정통 빈달루

직접 만든 마살라에 재운 돼지고기를 기름이 위로 올라올 때까지 천천히 끓여낸, 강렬하면서도 향긋한 고아식 빈달루.

기름진 돼지고기는 윤기 도는 식초 소스 아래에서 짙은 붉은빛을 띠고, 녹아내린 지방이 가장자리에 끈적하게 감돌며 마늘, 정향, 계피의 향을 풍깁니다.

정통 고아식 빈달루는 영국 커리 레스토랑에서 볼 수 있는 초매운 버전과는 다르며, 흔히 치킨 티카 마살라 같은 요리와 함께 떠올리는 빈달루와도 결이 다릅니다.

또한 이 요리는 원래 감자와는 아무 관련이 없습니다. 특유의 붉은빛과 매운맛은 말린 카슈미리 고추나 그와 아주 비슷한 비야드기 고추에서 나오고, 선명한 산미는 야자 토디 식초에서, 깊은 맛은 충분한 마리네이드와 긴 조리 시간에서 비롯됩니다.

전통적으로 돼지고기를 중심으로 만드는 이 요리는 산미, 은은한 단맛, 조리하면서 살아나는 향신료의 균형이 핵심입니다. 보통 차파티 같은 북인도식 플랫브레드보다 포에나 폭신한 산나스와 함께 먹습니다.

빈달루란 무엇인가요?

이름 자체에 이 요리의 역사가 담겨 있습니다. 빈달루는 포르투갈어 carne de vinha d’alhos에서 유래했는데, 이는 와인과 마늘에 재운 고기를 뜻하며, 이 표현이 콘카니어에서 vindaloo라는 형태로 자리 잡았습니다. Alhos는 ‘마늘’을 뜻하지, 힌디어로 ‘감자’를 뜻하는 aloo가 아닙니다. 이 오해 때문에 나중에 수많은 변형이 생겼지만, 정통 고아식 빈달루와는 거리가 있습니다.

고아의 전통적인 가톨릭식 빈달루는 기름진 돼지고기, 즉 앞다리살, 삼겹살 또는 그 둘을 섞어 만듭니다. 고기의 콜라겐과 지방은 차슈 돼지고기처럼 소스 속에서 천천히 녹아들어 깊은 맛을 더합니다.

발효한 코코넛야자 수액으로 만든 야자 토디 식초는 이 요리에 특유의 또렷한 산미를 더하고, 뒷맛에는 은은한 단맛을 남깁니다. 말린 카슈미리 고추나 비야드기 고추는 소스를 붉게 물들이고 과일 향이 감도는 풍미를 더하며, 자극적인 매운맛보다는 적당하고 부드러운 매운맛을 냅니다.

쿠민, 코리앤더, 겨자씨, 정향과 계피, 통후추, 그리고 약간의 페누그릭은 마른 팬에 볶아 향을 냅니다. 이렇게 하면 스튜에 따뜻하고 깊이 있는 향신료의 풍미가 더해지고, 여운도 오래 남습니다.

짙은 색의 재거리나 야자당을 소량 넣으면 산미가 부드러워지지만, 요리가 지나치게 달아지지는 않습니다. 돼지고기는 오랜 시간 재운 뒤 센 불에 겉면을 익히고, 루러우판처럼 시간을 들여 식감을 완성하는 다른 요리들처럼 천천히 조립니다. 그러면 향신료 향이 밴 붉은 기름이 표면 위로 떠오릅니다.

이 요리에는 감자도, 토마토도, 케첩도, 코코넛밀크도, 요거트도, 크림도 들어가지 않습니다. 빈달루의 뼈대는 돼지고기, 식초, 향미 재료, 향신료, 녹아든 지방, 그리고 충분한 시간에서 나옵니다.

포르투갈식 보존법에서 고아의 대표 요리로

빈달루는 전형적인 커리 조리법에서 나온 것이 아니라, 보다 정확히는 포르투갈의 이베리아식 보존법에서 비롯되었습니다. 마데이라와 알렌테주 같은 지역에서는 돼지고기를 와인, 마늘, 허브, 소금으로 저장하거나 양념했습니다. 이 방식이 16^세기 고아에 전해졌을 때, 유럽산 와인은 구하기도 어려웠고 수입 비용도 비쌌습니다.

그래서 고아의 요리사들은 더 개성 있는 지역 발효 식재료인 야자 토디 식초로 눈을 돌렸습니다. 그 산미는 필리핀식 치킨 아도보에서 야자 식초가 그러하듯, 이 요리의 뼈대를 이룹니다.

이후 고추는 포르투갈의 무역망과 콜럼버스 교환을 통해 전해졌습니다. 아메리카에서 건너온 Capsicum속 고추는 인도 요리에 자리를 잡았고, 나아가 삼발 올렉 같은 양념에도 쓰이게 되었습니다. 고아에서는 카슈미리 고추와 비야드기 고추처럼 서로 가까운 품종이 색, 향, 그리고 적당한 매운맛 덕분에 높이 평가받았습니다.

시간이 흐르면서 식초를 넉넉히 넣은 돼지고기 스튜는 고아 가톨릭 공동체의 삶에서 빼놓을 수 없는 음식이 되었습니다. 결혼식, 크리스마스 식탁, 축제일, 그리고 아무것도 버리지 않던 공동 돼지 도축 행사까지 늘 함께했습니다.

축제 음식으로 사랑받는다는 점에서, 레촌 카왈리나 시시그 같은 다른 축제용 돼지고기 요리들도 떠오릅니다. 고아 밖에서는 aloo를 둘러싼 오해 때문에 감자를 많이 넣는 버전이 퍼졌고, 영국의 커리 레스토랑 문화에서는 이 요리가 극단적으로 맵고 토마토 베이스 소스를 쓰는 방향으로 더 변형되었습니다.

빈달루의 주요 재료

• 돼지 앞다리살 또는 삼겹살: 콜라겐과 지방이 녹아 자연스럽게 윤기 나는 소스를 만듭니다.
• 야자 토디 식초: 고기를 부드럽게 하고 보존에도 도움을 주며, 요리에 고아 특유의 산미를 더합니다.
• 말린 카슈미리 고추 또는 비야드기 고추: 짙은 진홍빛과 흙내음, 과일 향이 어우러진 풍미, 그리고 적당한 매운맛을 더합니다.
• 쿠민 씨: 마살라의 따뜻하고 흙내음 나는 중심 뼈대를 이룹니다.
• 코리앤더 씨: 식초의 산미를 균형 있게 받쳐 주는 시트러스 향을 더합니다.
• 겨자씨: 볶으면 톡 쏘는 고소함과 산뜻한 향이 살아납니다.
• 정향과 계피: 식초와 마늘이 강한 전체 풍미를 따뜻한 향으로 부드럽게 다듬습니다.
• 통흑후추: 고추의 맛을 덮지 않으면서 후추 특유의 매운맛을 더합니다.
• 페누그릭 씨: 소량만 사용해도 메이플을 떠올리게 하는 깊은 향을 더합니다.
• 마늘: 요리 이름의 뿌리가 되는 핵심 재료로, 강렬하면서도 오래 여운이 남습니다.
• 생강: 향신료 페이스트에 생기를 더하고 마리네이드에서 마늘의 풍미를 받쳐 줍니다.
• 짙은 색의 재거리: 식초의 산미를 부드럽게 하고 풍미를 한층 길게 이어 줍니다.