Wil je een glutenvrij brood uit de stoofpan met een krokante korst en een stevige kruim? Dit brood maak je zonder kneden, met een snel voordeeg (een starter) voor een heerlijke broodgeur en een diepere smaak, zonder de zuurheid van echt zuurdesem. Je roert alles door elkaar, laat de tijd het werk doen en bakt in een gloeiend hete stoofpan. Laat het brood na het bakken volledig afkoelen op een rooster, zo blijft de korst droog en kraakvers als je het aansnijdt. Je vindt meer van mijn glutenvrije broden en viennoiserie in dezelfde categorie.
Wat is veganistisch glutenvrij stoofpanbrood?
Dit is een glutenvrij brood gebakken in een stoofpan, dus met gelijkmatige warmte en in een vochtige omgeving. De stoom die onder het deksel gevangen zit, zorgt voor een goudbruine, knapperige korst zonder dat de binnenkant te snel uitdroogt. Het deeg is verrijkt met olijfolie en een vooraf gefermenteerde starter van bloem, water en gist voor extra aroma. Het recept is vanzelf lactosevrij en veganistisch: geen boter of melk, alleen water, olijfolie en droge ingrediënten.
De belangrijkste ingrediënten
Het glutenvrije broodmeel bepaalt de structuur van het brood. Dit recept gebruikt Schär glutenvrij broodmeel; Caputo glutenvrij meel werkt ook, en met King Arthur Gluten Free Bread Flour houd je dezelfde hoeveelheden aan.
Lauw water lost de gist sneller op en activeert hem, meng daarom eerst lauw water met gist voordat je het bij de kom doet. Gebruik instantgist, ideaal voor dagelijks gebruik, bij voorkeur SAF instant. De suiker helpt de korst mooi bruinen en het zout voorkomt een flauw brood. Olijfolie, het liefst extra vierge, zorgt voor een ronder aroma en een volle geur in de kruim.
Technische tips en valkuilen om te vermijden
Weeg alles. Het recept is tot op de gram ontwikkeld, en moet je omrekenen, doe dat dan vooraf zodat de verhoudingen kloppen. Dit is echt zo’n recept waarbij gramnauwkeurig wegen het verschil maakt.
Starter: fermentatie en waar je op let
Meng voor de starter glutenvrije bloem, water en gist en doe het mengsel in een pot met het deksel slechts licht geopend, zodat er net een beetje lucht bij kan. Laat minstens 5 uur fermenteren op een warme plek van 35°C. Wil je een meer uitgesproken smaak, laat dan tot 24 uur fermenteren, of een hele nacht op kamertemperatuur.
Ga niet alleen op de klok af. De starter moet bubbelen als zuurdesem, maar mild en fris ruiken, niet scherp. Meng hem pas door het deeg bij die activiteit.
Het deeg mengen: volgorde en textuur
Meng eerst de bloem, suiker en zout in een grote kom. Los apart de gist op in het lauwwarme water, giet dit bij de kom met de starter en meng tot het deeg samenhangt – stop niet te vroeg.
Voeg daarna de olijfolie toe en meng tot deze volledig is opgenomen. Het deeg moet de olie echt opnemen, anders krijg je een vettig oppervlak en een ongelijkmatige kruim. Vorm een bol, dek af met een doek en laat 20 minuten rusten.
Vormen: volume, vorm en stoofpan
Ontlucht het deeg voor het definitief vormen en vorm het verder op een met glutenvrije bloem bestoven werkblad. Ga uit van een langwerpige vorm en pas die aan de grootte van je stoofpan aan: vorm iets compacter bij een kleine pan en breder bij een ruime pan. Wil je een platter brood, druk het deeg voor het bakken licht aan.
Narijs en overzetten zonder breken
Leg het deeg op bakpapier of op een siliconenmatje voor de stoofpan; dat maakt het overzetten heen en weer veel eenvoudiger. Dek af met een vochtige doek en laat 30 minuten rijzen op een warme plek.
