숟가락으로 톡 건드렸을 때 바삭하게 부서지며 부드러운 바닐라 크림과 싱그러운 생과일이 입안 가득 퍼지는 파블로바를 만나보세요. 달걀 없이 식물성 재료만으로 가볍고 바삭한 머랭을 올린 뒤, 달콤한 망고와 파인애플, 상큼한 패션프루트, 향긋한 바질과 라임 제스트를 풍성하게 얹어 완성합니다.
깔끔하고 향긋한 과일 향에 바삭하게 구워진 셸과 촉촉한 과즙의 매력적인 대비가 돋보입니다. 완벽한 머랭을 만들려면 모든 재료를 g 단위로 정확히 계량해 주세요. 머랭 베이킹에서는 단 1g의 차이도 결과물에 큰 영향을 미치기 때문입니다. 이번 레시피로 글루텐프리 케이크 및 디저트 라인업을 한층 풍성하게 완성해 보세요.
비건 글루텐프리 파블로바란 무엇인가요?
바삭한 비건 머랭 베이스에 식물성 휘핑크림과 신선한 열대 과일을 얹어 만드는 파블로바입니다. 잘 익은 망고와 파인애플, 패션프루트에 바질과 라임을 더해 깔끔하면서도 글루텐프리로 가볍게 완성했습니다. 과일의 기분 좋은 산미와 바질의 산뜻한 허브 향이 어우러지며, 구운 코코넛 칩을 곁들이면 고소하고 바삭한 식감까지 더해집니다.
머랭 베이스는 달걀흰자 대신 감자 단백질을 주재료로 사용합니다. 잔탄검이 기포를 안정화하고, 슈거파우더와 옥수수 전분이 오븐 안에서 머랭의 형태를 탄탄하게 잡아줍니다. 구워낸 뒤에는 녹인 코코아 버터를 얇게 발라 크림과 과즙의 수분으로부터 머랭 셸이 눅눅해지지 않도록 보호해 줍니다.
주요 재료
감자 단백질은 비건 머랭의 핵심 베이스입니다. 찬물, 소량의 잔탄검과 함께 섞어 휘핑하면 공기를 풍성하게 머금은 조밀한 거품이 올라옵니다. 잔탄검은 거품을 단단하게 유지해 주는 안정제 역할을 합니다.
슈거파우더와 옥수수 전분은 머랭이 구워지는 동안 구조를 단단하게 고정해 줍니다. 덩어리가 없도록 머랭에 넣기 전 반드시 체에 쳐서 준비해 주세요. 과일 토핑으로는 당도가 오른 망고와 파인애플, 신선한 패션프루트를 추천합니다. 풍부한 과즙과 산뜻한 산미로 파블로바의 맛을 한껏 끌어올려 줍니다.
바질과 라임 제스트는 열대 과일과 환상적인 조화를 이룹니다. 구운 코코넛 칩은 취향에 따라 곁들이면 기분 좋은 고소함과 바삭함을 더해줍니다. 크림은 단단하게 휘핑되도록 유지방 대신 지방 함량 30% 이상의 글루텐프리·락토프리 식물성 휘핑크림을 사용하세요. 바닐라를 약간 더하면 크림의 풍미가 한층 부드럽고 깊어집니다.
녹인 코코아 버터는 든든한 수분 차단막 역할을 합니다. 구워진 머랭 표면에 붓으로 얇게 펴 발라주면 크림과 닿아도 눅눅해지지 않고 오래도록 바삭한 식감이 유지됩니다.
기술적 포인트와 주의할 점
핸드블렌더로 감자 단백질, 잔탄검, 찬물을 섞어 덩어리 없이 곱게 갈아줍니다. 랩이나 뚜껑을 덮어 머랭을 올리기 전 냉장고에서 15~30분간 휴지시킵니다. 거품의 안정성을 높여주는 매우 중요한 단계이므로 절대 건너뛰지 마세요.
머랭 올리기
핸드믹서나 스탠드믹서로 부드러운 뿔이 서는 소프트 픽(Soft peak) 상태까지 거품을 올린 뒤, 설탕을 세 번에 나누어 넣습니다. 설탕이 완전히 녹아들도록 고속으로 8~10분간 충분히 휘핑해 주세요. 윤기가 흐르고 끝이 뾰족하게 서는 단단한 머랭을 완성해야 합니다.
체 쳐 둔 슈거파우더와 옥수수 전분을 세 번에 나누어 넣고, 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 아래에서 위로 조심스럽게 폴딩합니다. 기포가 과하게 꺼지면 구웠을 때 형태가 주저앉을 수 있으니 주의하세요.
머랭 셸 성형 및 굽기
베이킹 매트 위에 머랭을 지름 약 7cm의 둥근 모양으로 짭니다. 숟가락 뒷면이나 계량스푼을 이용해 가운데를 오목하게 눌러 필링을 채울 홈을 만듭니다. 크림과 과일이 흘러내리지 않도록 홈을 깔끔하게 잡아주는 것이 포인트입니다.
105°C로 예열한 오븐에서 60~90분간 천천히 굽습니다. 갈색으로 구움색이 나지 않으면서 속까지 보송하게 건조되었는지 중간중간 상태를 확인해 주세요.
