쿠시카츠 – 오사카식 빵가루 꼬치튀김

고기와 새우, 채소를 작은 꼬치에 꿰어 고운 판코 빵가루를 입혀 튀긴 뒤, 짙은 빛깔의 묽은 소스에 딱 한 번 찍어 먹는 요리입니다.

카운터 자리와 시원한 한 잔, 그리고 몇 개씩 갓 튀겨 나오는 노릇노릇한 꼬치들. 아직 뜨거운 김이 오릅니다.

한입 베어 물면 튀김옷이 바삭하게 부서지고, 안쪽의 소고기나 새우는 촉촉한 육즙을 머금고 있습니다. 짙은 빛깔에 새콤하고 살짝 달콤한 소스가 튀김옷의 구석구석에 스며듭니다. 중간중간 생양배추 한 조각으로 입안을 산뜻하게 정리합니다. 다음 꼬치가 마지막이라고 다짐하고는 또 하나를 집게 됩니다.

쿠시카츠란 무엇일까요 ?

쿠시카츠는 오사카의 명물 요리입니다. 한입 크기의 작은 재료를 꼬치에 꿰어 튀김 반죽에 담근 다음, 아주 곱게 체 친 판코 빵가루를 묻혀 빠르게 튀겨 냅니다.

꼬치 하나에는 한 가지 재료만 꿰어 고르게 익도록 합니다. 우스터소스를 바탕으로 만든 묽은 소스에 찍어 먹는데, 돼지고기 커틀릿에 곁들이는 걸쭉한 돈카츠 소스보다 가볍습니다. 먹을 때 지켜야 할 규칙은 하나입니다. 소스에는 한 번만 찍고, 절대 두 번 찍지 않습니다.

이름 자체가 요리를 설명해 줍니다. 쿠시는 ‘꼬치’를 뜻하고, 카츠는 영어 cutlet에서 왔으며, 이 단어는 다시 프랑스어 ‘côtelette’에서 유래했습니다.

도쿄에서는 주로 쿠시아게라고 부릅니다. 꼬치 하나에 여러 재료를 번갈아 꿰고, 더 굵은 빵가루와 더 걸쭉한 소스를 사용합니다.

노동자 동네 신세카이에서 탄생한 요리

쿠시카츠는 1920년대 말, 노동자와 주물공장 근로자들이 모여 살던 오사카의 신세카이 지역에서 등장했습니다.

1929년, 햐쿠노 요시에가 쿠시카츠 다루마를 열고 저렴하면서도 든든한 빵가루 꼬치튀김을 팔기 시작했습니다. 서서 한 손으로 들고 먹는 음식이었죠. 다만 노점상 마쓰시타 요시노부는 그보다 앞선 1926년부터 ‘니카츠’라는 이름으로 비슷한 요리를 팔았다고 주장했습니다.

꼬치 하나에 재료 한 가지. 이 규칙에는 조리상의 이유뿐 아니라 실용적인 이유도 있었습니다. 재료가 고르게 익는 데다, 판매자는 카운터에 남은 빈 꼬치의 개수를 세어 계산할 수 있었습니다.

이후 쿠시카츠는 타코야키, 오코노미야키와 함께 오사카의 서민 음식인 B급 구루메의 하나로 자리 잡았습니다.

카운터에는 소스가 담긴 공용 스테인리스 용기가 놓여 있습니다. 그래서 한입 베어 문 꼬치를 다시 담그지 못하게 하는 니도즈케 킨시, 즉 두 번 찍기 금지 규칙이 생겼습니다.

무제한으로 제공되는 생양배추는 입안을 산뜻하게 해 주고, 소스를 더 떠먹는 숟가락 역할도 합니다. 코로나19 이후로는 많은 가게가 공용 용기 대신 개인용 소스병을 사용하고 있습니다.

쿠시카츠의 주요 재료

꼬치 재료는 자유롭게 골라도 됩니다 : 깍둑썰기한 소고기와 닭다리살, 얇게 썰어 꼬치에 돌돌 감은 돼지고기, 새우, 방울토마토, 아스파라거스, 가지, 양파, 삶은 메추리알, 치즈를 채운 치쿠와 등이 잘 어울립니다. 모든 재료는 작게 썰어 주세요. 꼬치가 아담해야 빨리 튀겨지고 튀김옷도 바삭하게 유지됩니다.

튀김 반죽은 밀가루, 달걀, 우유, 물을 섞어 만듭니다. 여기에 일본 마인 야마이모를 조금 갈아 넣으면 반죽이 가벼워지고 점성이 생깁니다.

판코는 재료에 묻히기 전에 체에 칩니다. 입자가 고와져 얇고 균일한 튀김옷을 만들 수 있습니다. 전통적인 쿠시카츠 가게에서는 헷도라고 부르는 소기름으로 튀기지만, 집에서는 향이 강하지 않은 튀김용 기름으로도 충분합니다.

소스는 레드 와인을 가열해 알코올을 날리는 것부터 시작합니다. 가쓰오부시 다시를 넣어 희석하고 꿀과 자라메 설탕으로 단맛을 더한 뒤, 우스터소스와 약간의 돈카츠 소스, 케첩을 넣습니다. 묽은 농도를 유지한 채 충분히 차갑게 식혀, 큼직하게 썬 생양배추와 함께 냅니다.

맛있는 쿠시카츠를 만드는 조리 요령

길이 15 cm 미만의 꼬치를 사용하고, 한입 분량은 약 20 g으로 맞춰 주세요. 꼬치는 한 번에 10개 정도씩, 170 °C 기름에 넣기 직전에 튀김옷을 입힙니다. 채소는 약 1분, 고기는 약 2분 정도 튀깁니다.

체 친 판코는 금방 탑니다. 한 차례 튀길 때마다 차 거름망으로 부스러기를 건져 내세요. 그대로 두면 검게 타서 다음에 튀기는 꼬치에 쓴맛이 밸 수 있습니다. 망 위에 올려 기름을 빼고, 차갑게 식힌 소스와 양배추를 곁들여 바로 내세요.