Zin in een cake die naar rijpe banaan geurt, met de frisbittere toets van matcha en een laag pure chocolade? Deze cake speelt met contrasten: gekonfijte sinaasappel, intense ganache, koffiesiroop en een geelgroen glazuur. Het is een dessert met meerdere componenten, maar elke stap is eenvoudig als je ze in de juiste volgorde uitvoert. Eenmaal aangesneden zie je strakke, precies goed gedrenkte lagen. Meer glutenvrije taarten en entremets vind je in dezelfde categorie.
Wat is de banaan-matchacake?
In de versie van chef Rommel Reyes is het een eivrije bananencake met matcha en sinaasappel (sap en gekonfijte schil), in laagjes opgebouwd met pure-chocoladeganache en koffiesiroop. Het geheel wordt afgewerkt met een vegan spiegelglazuur van witte chocolade in geelgroen, getopt met een luchtige vegan meringue.
Het bijzondere is dat alles glutenvrij, lactosevrij én vegan is. Hij past dan ook in deze selectie van glutenvrije en lactosevrije desserts. De structuur komt van een universele glutenvrije bloemmix en de pure verwennerij zit in de combinatie van ganache en glazuur, niet in boter of eieren.
Context
Rommel vertelt dat hij deze cake op verzoek maakte. Op papier lijkt de combinatie van banaan, chocolade, matcha en gekonfijte sinaasappel misschien gewaagd, zeker in een vegan, noten- en glutenvrije versie. Toch klopt het, juist omdat elk element een duidelijke rol speelt: het fruit zorgt voor zachtheid, de matcha voor bitterheid, de sinaasappel voor een fris accent en de chocolade voor diepte.
De belangrijkste ingrediënten
De basis bestaat uit goed rijpe bananen: aromatischer, zoeter en vooral makkelijker fijn te prakken (je wilt een glad beslag zonder klontjes). Het sinaasappelsap en de gekonfijte sinaasappel versterken het citruskarakter, met een bittertje dat mooi contrasteert met de zoete banaan.
Voor het glutenvrije deel gebruikt Rommel gewoon een universele glutenvrije bloemmix. Voor de matcha tipt hij een matcha “speciaal voor patisserie”; een thee-matcha kan ook, maar is duurder.
Maak de ganache met pure chocolade van 70-80% (Rommel geeft de voorkeur aan Guanaja) en een plantaardige room met 25-35% vet (zoals Silk). Het spiegelglazuur is op basis van vegan witte chocolade (Felchlin of Pascha), met natuurlijke geelgroene kleurstof door de room geroerd.
Voor de vegan meringue gebruikt Rommels versie aardappeleiwit, maar een meringue van aquafaba werkt ook. Heb je geen gekonfijte sinaasappel in huis? Vervang hem dan door ander gekonfijt fruit.
Technische tips en valkuilen
Deze cake bestaat uit meerdere componenten, dus plan ze het liefst vooruit. Rommel raadt aan om de video te bekijken: dat bespaart tijd en zo houd je de volgorde makkelijk aan.
Nog een praktische tip: dit recept werkt met metrische gewichten voor maximale precisie. Gebruik zo nodig een eenhedenomzetter, maar houd als uitgangspunt aan: hier weeg je alles af.
Bakken van de banaan-matchacake
Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed een cakevorm van 30 x 11 x 9 cm met bakpapier, anders lost de cake straks moeilijk.
Mix voor het beslag de bananen met het sinaasappelsap en de gesmolten vegan boter tot een volledig gladde puree. Meng apart alle droge ingrediënten in de kom van een keukenmachine met het K-blad, schenk er daarna de bananenpuree bij en klop tot een egaal beslag.
Voeg zodra het beslag mooi glad is de gehakte gekonfijte sinaasappel toe en meng kort door. Giet het beslag in de vorm en strijk glad met een spatel voor een gelijkmatige garing.
Bak circa 40 tot 45 minuten. Controleer de gaarheid met een prikker in het midden: die moet er schoon uitkomen. Laat de cake na het bakken volledig afkoelen op een rooster voor je hem verder verwerkt, anders scheurt hij bij het snijden.
Snijd als hij koud is de bolle bovenkant eraf en snijd de cake daarna in vier plakken van ongeveer 1 cm dik. Bouw je niet meteen op? Bewaar de plakken dan in de koelkast.
Chocoladeganache
Verwarm de plantaardige room in een steelpan tot net tegen de kook aan. Haal de pan zodra hij begint te koken direct van het vuur; laat niet inkoken.
Giet de hete room over de pure chocolade en emulgeer met een staafmixer tot een gladde, glanzende ganache. Houd hem warm en afgedekt – idealiter met folie erop – terwijl je de opbouw voorbereidt, zodat hij soepel blijft.
Koffiesiroop
Breng voor de siroop het water met de suiker aan de kook. Draai het vuur uit en roer er dan – in deze volgorde – de oploskoffie door. Zet apart.
Opbouw en invriezen
Maak de vorm voor de opbouw klaar: vet licht in met olie (spray of met papier aangebracht) en bekleed daarna met huishoudfolie om strak te kunnen ontvormen. Leg de eerste plak cake op de bodem, drenk met koffiesiroop en verdeel er ⅓ van de ganache over.
Leg de tweede plak erop, drenk met siroop en verdeel er het tweede derde deel ganache over. Herhaal met de derde plak: drenken met siroop, daarna de rest van de ganache erop.