과일 준비하기
파인애플과 망고는 한입 크기로 잘게 깍둑썰기합니다. 과즙이 너무 많으면 머랭이 금방 눅눅해질 수 있으므로 체에 밭쳐 여분의 즙을 가볍게 빼줍니다. 잘게 다진 신선한 바질을 파인애플에 넣어 골고루 섞어줍니다.
손질한 과일은 머랭 위에 올리기 전 냉장고에 10분 정도 넣어 차갑게 숙성합니다. 이 짧은 시간 동안 과육의 식감은 살아있으면서 바질의 은은한 향이 파인애플에 기분 좋게 배어듭니다.
눅눅해지지 않게 파블로바 완성하기
식물성 크림을 부드럽고 풍성한 질감이 될 때까지 단단하게 휘핑합니다. 바닐라를 넣는다면 이 단계에서 함께 섞어줍니다. 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 크림을 담아 가운데 홈을 비워두고 테두리를 따라 봉긋하게 짜 올립니다.
크림을 올리기 전, 머랭 디스크의 윗면과 안쪽 홈에 녹인 코코아 버터를 붓으로 꼼꼼히 발라줍니다. 코코아 버터 코팅막이 수분을 차단해 과즙과 크림이 닿아도 머랭이 눅눅해지거나 무너지는 것을 확실하게 막아줍니다.
가운데 홈에 바질에 버무린 파인애플을 채우고 그 위에 달콤한 망고를 얹습니다. 씨가 톡톡 씹히는 신선한 패션프루트 과육과 즙을 둘러준 뒤, 구운 코코넛 칩(선택)과 향긋한 라임 제스트를 뿌려 산뜻하게 마무리합니다.
더 많은 레시피는 비건 디저트 모음에서 확인하실 수 있습니다.
셰프 Rommel Reyes가 개발한 레시피입니다. 그의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터 및 YouTube 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 10 g 감자 단백질 분말
- 150 g 찬물
- 0.3 g 잔탄검
- 120 g 설탕
- 1 꼬집 휘핑 전 추가할 잔탄검
- 40 g 슈거파우더
- 10 g 옥수수 전분
- 100 g 망고 잘 익고 달콤한 것
- 100 g 파인애플 잘 익은 것
- 1 개 패션프루트 크기가 큰 것
- 10 장 생바질 잎 신선한 것
- 라임 1개 분량의 제스트 크기가 큰 것
- 200 g 식물성 휘핑크림 글루텐 프리, 무소이
- 1 g 바닐라 파우더 또는 바닐라 익스트랙 10g
조리 방법
비건 머랭 베이스
- 볼에 감자 단백질 분말과 잔탄검, 찬물을 넣고 가볍게 섞어줍니다.
- 핸드 블렌더로 곱게 갈아 분말을 완전히 녹여줍니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 15~30분간 휴지시킵니다.
- 휴지시킨 혼합물에 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 후, 설탕을 세 번에 나누어 넣어줍니다. 속도를 올려 8~10분간 단단하고 윤기 있는 뿔이 생길 때까지 휘핑합니다.
- 체 친 슈거파우더와 옥수수 전분을 세 번에 나누어 넣으며 조심스럽게 섞어줍니다. 머랭의 볼륨이 꺼지지 않도록 주의합니다.
- 머랭을 지름 약 7cm 크기의 원형으로 짭니다. 둥근 숟가락이나 계량스푼 뒷면을 이용해 가운데를 오목하게 홈을 파줍니다.
- 105°C로 예열한 오븐에서 60~90분간 바삭하게 구워줍니다.
- 더 자세한 조리 팁은 비건 머랭 만들기 영상을 참고하세요.
과일 토핑 준비
- 파인애플과 망고를 작게 깍둑썰기합니다. 체에 밭쳐 여분의 과즙을 뺀 뒤, 잘게 다진 바질을 파인애플과 골고루 섞어줍니다.
- 손질한 과일을 냉장고에 넣어 차갑게 보관하며 향이 배도록 최소 10분간 마리네이드합니다.
파블로바 완성하기
- 볼에 식물성 생크림을 넣고 풍성하고 부드러운 질감이 될 때까지 휘핑합니다. 향긋한 풍미를 위해 바닐라를 함께 섞어줍니다.
- 구워둔 머랭 시트의 윗면과 아랫면에 녹인 코코아 버터를 붓으로 얇게 발라줍니다. 이렇게 코팅하면 과일과 크림을 얹어도 눅눅해지지 않고 바삭함이 유지됩니다.
- 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니로 머랭 가장자리를 따라 가운데를 오목하게 남겨두고 휘핑크림을 둘러 짜줍니다.
- 머랭 중앙에 바질 향을 입힌 파인애플을 채운 뒤 달콤한 망고를 듬뿍 올립니다.
- 씨가 톡톡 씹히는 신선한 패션프루트 과즙을 토핑 주변에 상큼하게 둘러 뿌려줍니다.
- 바삭하게 구운 코코넛 칩을 얹고 신선한 라임 제스트를 솔솔 갈아 올려 향긋하게 마무리합니다.
