Servings: 3 인분
재료
츠베치켄뢰스터 (케치 자두 콩포트)
- 500 그램 케치 자두
- 80 그램 설탕
- 1 개 시나몬 스틱
- 2 개 정향
- 0.5 레몬, 즙을 짠 것
반죽
- 4 달걀 중간 크기
- 250 밀리리터 전지우유, 실온 상태, 또는 저지방 우유
- 30 그램 설탕
- 1 작은술 바닐라 추출물
- 1 꼬집 소금
- 120 그램 밀가루 T45 또는 T55 밀가루, 또는 00 밀가루
럼에 불린 건포도
- 50 그램 건포도, 선택 사항
- 2 큰술 럼, 선택 사항
흰자 거품
- 1 꼬집 소금
굽기
- 40 그램 무염버터
캐러멜화와 차려내기
- 2 큰술 설탕
- 2 큰술 슈거 파우더
Procédé
츠베치켄뢰스터 (케치 자두 콩포트)
- 케치 자두를 반으로 잘라 주세요.500 그램 케치 자두
- 씨를 제거해 주세요.
- 반으로 자른 케치 자두를 냄비에 담고 설탕, 시나몬 스틱, 정향, 레몬즙을 넣어 주세요. 물은 넣지 마세요.80 그램 설탕, 1 개 시나몬 스틱, 2 개 정향, 0.5 레몬,
- 냄비 뚜껑을 덮어 주세요.
- 가끔 냄비를 흔들어 가며 약불에서 15~20분간 익혀 주세요. 과일이 부드러워지되 모양은 그대로 유지되어야 해요.
- 시나몬 스틱과 정향을 건져 내세요.
- 콩포트는 차려낼 때까지 따로 두세요.
반죽
- 흰자와 노른자를 분리해 주세요.4 달걀
- 흰자는 거품을 낼 수 있도록 깨끗한 믹싱 볼에 따로 담아 두세요.
- 노른자는 큰 믹싱 볼에 넣어 주세요.
- 우유, 바닐라, 설탕, 소금 한 꼬집을 넣어 주세요.250 밀리리터 전지우유,, 1 작은술 바닐라 추출물, 30 그램 설탕, 1 꼬집 소금
- 거품기로 섞어 주세요.
- 밀가루를 넣어 주세요.120 그램 밀가루
- 반죽이 매끈해질 때까지만 거품기로 섞고, 더 이상 젓지 마세요.
- 반죽을 15분간 휴지시켜 주세요.
럼에 불린 건포도
- 반죽을 휴지시키는 동안 건포도를 볼에 담아 주세요.50 그램 건포도,
- 건포도에 럼을 부어 주세요.2 큰술 럼,
- 굽기 전까지 그대로 불려 주세요.
흰자 거품
- 흰자에 소금 한 꼬집을 넣어 주세요.1 꼬집 소금
- 전동 거품기로 흰자를 휘핑해 주세요. 거품기를 들어 올렸을 때 끝이 부드럽게 휘어지는 뿔이 생기면 돼요.
- 휴지시킨 반죽에 흰자 거품을 세 번에 나누어 넣고 실리콘 주걱으로 살살 섞어 주세요.
- 반죽에 흰 줄무늬가 조금 남아 있을 때 섞기를 멈춰 주세요.
프라이팬에 굽기
- 건포도의 물기를 빼 주세요.
- 오븐에 넣을 수 있는 지름 26~28센티미터의 바닥이 두꺼운 프라이팬에 버터 절반을 넣고 중불에서 녹여 주세요.40 그램 무염버터
- 프라이팬에 반죽을 부어 주세요.
- 물기를 뺀 건포도를 반죽 위에 골고루 뿌려 주세요.
- 프라이팬 뚜껑을 덮어 주세요.
- 아랫면이 노릇해지고 윗면 가장자리가 막 익기 시작할 때까지 6~8분간 구워 주세요.
- 프라이팬 안에서 뒤집개로 크레프를 네 조각으로 나눠 주세요.
- 각 조각을 뒤집어 주세요.
- 프라이팬에 남은 버터를 넣어 주세요.
- 반대쪽도 노릇해질 때까지 3~4분 더 구워 주세요.
찢어서 캐러멜화하기
- 오븐 그릴로 캐러멜화하려면 크레프를 굽는 동안 오븐의 그릴을 예열해 주세요.
- 프라이팬 안에서 포크 두 개로 크레프를 한입 크기의 불규칙한 조각으로 찢어 주세요.
