder in te zakken. Alles draait om temperatuur, timing en techniek. Dit recept maakt deel uit van de serie glutenvrije koekjes.
Wat is vegan meringue met aardappelproteïne?
Een klassieke meringue is opgeklopt eiwit met suiker, met een lichte, luchtige en zijdezachte textuur. Hier bootsen we die textuur na zonder eieren, met aardappelproteïne.
Aardappelproteïne meng je met water tot een oplossing die zich bijna als eiwit gedraagt, maar iets donkerder van kleur is. Van alle eivervangers komt deze het dichtst bij opgeklopt eiwit. Ze klopt goed op en blijft steviger bij bakken op een hogere temperatuur, wat haar ideaal maakt voor baksels zoals vegan biscuit en vegan macarons.
De belangrijkste ingrediënten
Aardappelproteïne is een poeder dat je eerst in water oplost voordat je ermee aan de slag gaat. Afhankelijk van het merk kan het een uitgesproken geur hebben of juist vrij neutraal zijn, dus sta er niet van te kijken als jouw zakje anders ruikt en smaakt dan dat van een ander merk.
Xanthaangom is een heel fijn, wit poeder dat als verdikkings- en bindmiddel werkt. In deze meringue zorgt het voor een stabiel schuim tijdens het opkloppen.
Qua merken: Sosa Potatowhip is makkelijk te vinden, maar heeft een meer uitgesproken smaak dan de andere. Het is geschikt om mee te bakken, maar niet voor mousses, en is alleen online verkrijgbaar (onder meer via Amazon). Louis François is iets neutraler van smaak, geschikt voor zowel baksels als mousses, en alleen verkrijgbaar via de website van Louis François zelf.
Techniek en aandachtspunten
Werk hier met een weegschaal en metrische maten voor maximale precisie. Moet je omrekenen, doe dat dan voor je begint, want meringue vergeeft geen benaderingen en daar bepaalt elke gram het resultaat.
Oplossen en koelen
Meng de aardappelproteïne, de xanthaangom en het water en blijf roeren tot de poeders volledig zijn opgelost. Een staafmixer versnelt dit aanzienlijk, vooral als het poeder snel klontert.
Zet de oplossing zodra ze homogeen is minstens 15 minuten in de koelkast. Ze moet ijskoud zijn wanneer je haar opklopt.
Opkloppen en opstijven met suiker
Giet de koude oplossing in de kom, voeg een snufje xanthaangom toe en klop op tot zachte pieken. In dit stadium blijft de massa nog nauwelijks staan: ze vormt een piek die ombuigt.
Voeg daarna geleidelijk de suiker toe, lepel voor lepel. Klop verder op hoge snelheid tot je een glanzende meringue met stevige pieken hebt. Reken op 6 tot 10 minuten, afhankelijk van je mixer.
De uiteindelijke textuur moet stevig, licht en zijdezacht zijn. Gebruik de meringue meteen zodra ze is opgeklopt.
Bakversie: gezeefde poeders en een zachte hand
Meng voor een meringue om te bakken de poedersuiker en de maïzena. Zeef ze en spatel ze in drie delen voorzichtig door de stevige meringue, zonder de lucht eruit te slaan.
Spuit daarna de gewenste vorm op. Bak in een voorverwarmde oven op 105 °C en laat 1 tot 1,5 uur drogen, afhankelijk van de grootte, tot alles volledig droog is.
Waarom geen aquafaba
Aquafaba kan een mooie meringue geven, maar zakt in elkaar als je boven 115 °C bakt. Aardappelproteïne blijft daarentegen steviger tijdens het bakken en wordt daarom vaak gekozen als je de meringue echt wilt bakken.
Je vindt dit recept ook bij mijn vegan recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Vegan meringue met aardappeleiwit (glutenvrij)
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 10 g aardappeleiwitpoeder
- 150 g water koud
- 0.5 g xanthaangom
- 120 g suiker
- 1 snufje xanthaangom toevoegen vóór het kloppen
- 40 g poedersuiker
- 10 g maïszetmeel
Instructies
Bereiding
- Meng het aardappeleiwitpoeder met de xanthaangom en het water tot de poeders volledig zijn opgelost. Gebruik een staafmixer voor een sneller en gladder resultaat. Zet het mengsel afgedekt minstens 15 minuten in de koelkast en gebruik het pas daarna.
- Doe de koude aardappeleiwitoplossing met een snufje xanthaangom in de kom van een keukenmachine en klop tot zachte pieken ontstaan.
- Voeg de suiker lepel voor lepel toe. Klop daarna op de hoogste stand tot de meringue glanzend is en stijve pieken vormt. Dit duurt 6 tot 10 minuten.
- De vegan meringue hoort stevig, luchtig en zijdezacht te zijn. Gebruik hem direct verder.
Gebakken meringue
- Meng de poedersuiker met het maïszetmeel. Zeef het mengsel en spatel het in drie delen voorzichtig door de stevige meringue, zodat het luchtige volume behouden blijft.
- Spuit de meringue in de gewenste vormpjes. Bak ze, afhankelijk van de grootte, 1 tot 1,5 uur in een voorverwarmde oven op 105 °C, tot ze volledig droog zijn.
