本場のアップルクランブル

イギリスの定番クランブル ：シナモンをまぶした生のりんごを、小麦粉、バター、デメララシュガーで作るそぼろ状の層で覆い、ほんのり温かいうちにカスタードソースを添えて供します。

秋の日曜日。早々と日が暮れるころ、縁をふつふつと鳴らしながら耐熱皿がオーブンから出てきます。スプーンを入れて黄金色の層を割ると、下からとろけるようにやわらかなりんごが現れ、シナモンの香るとろりとした果汁に浸っています。

ひと筋たらしたカスタードソースが、バターと砂糖のそぼろのすき間に流れ込みます。そぼろはまだ、噛むとカリッと音を立てます。シナモン風味のブリオッシュ（シナモンロール）が好きな人なら、同じ香りに出会えるはずです。いちばんつらいのは、休ませる10分間を待つことです。

アップルクランブルとは ？

クランブルは、果物をオーブンで焼くデザートで、底に敷く生地はありません。砂糖とシナモンで風味をつけたりんごを耐熱皿に直接入れ、小麦粉、バター、砂糖をすり合わせたものをのせて焼きます。このトッピングはひとつながりの皮にはならず、そぼろ状のまま焼き上がります。ここで紹介するのはオートミールを使わない、イギリスの定番のクランブルです ：オートミールが入るのは、アメリカ料理の果物のデザート、アップルクリスプのほうです。

その名は英語の動詞to crumble（細かく崩す）に由来し、このトッピングをそのまま言い表しています。

イギリスの配給制から生まれたデザート

イギリスでクランブルが広まったのは、第二次世界大戦中の配給制の時代とその後のことです。バターと砂糖は限られていましたが、そぼろ状の層なら、底と蓋の両方に生地を使うパイよりも小麦粉や油脂が少なくて済みました。のばして使う生地より手間もかかりませんでした。

クランブルは今も、日曜日の家族の食事や秋に食べるデザートとして定着しています。添えるのはカスタード。イギリスの人たちが熱いうちに注ぐカスタードソースです。

アップルクランブルの主な材料

皮をむいたりんごが750 g、中くらいのりんごでおよそ6個分必要です。イギリスでは、ヨーロッパ大陸ではまず手に入らない酸味のある調理用りんご、ブラムリーを使います ：ボスクープ、レーヌ・デ・レネット、エルスター、グラニースミスでも同じような酸味が出せます。より甘い生食用りんごでも作れ、その場合はフィリングが甘めになり、果肉も形が崩れにくくなります。

りんごにはグラニュー糖、シナモン、少量のコーンスターチを加えます。コーンスターチは果汁にとろみをつけます ：フィリングがとろりとからむ状態になり、皿の底に水っぽい汁が残りません。中国シナモンは、セイロンシナモンより香りが強めです。

トッピングには、T45またはT55の小麦粉、よく冷やした無塩バター、デメララシュガーを合わせます。デメララシュガーは粒が大きく、カリッとした食感が加わります。デメララシュガーの代わりにブラウンシュガーを使ってもよく、普段使いのクランブルなら、バターをブロックタイプのマーガリンに替えても作れます。

サクサクのクランブルに仕上げるポイント

バターは粉とすり合わせるまで冷たいままにしておき、全体がさらさらの砂状になって、ところどころに大きめの粒が残る程度になったら、すぐにすり合わせるのをやめます ：決してひとまとまりの生地にしてはいけません。りんごは均一な大きさに切り、生のまま耐熱皿に入れます。クランブルの表面はでこぼこのままにしておきます。色よく焼けるのは、盛り上がった部分だからです。焼き上がりは、ナイフの先がりんごにすっと入るのが目安です。 表面が早く色づきすぎたら、アルミホイルをかぶせて焼き上げます。

クランブルはほんのり温かいうちに

10〜15 分休ませると果汁にとろみがつき、取り分けやすくなります。クランブルはほんのり温かいうちに、カスタードソースや濃厚なクリーム、温冷のコントラストを楽しむならバニラアイスクリームをひとすくい添えて、または何も添えずにそのままいただきます。エアフライヤーでローストしたヘーゼルナッツを少し砕いてのせると、カリッとした食感が加わります。おやつの時間には、一杯の紅茶がよく合います。

覆いをすれば冷蔵庫で3 日間保存できます。温め直すなら、電子レンジよりオーブンのほうがサクサク感がよみがえります。アルミホイルをかぶせて温め、最後に外しましょう。冷凍するなら焼く前がおすすめで、3 か月まで保存できます。解凍せずにそのまま、焼き時間を15〜20 分延ばして焼きます。

みんなで分け合うデザートのバリエーションには、アメリカのブラウニー、アメリカのクッキー、キャロットケーキもおすすめです。ビスケットのような皮を楽しむなら、日本のメロンパンもどうぞ。