- 조각의 속을 확인해 주세요. 살짝 촉촉한 상태여야 하며, 캐러멜화하는 동안 마저 익어요.
- 조각 위에 설탕을 뿌려 주세요.2 큰술 설탕
- 센 불에서 조각을 뒤섞으며 2분간 볶거나, 충분히 달군 오븐 그릴 아래에 프라이팬을 넣고 60~90초간 구워 주세요.
- 조각의 가장자리가 바삭해지고 캐러멜빛 갈색이 되면 가열을 멈춰 주세요.
차려내기
- 슈거 파우더를 넉넉히 뿌려 주세요.2 큰술 슈거 파우더
- 프라이팬에 담긴 그대로 츠베치켄뢰스터 또는 사과 콩포트를 곁들여 바로 내세요.
Notes
만드는 방식은 두 가지예요. 산장에서는 달걀을 분리하지 않고 통째로 풀어 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 익히는데, 이렇게 하면 좀 더 묵직한 슈마른이 돼요. 이 레시피의 빈식 조리법은 흰자와 노른자를 분리하고 반죽을 휴지시킨 뒤, 마지막에 센 불이나 오븐 그릴로 캐러멜화해 가장자리를 아주 바삭하게 만들어요.
네 조각으로 나누어 뒤집거나 오븐에서 마저 익히기: 이 레시피에서는 오스트리아 가정에서 하듯 프라이팬 안에서 크레프를 네 조각으로 나누어 뒤집어요. 빈의 일부 주방에서는 뒤집는 대신 프라이팬째 오븐에 넣어 마저 익혀요. 어느 쪽이든 오븐 그릴로 캐러멜화할 수 있으니 오븐에 넣을 수 있는 프라이팬을 준비해 주세요. 손잡이가 매우 뜨거워지니 조심하세요.
프라이팬: 달걀 4개 기준으로 지름 26~28센티미터가 적당해요. 더 작은 프라이팬을 쓰면 반죽이 너무 두꺼워져 속이 익기 전에 아랫면이 타요. 이럴 때는 반죽을 두 번에 나누어 굽는 편이 좋아요.
반죽을 15분간 휴지시키면 반죽의 탄력이 풀리면서 슈마른이 한결 가벼워져요. 흰자를 넣기 전 반죽은 최대 2시간 미리 만들어 둘 수 있어요. 흰자는 굽기 직전에 거품을 내어 섞어 주세요.
카이저슈마른이 묵직해지는 것은 거의 항상 흰자 거품을 지나치게 섞었기 때문이에요. 실리콘 주걱으로 세 번에 나누어 섞고, 흰 줄무늬가 조금 보일 때 멈춰 주세요.
칼은 쓰지 말고 반드시 포크로 찢어 주세요. 조각의 모양이 불규칙해야 찢어진 가장자리에 캐러멜이 잘 묻어요.
럼에 불린 건포도는 전통적인 재료지만 꼭 넣을 필요는 없어요. 럼 대신 사과주스에 불리거나 아예 빼도 돼요. 반죽을 프라이팬에 부은 뒤 건포도를 위에 뿌리면 바닥으로 가라앉거나 타는 것을 막을 수 있어요.
밀가루: 일반 밀가루를 쓰면 돼요. 프랑스의 T45 또는 T55, 독일의 405형, 오스트리아의 입자가 고운 밀가루, 또는 00 밀가루가 해당해요. 우유: 전지우유를 쓰면 가장 맛있지만 저지방 우유도 괜찮아요. 오스트리아 레시피에 나오는 크리스탈추커는 일반 설탕이에요.
츠베치켄뢰스터는 잼이 아니에요. 반으로 자른 케치 자두에 설탕과 향신료를 조금 넣고, 자두에서 나온 즙만으로 수분이 거의 없게 익혀 만들어요. 부드럽지만 모양은 그대로 살아 있고, 많이 달지 않으면서 살짝 새콤해요. 케치 자두는 8월부터 10월까지 구할 수 있어요. 대신 곁들이는 것으로는 사과 콩포트가 흔해요. 시럽은 필요 없어요. 캐러멜과 슈거 파우더만으로 충분해요.
카이저슈마른은 만들어 두고 기다릴 수 없는 음식이에요. 수플레처럼 가라앉으니 다 구워지면 바로 내세요. 남은 것은 버터를 두른 프라이팬에 데우면 좋아요.
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