정통 카이저슈마른

두툼하고 폭신한 오스트리아식 크레페를 프라이팬 안에서 포크로 찢어 버터와 설탕으로 캐러멜화한 뒤, 서양자두 콩포트를 곁들입니다.

추운 날 긴 산책을 마치고 나면, 프라이팬째 놓고 함께 나눠 먹는 따뜻한 디저트만큼 당기는 것도 없습니다. 카이저슈마른은 큼직하고 제각각인 황금빛 조각 위에 슈거파우더를 사르르 뿌려 냅니다.

포크를 대면 먼저 바삭하게 캐러멜화된 가장자리를 지나, 버터와 바닐라 향이 나는 폭신한 속살에 닿습니다. 따뜻하고 새콤한 서양자두를 한 숟갈 얹어 먹다 보면, 어느새 프라이팬이 바닥을 드러냅니다.

카이저슈마른이란 ?

카이저슈마른은 두툼하고 아주 폭신한 크레페를 프라이팬 안에서 조각내어 찢은 다음, 버터와 설탕으로 캐러멜화한 요리입니다. 미국식 팬케이크처럼 달걀, 우유, 밀가루로 반죽하지만, 밀가루보다 달걀의 비중이 높습니다. 부드럽게 휘어지는 뿔이 생길 때까지 거품을 낸 흰자 덕분에 베이킹파우더 없이도 가벼운 식감이 나며, 일본식 수플레 팬케이크를 떠올리게 합니다.

독일어로 카이저는 ‘ 황제 ’라는 뜻입니다. 슈마른은 오스트리아와 바이에른에서 반죽을 조각내어 만드는 요리를 가리키는 일상적인 말로, 평소에는 어리석은 짓이라는 뜻으로도 쓰입니다. 따라서 이 이름은 ‘ 황제의 뒤죽박죽 요리 ’로 옮길 수 있습니다.

알프스 산장에서 프란츠 요제프의 전설까지

카이저슈마른은 오스트리아 요리이며 바이에른에서도 무척 인기 있습니다. 알프스의 농부와 나무꾼들이 밀가루, 우유, 달걀처럼 손에 있는 재료로 반죽해 만들던 소박한 슈마른에서 유래했습니다. 19^세기 빈의 제과 문화와 연결되는 음식이지만, 정확히 언제 처음 등장했는지는 알려져 있지 않습니다.

프란츠 요제프 황제와 관련된 전설도 여럿 전해집니다. 가장 유명한 이야기에서는 요리사가 황제에게 낼 크레페를 망치자, 이를 수습하려고 찢어서 설탕을 뿌렸는데 황제의 입맛에 꼭 맞았다고 합니다. 또 다른 이야기에서는 시시라는 애칭으로 불린 엘리자베트 황후가 너무 묵직한 디저트라며 거절하자 남편이 대신 먹었다고 합니다. 어느 이야기도 사실로 확인되지는 않았습니다.

오늘날에는 디저트로, 달콤한 한 끼 식사로, 또는 스키를 타고 돌아와 먹습니다. 산장에서는 달걀을 통째로 풀어 뚜껑을 덮고 약한 불에 천천히 익히는 경우가 많아, 좀 더 묵직한 슈마른이 됩니다. 여기 소개하는 빈식 레시피는 흰자와 노른자를 분리하고 마지막에 센 불로 캐러멜화해 가장자리를 바삭하게 만듭니다.

카이저슈마른의 주요 재료

가장 중요한 역할을 하는 재료는 달걀입니다. 노른자는 반죽에 풍미를 더하고, 부드럽게 휘어지는 뿔이 생길 때까지 거품을 낸 흰자는 일본식 치즈케이크처럼 반죽을 부풀려 줍니다. 일반 밀가루(T45, T55 또는 00)에 우유로 수분을 더하는데, 우유는 전지우유가 좋습니다. 여기에 설탕, 바닐라, 소금을 조금씩 넣으면 맛과 향을 내기에 충분합니다.

무염버터는 두 번 사용합니다 : 처음에는 반죽을 익힐 때, 다음에는 설탕과 함께 캐러멜화할 때 넣어 찢어진 가장자리에 캐러멜이 달라붙게 합니다. 슈거파우더는 맨 마지막에 뿌립니다. 럼에 불린 건포도는 전통적으로 넣는 재료지만 생략해도 되며, 술 없이 만들려면 럼 대신 사과주스를 사용합니다.

콩포트에는 서양자두, 설탕, 계피 스틱 한 개, 정향 두 개, 레몬 반 개 분량의 즙이 필요합니다.

츠베치켄뢰스터와 곁들여 내는 법

츠베치켄뢰스터는 서양자두를 반으로 잘라 물을 넣지 않고 과일 자체의 즙만으로 거의 수분이 없어질 때까지 익힌 콩포트입니다. 과육은 모양을 유지한 채 부드러워지고, 단맛은 강하지 않으며 은은한 신맛이 있어 버터와 캐러멜의 맛을 균형 있게 잡아 줍니다. 서양자두는 8월부터 10월까지 구할 수 있습니다 ; 그 밖의 시기에는 사과 콩포트로 대신합니다.

카이저슈마른은 불에서 내리자마자 프라이팬째 식탁에 올리고, 콩포트를 옆에 곁들여 냅니다. 수플레처럼 금세 가라앉기 때문입니다. 남은 것은 버터를 두른 프라이팬에 데우면 좋습니다.

가벼운 카이저슈마른을 만드는 조리 요령

달걀 4개 분량에는 바닥이 두꺼운 지름 26~28 센티미터 프라이팬이 알맞습니다. 이보다 작으면 반죽층이 너무 두꺼워져 속이 익기 전에 밑면이 탑니다. 흰자 거품은 실리콘 주걱으로 세 번에 나누어 섞되, 흰 줄무늬가 조금 남아 있을 때 멈춥니다. 그런 다음 크레페를 포크 두 개로 찢습니다. 울퉁불퉁한 가장자리에 캐러멜이 잘 달라붙도록 칼은 사용하지 않습니다.

다른 따뜻한 디저트를 찾는다면, 설탕과 계피로 속을 채운 한국식 호떡과 따뜻할 때 먹는 에어프라이어 뷔뉴도 있습니다. 달걀 커스터드, 시나몬 롤 브리오슈, 굴랍 자문, 그리고 도라야키도 함께 즐겨 볼 만합니다.