정통 세몰리나 할와

기 버터에 볶은 고운 세몰리나에 달콤함과 카르다몸 향을 더하고, 캐슈너트와 아몬드, 건포도를 곁들인 인도 디저트입니다.

어떤 저녁에는 집 안 가득 향기를 채워 줄 따뜻한 디저트가 생각납니다. 팬 속 세몰리나는 기 버터에 천천히 노릇해지면서 구운 헤이즐넛 같기도, 비스킷 같기도 한 고소한 향을 풍깁니다.

뜨거운 물을 부으면 지글거리는 소리와 함께 세몰리나가 부풀고, 카르다몸 향이 더해집니다. 통통해진 건포도는 바삭한 캐슈너트 사이사이에 자리 잡습니다. 아직 온기가 남아 있을 때 한 숟갈 떠먹으면 부드럽고 윤기 나는 할와가 입안에서 사르르 녹아, 어느새 그릇이 예상보다 훨씬 빨리 비워집니다.

세몰리나 할와란 무엇일까요 ?

세몰리나 할와는 고운 세몰리나를 기 버터에 볶은 뒤 뜨거운 물로 익히고 설탕을 넣어 만드는 인도 디저트입니다. 카르다몸으로 향을 내고, 기 버터에 볶은 캐슈너트와 아몬드, 건포도를 곁들입니다. 부드러운 식감은 세몰리나 케이크를 떠올리게 하지만, 볶아서 낸 고소한 풍미는 훨씬 진합니다. 마하라슈트라와 구자라트에서는 시라라고 부릅니다.

할와라는 말은 ‘ 달콤한 ’을 뜻하는 아랍어 훌우에서 왔습니다. 힌디어로 수지는 밀 세몰리나를 가리킵니다 : 따라서 수지 카 할와는 말 그대로 ‘ 세몰리나 할와 ’라는 뜻입니다.

아랍의 과자에서 인도의 부엌으로

초기의 할와는 대추야자와 우유로 만들거나, 설탕 시럽에 꿀과 아몬드, 참깨를 넣어 끓여 만든 중동의 과자였습니다. 13^세기 아랍 요리책인 키타브 알타비크에도 이미 카르다몸이나 장미수로 향을 낸 여러 종류가 소개되어 있습니다.

이 디저트는 델리 술탄국 시대에 교역과 페르시아를 통해 인도로 전해졌습니다. 16^세기 문헌인 아인 이 아크바리에는 무굴 제국의 아크바르 황제가 고기를 먹지 않는 날에 올리던 음식 중 하나로 등장합니다.

이후 할와는 곡물, 채소, 견과류와 말린 과일을 바탕으로 한 다양한 디저트로 발전했습니다. 인도 남부의 라바 케사리는 사프란으로 빛깔을 낸 세몰리나 할와입니다 ; 북부의 가자르 할와는 강판에 간 당근을 우유에 오래 끓여 만드는 겨울 축제의 디저트입니다.

가장 흔히 볼 수 있는 것은 여전히 세몰리나 할와입니다. 집에서 간식이나 아침 식사로 만들며, 기도를 마친 뒤 함께 나누어 먹는 공물인 프라사드로도 자주 쓰입니다. 나브라트리 축제 중 아슈타미 푸자 날에는 차파티와 같은 반죽으로 만든 작은 튀김빵인 푸리, 그리고 차나 마살라와 비슷한 매콤한 검은 병아리콩 요리를 곁들여 냅니다.

세몰리나 할와의 주요 재료

기본 재료는 고운 세몰리나이며, 입자가 고울수록 할와가 부드러워집니다. 정제 버터인 기 버터는 세몰리나를 볶는 데 쓰일 뿐 아니라 향을 살리고 디저트에 윤기를 더합니다. 수분과 유고형분이 들어 있어 쉽게 타는 일반 무염 버터와 달리 열에도 강합니다. 전통 레시피에서는 세몰리나, 기 버터, 설탕을 같은 양으로 넣습니다{NB}; 이 레시피는 기 버터의 양을 줄였으며, 조리 마지막에 두 큰술을 더 넣으면 한층 풍부한 맛의 할와가 됩니다.

물은 식감을 조절합니다 : 물을 조금 줄이면 단독으로 먹기 좋은, 알갱이가 느껴지는 할와가 되고, 더 넣으면 푸리와 곁들이기 좋은 아주 부드러운 할와가 됩니다. 물의 일부를 전지우유로 대신하면 더욱 크리미하게 만들 수 있습니다. 설탕은 물이 흡수된 뒤에 넣습니다.

나머지는 고명이 완성해 줍니다. 캐슈너트는 기 버터에서 노릇해지고, 얇게 썬 아몬드는 섬세한 조각으로 어우러지며, 건포도는 촉촉하게 부풀어 오릅니다. 절반은 세몰리나와 함께 익히고, 나머지 절반은 따로 두었다가 마지막에 넣습니다. 카르다몸은 할와 특유의 향을 냅니다 ; 대신 장미수를 넣으면 장미 시럽에서 느낄 수 있는 꽃향기를 더할 수 있습니다.

맛있는 세몰리나 할와를 만드는 조리 요령

맛을 좌우하는 것은 볶는 과정입니다 : 바닥이 두꺼운 팬에 세몰리나를 넣고 약불에서 중불 사이로 12~15 분 동안 계속 저으며 볶아, 고소한 향이 나고 기 버터가 분리되어 나올 때까지 노릇하게 익힙니다. 너무 갈색이 되면 쓴맛이 납니다 ; 너무 덜 볶으면 할와의 풍미가 부족하고 끈적해집니다. 물은 아주 뜨겁되 끓지 않는 상태여야 하며, 세몰리나에 닿으면 심하게 튑니다 : 주의해서 한 번에 붓고 곧바로 저어 주세요. 잘 만든 할와는 팬 벽면에서 깔끔하게 떨어지면서도 부드럽고, 기 버터 덕분에 은은한 윤기가 납니다.