Verwarm ondertussen de stoofpan voor in de oven op 220°C. Leg het deeg er voorzichtig in: het gietijzer is gloeiend heet en het overzetten is het meest riskante moment.
Insnijden en bakken: ovenwerking en korst onder controle
Bestuif het deegoppervlak voor het bakken licht met glutenvrije bloem en snijd daarna met een broodmesje of een scherp mes een rechte lijn in. Het insnijden stuurt het openbarsten tijdens het bakken en zorgt tegelijk voor een mooie snede.
Bak eerst 20 minuten met gesloten deksel, zodat de stoom in de stoofpan blijft. Verwijder daarna het deksel en bak nog 25 tot 30 minuten door tot een mooie goudbruine korst: de droge ovenlucht maakt hem knapperig en kleurt hem mooi. Verleng met 10 minuten voor een donkerdere, dikkere en extra krokante korst.
De kleur hangt ook af van de bestuiving. Rijstmeel geeft een lichtere korst, omdat het minder snel bruint dan een glutenvrije bloemmix. Door te spelen met de bestuiving en die 10 minuten extra baktijd krijg je met hetzelfde deeg twee heel verschillende broden.
Bewaren
Haal het brood uit de stoofpan en laat het op een rooster afkoelen voordat je het snijdt. Zo voorkom je dat stoom de korst aan de onderkant zacht maakt en behoud je die droge, knapperige buitenkant. Wacht tot het echt is afgekoeld met snijden, anders zakt de kruim in en verliest de korst snel zijn kraak.
Dit recept vind je ook bij mijn veganistische recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Glutenvrij brood uit de stoofpot – twee methoden
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 100 g glutenvrij broodmeel van Schar of King Arthur
- 2 g instant gist
- 200 g water
- 400 g glutenvrij broodmeel van Schar of King Arthur
- 9 g instant gist
- 200 g lauw water
- 8 g zout
- 15 g suiker
- 40 g olijfolie
Instructies
Voordeeg
- Meng de glutenvrije bloem met het water en de gist en doe het mengsel over in een pot. Dek losjes af, zodat er lucht bij kan.
- Laat minimaal 5 uur fermenteren op een warme plek van ongeveer 35 °C. Laat het voordeeg voor een uitgesprokenere smaak 24 uur staan.
- Controleer of het voordeeg belletjes vormt als een zuurdesemstarter, met een milde, frisse geur.
Deeg
- Meng in een grote mengkom de glutenvrije bloem met de suiker en het zout.
- Los in een andere kom de gist op in het lauwwarme water.
- Meng het voordeeg door de droge ingrediënten, voeg het gistmengsel toe en roer goed tot een samenhangend deeg ontstaat.
- Giet de olijfolie erbij en meng grondig tot het deeg de olie volledig heeft opgenomen.
- Vorm het deeg tot een bal, dek af met een theedoek en laat 20 minuten rusten.
- Druk het deeg door en vorm er op een met glutenvrije bloem bestoven werkblad een langwerpig brood van.
- Druk het deeg voor een platter brood vóór het bakken licht plat.
- Pas de vorm van het deeg aan de grootte van je stoofpot aan.
- Leg het deeg op bakpapier of een siliconen matje en dek af met een vochtige theedoek.
- Laat 30 minuten rijzen op een warme plek, terwijl je de stoofpot voorverwarmt in een oven op 220 °C.
- Laat het deeg voorzichtig in de hete stoofpot zakken.
- Bestuif het deeg met glutenvrije bloem en kerf een rechte lijn in de bovenkant.
- Snijd in met een bakkersmesje of een scherp mes.
- Dek af met het deksel en bak 20 minuten.
- Neem het deksel eraf en bak nog 25-30 minuten, tot het brood goudbruin en knapperig is.
- Verleng voor een donkerdere, extra knapperige korst de baktijd met 10 minuten.
- Haal het brood uit de stoofpot en laat het op een rooster volledig afkoelen voor je het aansnijdt.
