Zoek je een taartdeeg dat mooi samenhangt zonder eieren, zonder roomboter en zonder suiker? Het breekt zuiver bij het happen, blijft heerlijk kruimelig en is even geschikt voor een hartige quiche als voor een fruittaart.
Het zout is subtiel aanwezig, precies genoeg om zowel hartig als zoet te kunnen. Het uitrollen vraagt wat aandacht, maar is helemaal niet ingewikkeld zolang je alles goed koud houdt. Meer van mijn glutenvrije basisrecepten vind je in dezelfde categorie.
Wat is vegan glutenvrij kruimeldeeg?
Dit is een glutenvrij en vegan kruimeldeeg, vergelijkbaar met een Franse pâte brisée voor taarten en quiches. Doordat het geen suiker bevat, is de structuur anders: zonder suiker blijft het deeg steviger en scheurt het minder snel bij het uitrollen, terwijl een zoet deeg juist zachter en kwetsbaarder is.
Omdat er geen ei en geen tarwebloem in zit, is het delicater dan een klassiek deeg. Hanteer het dus zorgvuldig, zodat het niet verkruimelt of scheurt. Daar staat tegenover dat de licht zilte smaak het heel veelzijdig maakt: perfect voor quiches en hartige taarten, maar ook voor licht gezoete chocoladetaarten, clafoutis of fruittaarten.
De belangrijkste ingrediënten
Weeg de bloem af in grammen voor de grootste precisie. De Schär Mix Pain werkt goed; ook Schär Universal, glutenvrije Caputo en King Arthur Bread Flour zijn geschikt. Je kunt de Schär Mix Pain vervangen door een glutenvrije bloemmix met xanthaangom. Dezelfde basisregels voor glutenvrij bakken gelden hier.
Gebruik koude vegan boter in blokjes die glutenvrij, notenvrij en sojavrij is. De vegan boter van Violife werkt hier heel goed. Net als bij een klassiek kruimeldeeg moet dit koude vet zo lang mogelijk stevig blijven, zodat het deeg zijn kruimelige structuur behoudt.
Het koude water bindt de ingrediënten tot een samenhangend deeg. Gebruik ijskoud water, zodat de vegan boter niet zacht wordt. Het zout geeft smaak aan het deeg en zorgt voor dat licht zilte profiel dat zowel bij hartig als bij zoet past.
Techniek en valkuilen om te vermijden
Meng de glutenvrije bloem met het zout en voeg daarna de koude blokjes vegan boter toe. Wrijf alles met je vingertoppen door de droge ingrediënten tot een zanderig mengsel.
Voeg het water in 3 keer toe en meng tussendoor telkens kort. Voeg net genoeg toe tot het deeg net samenkomt. Kneed niet te lang: zodra het samenhangt, stop je.
Leg het deeg op een koud, licht bebloemd werkblad om het te vormen. Bestuif het spaarzaam met bloem en kneed het heel kort, net tot je er een bal van kunt vormen. Druk het daarna plat tot een vierkant met afgeronde hoeken, wikkel het strak in vershoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast, tot het stevig is.
Door deze koude rust wordt het vet weer stevig. Het deeg is dan beter hanteerbaar en plakt minder. Houd ook het werkblad koud en bestuif het met een dun laagje glutenvrije bloem om plakken te voorkomen.
Uitrollen zonder te breken
Rol het deeg altijd koud uit. Ga voor een dikte van 3 tot 4 mm en rol vanuit het midden naar de randen voor een gelijkmatige lap. Het makkelijkst is om het tussen twee vellen bakpapier te leggen: zo plakt het minder aan het werkblad en scheurt het minder snel.
Begint het te plakken, bestuif het dan boven en onder met wat glutenvrije bloem. Wees hier zuinig mee, anders wordt het deeg na het bakken droog en hard. Heb je een deegroller met dikteringen, gebruik die dan om snel een gelijkmatige dikte te krijgen.
Overbrengen en repareren
Snijd het uitgerolde deeg op maat van de taartvorm of tartelettevormpjes. Til het voorzichtig op met de deegroller of met je handen om het over te brengen. Een glutenvrij deeg blijft kwetsbaarder dan een tarwedeeg, dus hanteer het rustig en zonder rukken om scheuren te voorkomen.
Ontstaat er een barstje of scheurtje, druk het deeg dan gewoon met je vingers weer aan elkaar. Strijk daarna de randen netjes glad voor een gelijkmatigere garing.
Blind bakken
Verwarm de oven voor op 180°C. Vraagt het recept om blind bakken, bekleed dan eerst de vorm met het deeg, snijd het overtollige deeg aan de randen weg en prik de bodem in met een vork. Zet de beklede vorm daarna 10 tot 20 minuten in de vriezer.
Deze koude stap beperkt het krimpen tijdens het voorbakken. Bekleed het goed koude deeg met bakpapier en vul met blindbakbonen of droge bonen. Blind bakken voorkomt een zompige bodem, houdt de korst strak en fixeert de vorm voordat je de vulling toevoegt.
Bak een grote taart indien nodig 15 tot 20 minuten blind. Reken voor kleine tartelettes op 15 tot 18 minuten. Laat in alle gevallen afkoelen tot kamertemperatuur voor je hem vult.
Bewaren
Wikkel het deeg voor het rusten zorgvuldig in vershoudfolie en bewaar het minstens 30 minuten in de koelkast.
Wil je verder bakken zonder dierlijke producten, bekijk dan mijn vegan recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 50 g koud water
- 250 g Schar GF Bread Mix-meel of glutenvrije meelmix voor algemeen gebruik met xanthaangom
- 5 g zout
- 150 g vegan boter, koud, in blokjes gesneden bij voorkeur Violife
Instructies
Bereiding
- Meng het glutenvrije meel met het zout en voeg daarna de koude boter toe.
- Wrijf de koude boter met je vingertoppen door de droge ingrediënten tot een kruimelig mengsel.
- Voeg het water in 3 delen toe en meng telkens tussendoor.
- Meng voorzichtig tot het deeg net samenhangt.
- Leg het deeg op een koud, licht bebloemd werkblad.
- Kneed kort tot een bal.
- Vorm het deeg tot een plat vierkant blok.
- Wikkel het in vershoudfolie.
- Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
- Rol het koude deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een lap van ongeveer 3-4 mm dik, zodat het niet aan het werkblad plakt.
- Gebruik desgewenst uitrolgeleiders tijdens het uitrollen.
- Zorg zo voor een gelijkmatige dikte en werk vlot door.
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Snijd het uitgerolde deeg op maat voor de taartvorm of de tartelettevormpjes.
- Bak een grote taartbodem zo nodig 15-20 minuten blind voor.
- Bak de bodempjes voor kleine tartelettes in 15 tot 18 minuten gaar.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je de bodempjes vult.
