Servings: 4 인분
재료
- 160 g 고운 세몰리나
- 100 g 기 버터
- 175 g 설탕
- 600 ml 물
- 45 g 반으로 자른 캐슈너트
- 8 얇게 썬 아몬드
- 2 큰술 건포도
- 0.5 작은술 카다멈 가루
Procédé
Préparation
- 바닥이 두꺼운 팬에 기 버터를 넣고 가열합니다.
- 캐슈너트를 넣고 노릇해질 때까지 볶습니다.
- 아몬드와 건포도를 넣습니다.
- 건포도가 부풀어 오를 때까지 계속 익힙니다.
- 견과류와 건포도의 절반은 장식용으로 따로 덜어 둡니다.
- 불을 줄입니다.
- 세몰리나를 넣습니다.
- 약불에서 중불 사이로 12~15분간 끊임없이 저어 가며 볶습니다. 세몰리나가 노릇해지고 고소한 향이 나며 기 버터가 분리되기 시작할 때까지 볶습니다.
- 그동안 물을 끓기 직전까지 아주 뜨겁게 데웁니다.
- 세몰리나에 뜨거운 물을 한 번에 붓습니다. 내용물이 쉽게 튀므로 주의합니다.
- 덩어리가 생기지 않도록 즉시 저어 줍니다.
- 뚜껑을 덮고 물이 완전히 흡수될 때까지 몇 분간 익힙니다.
- 설탕과 카다멈을 넣습니다.
- 잘 섞어 줍니다. 할와가 다시 묽어집니다.
- 뚜껑을 덮고 설탕이 녹아 할와가 팬의 벽면에서 떨어질 때까지 익힙니다.
- 따로 덜어 둔 견과류와 건포도를 넣고 섞습니다.
- 뜨겁거나 따뜻할 때 냅니다.
Notes
세몰리나를 천천히 볶는 것이 가장 중요한 단계입니다. 약한 불에서 은근히 볶을수록 할와의 맛과 색이 좋아집니다. 세몰리나는 노릇한 색을 유지해야 하며, 갈색이 되면 쓴맛이 나므로 주의하세요. 부드러운 식감을 위해 고운 세몰리나를 사용하고, 열이 고르게 퍼지는 바닥이 두꺼운 팬을 사용하세요.
전통적인 세몰리나, 기 버터, 설탕의 비율은 1:1:1입니다. 이 레시피에서는 기 버터의 양을 절반으로 줄였습니다. 더 진한 맛의 할와를 원한다면 조리가 끝나갈 무렵, 할와가 팬의 벽면에서 떨어질 때 기 버터 2큰술을 추가하세요.
물의 양에 따라 식감이 달라집니다. 단독으로 먹기 좋은, 알갱이가 좀 더 느껴지는 할와를 만들려면 480 ml를, 푸리 빵에 곁들이는 아주 부드러운 할와를 만들려면 최대 720 ml를 사용하세요. 600 ml는 그 중간 정도의 식감을 내기에 적당합니다. 물의 일부를 전지우유로 대체하면 더욱 크리미하게 완성됩니다. 카다멈 대신 장미수를 사용해도 좋습니다.
비슷한 요리로는 가자르 할와, 즉 당근 할와가 있습니다. 인도 북부에서 겨울철 축제에 즐기는 할와입니다. 강판에 간 당근을 우유에 넣고 기 버터, 설탕과 함께 푹 무르도록 오래 끓여 만듭니다. 맛이 더 진하고 만드는 데 시간이 더 걸리지만, 축제 때 가장 많이 내는 할와입니다. 인도 남부의 비슷한 요리로는 라바 케사리가 있습니다. 사프란으로 색을 내고 카다멈으로 향을 더한 세몰리나 할와입니다.
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