Eindig met de laatste plak, drenk nogmaals en druk licht aan voor een vlak oppervlak. Vries daarna minstens 3 uur in, anders hecht het glazuur niet goed.
Geelgroen spiegelglazuur
Smelt de vegan witte chocolade au bain-marie tot ongeveer 50°C. Verwarm intussen de plantaardige room tot net onder het kookpunt en roer er de geelgroene kleurstof door.
Mix de gesmolten chocolade met de warme room met de staafmixer tot een gladde, glanzende massa. De cake moet ijskoud zijn om te glazuren: keer hem om op een rooster, onderkant naar boven, en verwijder de huishoudfolie.
Breng het glazuur op 35°C en giet het dan gelijkmatig over de hele cake. Verwijder met een paletmes het overtollige glazuur en strijk het oppervlak glad. Zet 10 minuten in de koelkast om het glazuur te laten opstijven.
Afwerking met meringue
De meringue is een vegan Italiaanse meringue, zonder ei. Spuit hem op met een Saint-Honoré-spuitmond; Rommel raadt aan de video te bekijken voor de beweging, want de vorm hangt echt af van hoe je de spuitzak wegtrekt.
Meer veganistische glutenvrije recepten vind je in dezelfde rubriek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, in zijn nieuwsbrief via Substack en op zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 700 g rijpe bananen gepeld gewogen
- 150 ml sinaasappelsap
- 80 ml vegan boter van Violife, gesmolten
- 480 g glutenvrije patentbloem gezeefd
- 300 g bruine suiker
- 30 g matchapoeder bakkwaliteit
- 28 g bakpoeder
- 12 g zuiveringszout
- 2 g zout
- 2 g kaneel gemalen
- 1 g nootmuskaat gemalen
- 180 g gekonfijte sinaasappel fijngehakt
- 190 g pure chocolade 70-80% bij voorkeur Guanaja
- 280 g vegan room 25-35% vetgehalte bij voorkeur Silk
- 250 g vegan witte chocolade bij voorkeur Pascha
- 250 g vegan room 25-35% vetgehalte bij voorkeur Silk
- natuurlijke geelgroene voedingskleurstof naar behoefte
- 10 g aardappelproteïne
- 100 g water
- 1 snufje xanthaangom
- 120 g suiker
- 70 g water
- 120 ml water
- 20 g suiker
- 20 g instantkoffiepoeder
Instructies
Banaan-matchacake met chocolade
- Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een cakevorm van 30 x 11 x 9 cm met bakpapier.
- Mix de bananen met het sinaasappelsap en de gesmolten vegan boter in de blender tot een gladde puree.
- Meng alle droge ingrediënten in de kom van een standmixer met platte menghaak. Voeg de bananenpuree toe en klop tot een glad beslag. Schep de fijngehakte gekonfijte sinaasappel erdoor en meng goed.
- Giet het beslag in de voorbereide vorm en strijk de bovenkant glad met een spatel.
- Bak ongeveer 40 tot 45 minuten, tot een prikker die je in het midden steekt er schoon uitkomt.
- Stort de gebakken bananencake op een rooster en laat hem volledig afkoelen.
- Snijd het bolle kapje van de cake en snijd de cake daarna in vier gelijke lagen van ongeveer 1 cm dik. Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.
Chocoladeganache
- Verhit de slagroom in een steelpan tot net tegen de kook aan. Haal de pan van het vuur.
- Giet de hete room over de chocolade en mix met een staafmixer tot een gladde, glanzende ganache. Dek af en bewaar op een warme plek.
Koffiesiroop
- Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook. Neem van het vuur, roer het instantkoffiepoeder erdoor en zet apart.
Opbouw van de taart
- Maak de cakevorm klaar. Vet licht in met een beetje olie en bekleed daarna met vershoudfolie.
- Leg de eerste laag bananencake op de bodem van de vorm en drenk in koffiesiroop. Verdeel er gelijkmatig een derde van de chocoladeganache over.
- Leg de tweede laag bananencake erop, drenk in koffiesiroop en bestrijk gelijkmatig met nog een derde van de chocoladeganache.
- Leg de derde laag bananencake erop, drenk in koffiesiroop en verdeel de rest van de chocoladeganache erover.
- Leg de laatste laag bananencake erop, drenk in koffiesiroop en druk licht aan voor een vlak oppervlak.
- Zet de vorm minstens 3 uur in de vriezer.
Geelgroen chocoladeglazuur
- Smelt de witte chocolade au bain-marie tot ongeveer 50 °C.
- Verwarm de vegan room tot net onder het kookpunt en roer de voedingskleurstof erdoor.
- Mix de gesmolten witte chocolade en de warme room met een staafmixer tot een gladde, glanzende massa.
- Keer de goed gekoelde taart om op een rooster en verwijder de vershoudfolie.
- Breng het glazuur op 35 °C en giet het gelijkmatig over de taart. Strijk glad met een paletmes en laat het overtollige glazuur eraf lopen.
- Laat de geglazuurde taart 10 minuten opstijven in de koelkast.
Vegan Italiaanse meringue
- Maak een vegan Italiaanse meringue: klop de aardappelproteïne met het water en de xanthaangom stijf en klop er vervolgens de gekookte suikersiroop door.
- Spuit de vegan meringuetopping op met een Saint-Honoré-spuitmond. Bekijk de video voor de juiste spuittechniek.
