Servings: 4
재료
- 300 g 양파 (큰 것 약 2개), 얇게 채 썬 것
- 150 g 병아리콩 가루 (베산)
- 1.5 큰술 쌀가루 또는 고운 세몰리나나 옥수수 전분
- 0.75 작은술 소금
- 2 청고추 다진 것
- 0.5 작은술 생강 강판에 간 것(선택)
- 0.5 작은술 아요완 씨 (아즈와인)
- 1 줄기 커리 잎 다진 것, 또는 생고수 2큰술
- 10 장 민트 잎 다진 것(선택)
- 35 g 캐슈너트 15분간 불린 뒤 물기를 뺀 것(선택)
- 1 큰술 식용유 아주 뜨겁게 달군 것, 반죽용
- 튀김용 기름
Procédé
- 양파를 얇게 채 썰어 볼에 담으세요.300 g 양파
- 청고추, 생강, 커리 잎, 민트, 소금을 넣으세요.0.75 작은술 소금, 2 청고추, 0.5 작은술 생강, 1 줄기 커리 잎, 10 장 민트 잎
- 양파를 손가락 사이에 쥐고 여러 번 꾹꾹 눌러 주되, 으깨지지 않게 하세요.
- 양파에서 수분이 나오도록 5분간 그대로 두세요.
- 병아리콩 가루, 쌀가루, 아요완, 캐슈너트를 골고루 뿌리세요.150 g 병아리콩 가루, 1.5 큰술 쌀가루, 0.5 작은술 아요완 씨, 35 g 캐슈너트
- 양파에 가루가 골고루 묻도록 섞으세요. 이때 반죽은 아직 꽤 마른 상태입니다.
- 물을 2큰술씩 넣으면서 섞어 촉촉하고 단단하게 뭉쳐지는 상태로 만드세요.
- 반죽은 되직하면서도 아주 촉촉해야 하며, 튀김 반죽처럼 묽어서는 안 됩니다.
- 반죽용으로 남겨 둔 기름을 아주 뜨겁게 달군 다음, 반죽에 붓고 숟가락으로 섞으세요.1 큰술 식용유
- 소테팬이나 웍에 튀김용 기름을 넉넉히 붓고 달구세요.튀김용 기름
- 반죽을 조금 떼어 기름에 떨어뜨려 온도를 확인하세요. 가라앉지 않고 바로 표면으로 떠올라야 합니다.
- 불을 중강불로 조절해 170~180°C가 되도록 하세요.
- 손끝으로 반죽을 조금씩 떼어 기름에 살며시 넣으세요.
- 기름에 한꺼번에 너무 많이 넣지 마세요.
- 골고루 익도록 가끔 저으면서 뒤집어 주세요.
- 튀김이 바삭하고 노릇노릇해질 때까지 튀기세요.
- 키친타월에 올려 기름을 빼세요.
- 나머지도 조금씩 나누어 계속 튀기세요.
- 아주 뜨거울 때 내세요.
Notes
칸다 바지가 바삭한 비결은 일부러 낮게 잡은 가루 비율에 있습니다. 양파는 많이, 베산은 조금만 넣습니다. 반죽을 더 두툼하게 입히는 다른 파코라와 구별되는 점이 바로 이것입니다. 반죽을 묽게 만들려고 하지 마세요. 양파에서 나온 수분에 물을 아주 조금만 더해도 재료가 충분히 뭉쳐집니다. 물이 너무 많으면 기름을 잔뜩 먹은 눅눅한 튀김이 됩니다.
아주 뜨겁게 달군 기름 한 숟가락을 반죽에 섞어 주는 것이 튀김을 한층 더 바삭하게 만드는 작은 요령입니다. 튀김 온도도 그만큼 중요합니다. 너무 뜨거우면 속이 익기 전에 겉이 타고, 너무 낮으면 튀김이 기름지고 눅눅해집니다. 중강불로 170~180°C를 유지하세요.
두 번 튀기기에 대해: 전통적인 칸다 바지는 한 번만 튀겨 가장 바삭할 때 바로 냅니다. 미리 만들어 두어야 한다면 살짝 노릇해지고 속이 익을 정도로 한 번 튀겨 기름을 뺀 다음, 내기 직전에 중강불에서 노릇노릇해질 때까지 한 번 더 튀기세요. 바삭함이 고스란히 되살아납니다.
다른 채소로 바꿔 만들 수도 있으며, 채소마다 써는 방법과 튀기는 시간이 다릅니다. 감자(알루 파코라): 2~3mm 두께로 얇게 썰거나 막대 모양으로 썰어 조금 더 묽은 베산 반죽에 담갔다가, 얇게 썬 것은 3~4분, 막대 모양은 조금 더 오래 튀깁니다. 시금치(팔락 파코라): 잎을 통째로 한 장씩 묽은 반죽에 담갔다가 2~3분 튀깁니다. 콜리플라워(고비 파코라): 작은 송이로 나눈 뒤 작은 것은 생으로, 큰 것은 2~3분 데쳐서 반죽을 입히고, 속이 부드러워질 때까지 4~5분 튀깁니다.
민트 처트니나 타마린드 처트니, 그리고 차이 티를 곁들여 아주 뜨거울 때 냅니다.
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