집에서 만드는 양파 파코라 (칸다 바지)

병아리콩 가루를 아주 조금만 넣어 한데 묶고 바삭해질 때까지 튀겨 낸 마하라슈트라식 양파 파코라.

아침부터 비가 내리고 있습니다. 다섯 시쯤 되면 뜨겁고 바삭한 무언가가 간절해집니다. 인도에서는 그 해답이 기름을 부은 깊은 팬 하나에 있습니다. 병아리콩 가루를 살짝만 입힌 가느다란 양파 가닥이 노릇노릇, 삐죽삐죽, 거의 레이스처럼 튀겨져 나옵니다.

아요완과 커리 잎, 청고추 향이 풍깁니다. 아직 뜨거울 때 집어 들어 민트 처트니에 찍어 먹다 보면, 하나 더 집는 사이에 차이가 식어 갑니다.

양파 파코라란 무엇일까요?

양파 파코라는 인도식 튀김입니다. 얇게 채 썬 양파에 청고추와 생강, 허브를 섞고 병아리콩 가루(베산)와 약간의 쌀가루로 한데 묶은 뒤, 넉넉한 기름에 튀겨 냅니다. 마하라슈트라에서는 칸다 바지라고 부릅니다.

다른 파코라와 구별되는 점은 배합입니다. 양파는 듬뿍, 가루는 아주 조금만 넣고, 소금에 절인 양파에서 나온 물로 전체를 묶습니다. 사모사와 마찬가지로 인도 요리에서 빼놓을 수 없는 길거리 음식입니다.

칸다는 마라티어로 ‘양파’를 뜻하고, 바지는 ‘튀긴’이라는 뜻의 산스크리트어 바르지타에서 왔습니다. 파코라는 ‘익힌 작은 조각’을 뜻하는 산스크리트어 파크바바타까지 거슬러 올라갑니다. 힌디어로는 피야즈 파코다라고도 합니다.

중세 문헌에서 몬순 철 노점까지

병아리콩 가루를 입힌 채소 튀김은 이미 중세 인도 문헌인 로코파카라(1025년)와 마나솔라사(1130년)에 등장합니다. 튀기는 조리법 때문에 이 튀김들은 파키 라소이, 곧 ‘잘 익힌’ 요리로 분류되었습니다. 삶은 요리보다 수분이 적고 들고 다니기도 쉬운 요리였습니다.

마하라슈트라에서 칸다 바지는 길거리 간식입니다. 뭄바이에서도 푸네에서도 칸다 바지는 몬순 비와 짝을 이룹니다. 연기가 피어오르는 노점, 지글거리는 기름, 뜨겁게 내오는 차이가 함께합니다. 잘 알려진 변형인 케크다 바지는 마라티어로 ‘게’를 뜻하는 말에서 이름을 따왔습니다. 기름 속에서 길쭉한 양파 가닥이 다리처럼 벌어지기 때문입니다.

같은 베산 반죽은 다른 채소에도 입힙니다. 얇게 썬 감자(알루 파코라), 통 시금치 잎(팔락 파코라), 작은 콜리플라워 송이(고비 파코라) 등이 있습니다. 감자와 콜리플라워 조합은 알루 고비에서, 시금치는 팔락 파니르에서도 만날 수 있습니다.

양파 파코라의 주재료

거의 모든 일을 양파가 해냅니다. 얇게 채 썬 양파를 소금과 함께 손가락으로 꾹꾹 주무르면 몇 분 만에 물이 나오는데, 이 즙이 가루를 하나로 묶어 줍니다. 청고추, 간 생강, 커리 잎(또는 생고수), 민트 잎 몇 장이 특유의 향을 입혀 줍니다.

병아리콩 가루, 즉 베산은 인도 식료품점이나 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다. 헤이즐넛처럼 고소한 맛이 나고 금세 노릇해집니다. 쌀가루를 조금 넣으면 겉이 더 단단해지는데, 고운 세몰리나나 옥수수 전분으로 대신해도 문제없습니다.

타임과 비슷한 맛이 나는 작은 씨앗인 아요완(아지와인)은 파코라를 대표하는 향신료입니다. 불린 캐슈너트는 넣어도 되고 빼도 되는데, 넣으면 오독오독 씹히는 조각이 더해집니다. 곁에는 민트 처트니나 타마린드 처트니, 또는 시원한 라이타를 함께 냅니다.

바삭한 파코라를 위한 조리 포인트

바삭함은 일부러 낮게 잡은 가루 비율에서 나옵니다. 양파 300g에 베산 약 150g입니다. 반죽은 흘러내리는 묽은 상태가 아니라, 촉촉하고 단단하게 뭉친 덩어리 상태를 유지해야 합니다.

물은 한 번에 2큰술씩 넣습니다. 물이 너무 많으면 튀김이 눅눅해지고 기름을 많이 먹습니다. 아주 뜨거운 기름 한 숟가락을 반죽에 부어 주면 더욱 바삭해집니다.

튀길 때는 170~180 °C를 유지하세요. 반죽을 조금 떼어 넣었을 때 곧바로 떠올라야 합니다. 기름이 너무 뜨거우면 속이 익기 전에 겉이 타고, 너무 차가우면 튀김이 기름져집니다. 칸다 바지는 한 번만 튀겨서 바로 먹는 음식입니다. 미리 만들어 둘 때는 내기 직전에 한 번 더 튀기면 다시 바삭해집니다.