Les œufs de capelan ou masago: quèsaco?

Qu’est-ce qu’un œuf de capelan? 

Le capelan, c’est ce petit poisson qui vit dans les eaux froides des océans Atlantique, Pacifique et Arctique, et notamment au large du Japon et de la Corée. Vous n’en verrez donc très probablement pas par ici, ce nom ne vous évoquera peut-être même pas grand chose.

Dans la cuisine asiatique, on utilise surtout l’œuf de capelan. Bien que la chair du poisson soit comestible, l’œuf est un ingrédient plus populaire et donc très demandé.

Comme c’est le cas pour l’esturgeon, le saumon ou le hareng, les œufs de capelan sont récoltés chez la femelle pour être ensuite transformés et vendus sous le nom de “masago”. Si la pêche au capelan vise principalement à produire de la farine de poisson et de l’huile de poisson, elle sert aussi à la fabrication du masago. 

Masago et tobiko, quelle différence? 

Quand on parle de masago, on entend aussi souvent parler du tobiko. Il faut dire qu’ils forment de bons substituts l’un pour l’autre. Ces ingrédients sont tous les deux riches en sélénium, en acides gras oméga-3 et en vitamine B12. Et pourtant, il y a quand même quelques différences à pointer, à commencer par la couleur et le goût.

À la récolte, le tobiko est doré, alors que le masago est jaune pâle. Les producteurs ajoutent de toute façon des colorants en fin de fabrication mais il arrive parfois que ces colorants indiquent une différence de saveurs. Autre aspect à soulever, et pas des moindres: le tobiko est l’œuf du poisson volant, alors que le masago est l’œuf du capelan. On dit aussi que le masago a une texture plus fine que le tobiko, qui est plus croquant. 

Goût de l’œuf de capelan 

Pour vous faire une idée, le goût de la chair du capelan est plutôt similaire à celui du hareng. Ses œufs ont une saveur douce, et c’est bien pour ça que les asiatiques n’hésitent pas à les mélanger à des saveurs plus intenses, comme le wasabi ou l’encre de seiche.

C’est une texture intéressante à explorer, puisque le masago est plus délicat que le tobiko et légèrement croquant. Seul hic: c’est un indispensable de la cuisine japonaise, mais il faudra mettre la main au portefeuille! 

Les œufs de capelan en cuisine 

Dans les plats ou dans les sauces, les œufs de capelan apporteront une note complexe dans l’assiette. Comme ils ont un goût caractéristique, je vous recommande de l’associer à des saveurs fortes comme le gingembre. Essayez-vous à plusieurs combinaisons, et vous découvrirez le goût umami!

Le masago convient tout aussi bien en apéritif, étalés sur un toast. Les rouleaux de printemps et les plats de riz sont aussi de très bonnes recettes pour cuisiner vos œufs. Réalisez une mayonnaise de wasabi et d’œufs masago, elle accompagnera très bien les plats de poisson et les salades. 

Les bienfaits des œufs de capelan

Vous aurez là le plus sain des cocktails. Deux cuillères à soupe d’œufs de capelan suffisent à apporter tous les nutriments dont le corps a besoin. C’est une grande source de lipides et de protéines qui intervient dans le maintien de la masse maigre, prévient  le développement des maladies cognitives et neurodégénératives, renforce le système immunitaire et favorise le renouvellement des cellules.

En plus, c’est un aliment très peu calorique. Néanmoins, c’est à consommer avec modération… Les œufs de capelan ont une forte concentration en sel. Veillez à bien respecter les doses recommandées. 

Où trouver des œufs de capelan? 

C’est une espèce assez accessible sur le marché asiatique, vous en trouverez donc naturellement dans des épiceries spécialisées ou en ligne. Les œufs de capelan sont vendus en conserve ou en semi-conserve. N’estimez pas la fraîcheur du produit en fonction de sa couleur: les œufs sont jaunes d’origine, mais seront habituellement vendus oranges-rouges ou noirs. 

Comment conserver des œufs de capelan? 

C’est un produit très délicat à conserver à l’abri de la lumière. Placez-les dans votre réfrigérateur pour une conservation optimale. Fiez-vous surtout à la date de péremption indiquée sur le bocal.