Geblancheerde okrapeulen die koud trekken in een heldere dashi, geserveerd met een beetje bouillon en bonitovlokken.
De zomer plakt aan je huid, de eetlust laat het afweten, en toch is dit kommetje koude okra in drie happen leeg. Eerst proef je de ijskoude dashi, precies zout genoeg, daarna geeft de peul zacht mee en komt die zijdezachte textuur vrij.
De bonitovlokken trillen nog wanneer het bord op tafel wordt gezet. Hier heeft niets staan sudderen, alles heeft gewoon rustig staan trekken, en precies die wachttijd maakt de smaak.
Wat is okra no ohitashi ?
Ohitashi, geschreven お浸し, komt van hitasu: onderdompelen, laten weken. Het is in de eerste plaats een techniek en pas daarna een gerecht; de eigenheid zit in de tijd die de groenten doorbrengen in de tsuke-ji, een op smaak gebrachte inweekbouillon.
Bij okra worden de malse peulen geblancheerd, afgekoeld en daarna ondergedompeld in een dashi op smaak gebracht met usukuchi shoyu en mirin. De kom wordt goed koud geserveerd, met een lepel heldere bouillon erover.
Na twee of drie uur weken, of een hele nacht, dringt de umami door tot in de kern van de groente, in plaats van aan de oppervlakte te blijven. Usukuchi shoyu, lichter en zouter dan koikuchi, de gangbare Japanse sojasaus, houdt het groen van de peulen mooier intact.
In schuine plakjes of ringetjes gesneden tonen ze een mooie stervorm, die door de katsuobushi en een vleugje gember extra karakter krijgt. Gekookte okra met alleen wat sojasaus blijft gewoon een op smaak gebrachte groente, terwijl hier juist het weken het gerecht maakt.
Een nieuwkomer in een eeuwenoude bereiding
De techniek komt uit de aristocratische Japanse keuken van de Nara- en Heian-periode en uit de keuken van boeddhistische tempels: groenten worden gekookt en daarna in een op smaak gebrachte bouillon gedompeld om kleur en stevigheid te behouden.
In tempels werd de bouillon zonder vis gemaakt, met kombu en gedroogde shiitake. In de Edo-periode verrijkten eerst irizake en later sojasaus het weekvocht.
De okra zelf komt uit Noordoost-Afrika, waar Egypte hem al sinds de 2e eeuw v. Chr. teelt. In Japan duikt hij pas op tussen het einde van de Edo-periode en het begin van het Meiji-tijdperk, halverwege de 19e eeuw. Aanvankelijk werd hij eerder om zijn bloemen geplant, die op hibiscus lijken, dan om zijn peulen. Zijn textuur en plantaardige aroma stonden een plek op het bord lange tijd in de weg.
De omslag kwam halverwege de 20e eeuw. Soldaten die uit Zuidoost-Azië terugkeerden, hadden er de smaak van te pakken gekregen, minder vezelige rassen deden na de oorlog hun intrede, en de saladerage van de jaren 1960 deed de rest. De teelt ontwikkelde zich in warme streken, zoals Kochi en Okinawa.
De slijmerigheid, die de groente lang werd aangerekend, werd ineens een pluspunt, en okra veroverde een vaste plaats tussen de gerechten die men eet tegen natsubate, de zomermoeheid.
De belangrijkste ingrediënten voor okra no ohitashi
Verse okra speelt de hoofdrol. De klassieke groene peulen, stevig en vijfhoekig, zorgen voor een aangename beet en die stervormige doorsnede. De beste exemplaren zijn mooi strak, levendig van kleur en hebben nog een fijn dons op de schil.
Grof zeezout komt al vóór het koken in beeld. Over de peulen gewreven, een handeling die itazuri wordt genoemd, verwijdert het de haartjes die op de tong prikken, helpt het het chlorofyl tijdens het blancheren vast te houden en brengt het al een eerste laagje smaak aan.
Daarna vormt dashi de basis : een awase dashi van kombu en katsuobushi brengt twee bronnen van umami samen zonder de groente te verzwaren, terwijl een shojin-versie met kombu en gedroogde shiitake een visvrije, aardser smakende bouillon oplevert.
Usukuchi shoyu zorgt voor zout en soja-aroma, terwijl de vloeistof helder blijft; hon-mirin brengt zachtheid en glans. Dashi, sojasaus en mirin worden kort tegen de kook aan gebracht, een stap die nikiri heet, om de alcohol te laten verdampen voordat alles afkoelt.
Okra no Ohitashi – Japanse gemarineerde okra
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 20 okra’s ongeveer 200 g
Marinade
Voor de itazuri
- 1 theelepel zout
Instructies
Maak de marinade
- Doe de dashi, sake, mirin en het zout in een kleine steelpan.200 ml dashi, 1 eetlepel sake, 1 eetlepel mirin, 0.5 theelepel zout
- Breng op middelhoog vuur aan de kook, zet dan het vuur uit en laat afkoelen.
- Roer de yuzu-kosho door de afgekoelde marinade.0.5 theelepel yuzu-kosho
Bereid de okra’s voor
- Snijd de steeltjes van de okra’s af en werk vervolgens met een mes het harde randje rond de basis (gaku) netjes bij.20 okra’s
- Wrijf de okra’s op een snijplank in met het zout voor de itazuri, zodat de fijne haartjes verdwijnen en het oppervlak gladder wordt.1 theelepel zout
- Blancheer de okra’s 1 minuut in kokend water, tot ze mooi heldergroen zijn. Dompel ze daarna meteen in koud water om het garen te stoppen en dep ze goed droog.
Marineer de okra’s
- Giet de marinade in een pot of luchtdichte bewaardoos, leg de okra’s erin en laat ze voor het serveren minstens 1 uur in de koelkast marineren.
Notities
- Laat voor een mildere marinade de yuzu-kosho weg.
- De rusttijd in de koelkast (minstens 1 uur) is niet meegerekend in de totale bereidingstijd.
