Authentique Mapo Tofu – 麻婆豆腐

Une délicieuse recette de Mapo Tofu, garantie de vous faire voyager sans bouger de votre cuisine

Le mapo tofu, qu’est-ce que c’est ?

Le Mapo Tofu est un plat chinois célèbre originaire de la province du Sichuan, réputée pour être la plus épicée des cuisines chinoises. Le poivre du Sichuan, épice signature de la région, confère aux plats un effet “anesthésiant” unique, le Mala.

Ce caractère particulier du poivre du Sichuan ne se limite pas à son parfum et à sa saveur ; il sert aussi à engourdir la langue, permettant ainsi de mieux supporter le piquant du reste du plat.

Bien que ses origines soient floues, le Mapo Tofu a largement dépassé les frontières du Sichuan pour conquérir le monde. Le plat a été adapté de multiples façons par les restaurants et les familles, qui ont souvent réduit son niveau d’épices, ajouté divers légumes et transformé le plat en une nouvelle version.

Dans cette recette, je vise la version traditionnelle et authentique du Mapo Tofu sichuanais.

Tirée de la très bonne fiche technique des blogueurs “Chinese Cooking Demystified”, cette recette est une tuerie. Une sauce épicée et onctueuse enrobe des cubes de tofu, de savoureux morceaux de porc haché, des jeunes oignons et des grains de poivre du Sichuan, créant ainsi un mélange harmonieux de textures et de saveurs.

Conseils pour réussir son Mapo Tofu

Quelle sorte de tofu utiliser ?

Lors de la préparation du Mapo Tofu, le choix du type de tofu est d’une importance capitale. Une erreur fréquente consiste à utiliser un tofu inadapté. En Chine, on retrouvera le “nen doufu” (嫩豆腐), qu’on opposera au”neizhi doufu” (内酯豆腐), ce dernier étant un tofu soyeux qui se désintègre facilement et est souvent utilisé dans les desserts.

Hors de Chine, vous trouverez probablement ce qu’on appelle “tofu doux”, parfois désigné sous le nom de “tofu soyeux ferme”, ce qui peut prêter à confusion. Si vous hésitez en comparant les tofus au supermarché, orientez-vous vers un “tofu doux” approprié. Un tofu légèrement trop ferme est préférable de loin à un tofu trop mou. Si vous êtes dans un supermarché asiatique, demandez aux vendeurs le tofu pour mapo tofu

Concernant la cuisson du tofu, il doit être coupé en petits cubes et blanchi dans de l’eau salée frémissante. Ce procédé a trois avantages : il raffermit le tofu, élimine son goût herbacé et l’assaisonne légèrement. Après l’avoir retiré du feu, laissez-le tremper jusqu’à son utilisation.

La pâte de haricots épicée

Il est important de noter que différentes marques de doubanjiang (pâte de haricots pimentée du Sichuan) présentent des niveaux de salinité variés, les marques de moindre qualité étant généralement plus salées. Cette variation peut affecter le goût des recettes qui utilisent cet ingrédient, comme le Mapo Tofu et le Boeuf Shuizhu. Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de sélectionner un doubanjiang de type “Pixian”, spécifique à la cuisine du Sichuan, et de le goûter préalablement. Si sa salinité est comparable à celle de la sauce soja, il peut être utilisé tel quel dans la recette.

Dans le cas où le doubanjiang est excessivement salé, réduisez la quantité de doubanjiang de 1,5 cuillère à soupe à 1 cuillère à soupe.

Le poivre et le piment

Tout d’abord, le traitement du poivre du Sichuan est crucial. Faites-le griller à feu moyen-doux dans un wok à sec jusqu’à ce qu’il devienne aromatique et libère de petites gouttes d’huile. Cette étape exalte sa saveur et son pouvoir anesthésiant. Broyez-le ensuite, que ce soit avec un mortier et un pilon ou un moulin à café.

Cette poudre sera ajoutée vers la fin de la cuisson pour conserver sa couleur et sa puissance. Pour la piment en poudre, n’hésitez pas à vous diriger vers des variétés plus douces selon votre tolérance aux épices

La viande pour Mapo Tofu

Il est important de comprendre la philosophie avec laquelle on utilise la viande dans ce plat. Elle ne sert pas de topping, mais d’assaisonnement pour le bouillon. Ne multipliez donc pas par gourmandise la quantité par 3, cela risque de dénaturer le plat. Par contre, multipliez la quantité d’ail sans vergogne héhé

Qu’elle soit de porc ou de bœuf, la viansde doit être cuite avec soin. Utilisez la méthode “reguoliangyou” (wok très chaud, huile froide et on met la viande direct) pour bien séparer la viande avec une spatule. Si vous utilisez du bœuf, privilégiez une viande très grasse et veillez à ajuster la quantité d’huile en fonction de sa teneur en matières grasses. Le risque c’est que cela absorbe toute la fameuse huile dont je vais parler ensuite.

L’huile rouge du Mapo Tofu: le Hongyou

L’élément distinctif du Mapo Tofu est le “hongyou”, l’huile rouge caractéristique de la cuisine du Sichuan. Elle est obtenue en faisant frire la pâte de haricots épicée avec la viande hachée. Il est important de ne pas brûler cette pâte tout en veillant à bien infuser l’huile.

Pour ceux qui rencontrent des difficultés à obtenir le “hongyou” avec des viandes pré-emballées, parfois plus sèches et moins grasses, essayez de masser un peu d’eau dans la viande avant de la faire sauter, ou bien, optez pour une viande fraîchement hachée.

La finition cruciale

Lorsque vous ajoutez le bouillon, la sauce soja, le vin Shaoxing et le sucre, goûtez et ajustez l’assaisonnement. Le bouillon doit être légèrement moins salé à ce stade. Après avoir ajouté le tofu, laissez mijoter et réduire la sauce jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse.

Une finition au vinaigre noir et enfin, on l’épaissit à la fécule de maïs. Si vous constatez que la sauce est trop liquide, ne vous inquiétez pas. Après avoir servi le tofu, laissez l’huile rouge remonter à la surface et utilisez-la pour napper le plat. Si, au contraire, la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau pour l’ajuster.