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Kushikatsu - En-tete

쿠시카츠

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코스: 메인 요리
요리: 일식
Servings: 5
Author: Marc Winer

재료

Sauce (interdiction de tremper deux fois)

  • 80 ml 레드 와인
  • 300 ml 우스터소스
  • 1 작은술 케첩
  • 1 큰술 돈카츠 소스
  • 1 큰술 꿀
  • 2 큰술 자라메 설탕 없으면 황설탕으로 대체
  • 80 ml 가쓰오 다시

Pâte à frire

  • 200 g 박력분
  • 1 달걀
  • 100 ml 우유 전지우유
  • 100 ml 물
  • 50 g 일본산 마 (야마이모), 강판에 간 것

Garnitures au choix

  • 방울토마토, 아스파라거스, 가지, 양파 원하는 만큼
  • 소고기(우둔살 또는 목심), 얇게 썬 돼지고기(코마기레), 닭다리살, 새우 원하는 만큼
  • 완숙으로 삶은 메추리알, 치즈를 채운 치쿠와 원하는 만큼

Panko

  • 200 g 판코 빵가루

Autres ingrédients

  • 튀김용 기름 충분한 양
  • 양배추 원하는 만큼
  • 소금과 후추

Procédé

  • 판코 빵가루를 체에 담습니다.
    200 g 판코 빵가루
  • 체의 망에 문질러 통과시켜 곱게 만듭니다.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • 레드 와인을 가열해 알코올을 날립니다.
    80 ml 레드 와인
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • 가쓰오 다시를 넣습니다.
    80 ml 가쓰오 다시
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • 꿀과 자라메 설탕을 넣어 녹입니다.
    1 큰술 꿀, 2 큰술 자라메 설탕
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • 나머지 소스 재료를 넣습니다.
    300 ml 우스터소스, 1 작은술 케첩, 1 큰술 돈카츠 소스
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • 보글보글 끓어오를 때까지 가열합니다.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • 완전히 식힙니다.
  • 달걀을 풀어줍니다.
    1 달걀
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • 우유와 물을 넣습니다.
    100 ml 우유, 100 ml 물
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • 밀가루에 혼합물을 붓고 덩어리가 없어질 때까지 저어줍니다.
    200 g 박력분
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • 강판에 간 마를 넣고 섞습니다.
    50 g 일본산 마
  • 길이가 15 cm 미만인 나무 꼬치를 준비합니다.
  • 소고기와 닭다리살을 2 cm 크기의 정육면체로 썹니다.
    소고기(우둔살 또는 목심), 얇게 썬 돼지고기(코마기레), 닭다리살, 새우
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • 꼬치마다 3조각씩 끼워, 꼬치 하나당 고기 무게가 20 g보다 조금 적게 되도록 합니다.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • 꼬치에 끼운 고기를 손으로 꼭 쥐어 모양을 잡습니다.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • 얇게 썬 돼지고기를 조심스럽게 펼칩니다.
  • 소금과 후추를 가볍게 뿌립니다.
    소금과 후추
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • 꼬치에 돌돌 감습니다.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • 꼬치에 끼운 고기를 손으로 꼭 쥐어 모양을 잡습니다.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • 방울토마토의 꼭지를 제거합니다.
    방울토마토, 아스파라거스, 가지, 양파
  • 방울토마토를 꼬치에 끼웁니다.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • 튀길 때 터지지 않도록 끝이 가는 도구로 여러 군데 구멍을 냅니다.
  • 새우의 껍질을 벗기고 다리를 제거합니다.
  • 검은 내장을 제거합니다.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • 꼬리 끝을 가지런히 자릅니다.
  • 새우를 곧게 펴고 꼬리 쪽부터 꼬치를 끼웁니다.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • 치쿠와를 각각 5등분합니다.
    완숙으로 삶은 메추리알, 치즈를 채운 치쿠와
  • 속에 치즈를 채웁니다.
  • 꼬치마다 2조각씩 끼웁니다.
  • 양배추를 큼직하게 썹니다.
    양배추
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • 물에 헹굽니다.
  • 꼬치를 하나씩 튀김 반죽에 담급니다.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • 여분의 반죽을 덜어냅니다.
  • 꼬치를 판코 빵가루에 푹 묻습니다.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • 꼬치 열 개 정도에 빵가루를 입힌 뒤 튀기기 시작합니다.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • 기름을 170 °C로 가열합니다.
    튀김용 기름
  • 채소 꼬치를 약 1분간 튀깁니다.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • 고기 꼬치를 약 2분간 튀깁니다.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • 꼬치가 충분히 바삭해지면 바로 건져 기름을 뺍니다.
  • 꼬치를 식힘망 위에 올립니다.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • 기름이 빠지면 접시에 담습니다.
  • 한 차례 튀길 때마다 기름에 떨어진 판코 빵가루를 차 거름망으로 건져냅니다. 빵가루가 너무 고와 일반 튀김 건지개로는 걸러지지 않습니다.
  • 먹을 때 꼬치를 하나씩 소스에 넉넉히 찍습니다.
  • 양배추도 소스에 찍어 먹습니다.

Notes

가장 중요한 것은 꼬치 하나하나를 작게 만드는 것입니다. 넓적한 재료는 작은 조각으로 잘라 꼬치 끝에 끼우고, 긴 재료는 가늘고 길게 썰어 꼬치 하나에 들어가는 양을 줄입니다. 준비하는 데 시간은 더 걸리지만 결과는 훨씬 좋습니다. 더 빨리 익고, 튀김옷이 바삭하게 유지되며, 모양도 더 깔끔해집니다.
기름 속 튀김 부스러기는 자주 건져내야 합니다. 체에 내린 판코 빵가루는 아주 고와서 쉽게 타며, 검게 탄 부스러기가 가득한 기름은 다음에 튀길 꼬치의 맛과 모양을 망칩니다.
우스터소스의 브랜드에 따라 완성된 소스의 맛이 크게 달라집니다.
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