메(mẻ), 베트남식 발효 쌀

발효는 오래전부터 식품을 보존하고 영양을 더하는 방법으로 활용되어 왔습니다. 아시아에서는 특히 쌀을 발효하는 문화가 발달했고, 그 덕분에 수많은 맛있는 요리가 탄생했습니다.

발효 쌀의 예로는 일본 요리의 코지, 중국 요리와 베트남 요리의 주냥 또는 cơm rượu, 인도네시아 요리의 타파이, 그리고 쌀식초를 들 수 있습니다. 베트남에도 비교적 덜 알려졌지만 아주 매력적인 발효 쌀 레시피가 있는데, 바로 mẻ입니다.

이 조미료이자 하나의 레시피(도전할 용기가 있다면요!)는 워낙 알려지지 않아, 사실 프랑스어로 된 정보가 거의 없습니다. 영어권 포럼에서 짧은 토론 글 하나를 발견하긴 했지만 거기까지였죠… 제가 이 존재를 알게 된 것은 사이트 팀에 새로 합류한 베트남인 Loan 덕분이었습니다

mẻ 란 무엇인가요?

Mẻ, cơm mẻ 또는 mẻ chua는 베트남의 새콤한 발효 쌀을 가리키는 이름입니다. 발상지인 베트남 북부에서 특히 사랑받는 전통 조미료이며, 중부와 남부 일부 지역에서도 사용됩니다.

mẻ는 찹쌀이 아닌 일반 쌀을 젖산 발효해 만듭니다. 그래서 찹쌀의 이른바 알코올 발효로 만들어지는 코지나 주냥 같은 다른 발효 쌀과는 성격이 다릅니다.

발효 과정에서는 효모, 베트남어로 con mẻ라고 부르는 Panagrellus redivivus라는 선충, 그리고 쌀의 당을 젖산으로 바꾸는 젖산균이 생깁니다. 이들이 mẻ 특유의 새콤한 맛과 향을 만들어내죠. 맛을 좀 더 구체적으로 떠올리고 싶다면, 넴 추아와 조금 비슷하다고 볼 수 있습니다

좋은 품질의 mẻ는 어떻게 알아볼 수 있나요?

베트남에서는 표면에서 꿈틀거리는 아주 작은 선충으로 품질을 알아봅니다. 맨눈으로 보이기는 하지만 정말 아주아주 작은 흰 벌레들이죠. 맛있게 드세요.

요리에서 mẻ 활용하기

mẻ는 특유의 산미 덕분에 여러 베트남 요리에 훌륭한 풍미를 더해줍니다

게, 생선, 달팽이를 넣은 쌀국수 국물 요리(bún riêu)에는 작은 그릇에 찬물을 담고 mẻ 몇 숟가락을 풀어 섞은 뒤, 그 혼합물을 걸러 mẻ 즙을 만들어 국물에 부어 넣을 수 있습니다.

일부 고기와 생선은 mẻ에 재워 잡내를 없애기도 합니다. 하노이를 대표하는 빼놓을 수 없는 특산 요리, 생선구이(chả cá)가 그 예입니다.

또한 베트남 사람들은 mẻ를 피시 소스와 다른 조미료에 섞어, 예를 들어 넴에 곁들이는 느억쩜을 만들기도 합니다.

mẻ는 어떻게 보관하나요?

mẻ 를 오래 보관하려면 다음 세 가지 규칙을 지켜야 합니다.

• 이 조미료를 만드는 데 사용하는 재료가 유해균에 오염되지 않아야 합니다. 따라서 모든 재료와 용기를 꼼꼼히 살균하세요
• mẻ를 만들고, 보관하고, 다룰 때 사용하는 도구는 반드시 깨끗해야 합니다. 사용 전 살균한 뒤 완전히 말리는 것이 좋습니다.
• 선충에는 정기적으로 먹이를 주어야 합니다. 일주일에 한 번 병 안에 작은 그릇 분량의 밥을 추가하는 것이 좋습니다.

제대로 보관하면 mẻ는 몇 달 동안 먹을 수 있습니다. 반대로 곰팡이처럼 부패의 징후가 아주 조금이라도 보이면, 즉시 이 조미료를 버려야 합니다.

mẻ는 어디에서 살 수 있나요?

베트남 밖에서는 mẻ를 구하기가 쉽지 않습니다. 다만 유럽에서는 베트남 식재료를 전문으로 취급하는 일부 식료품점과 매장에서 판매됩니다. Ngọc Liên과 Hương Sen 브랜드가 가장 잘 알려져 있습니다.

mẻ는 무엇으로 대체할 수 있나요?

집 근처에서 mẻ를 구할 수 없거나 직접 만들고 싶지 않다면, 산미를 내기 위해 레몬, 쌀식초, 타마린드 또는 무가당 요거트를 사용할 수 있습니다. 다만 이 조미료만의 독특하고 섬세한 풍미까지 완전히 재현하기는 어렵습니다.

mẻ의 건강상 이점

요거트처럼 mẻ에는 소화 기능 개선에 도움이 되는 젖산, 비타민, 단백질이 풍부합니다. 그래서 소화를 돕고, 트림을 가라앉히며, 식욕을 돋우는 데 도움을 줄 수 있습니다.

또한 유해균인 대장균과 살모넬라균에 맞서는 데 도움을 줄 수 있어 소화기관 보호에도 기여합니다.

mẻ는 어떻게 만드나요?

mẻ를 만드는 방법은 여러 가지가 있습니다. 여기서는 가장 간단한 두 가지 레시피를 소개합니다. 아쉽게도 아직 정확한 분량은 없지만, 앞으로 테스트를 거쳐 더 정교하게 다듬어볼 예정입니다.