豚もも肉の輪切りを3日間ソミュール液に漬けてから、野菜のブイヨンで穏やかに煮て仕上げます
タイムとローリエが香る、やわらかな自家製ジャンボン・ブランを厚切りにして、バターを塗ったバゲットにはさむ。これ以上シンプルで、これ以上満足できるものはなかなかありません。ジャンボン・ブランは加熱ハムとも呼ばれ、フランスのシャルキュトリーに欠かせない存在で、その繊細な味わいで親しまれています。家で作るのに必要なのは、何よりも時間と、そしてハムネットです。
ジャンボン・ブランとは？
豚もも肉をソミュール液に漬け込み、やわらかくなるまでブイヨンでじっくり煮たものです。ここでは、もも肉を厚く輪切りにした「ルエル」を使い、ハムネットにぎゅっと詰めて丸い形に整えます。肩肉も同じ方法で作れますが、その場合は「エポール・キュイット」（加熱肩肉）と呼ばれます。
使い道は幅広く、ジャンボン・ブール、クロックムッシュ、キッシュ、グラタン、ハムとチーズのパスタ、具だくさんのサラダなどに大活躍します。アペリティフのおともには、アスパラガスやメロンのスライスに巻いて出します。
決め手はソミュール液と根気
アルザスのセルヴラと同じく、ジャンボン・ブランも何世紀も前からフランス料理に根づいています。伝統的な作り方は、豚もも肉をソミュール液に漬けてから、ゆっくりと加熱するというもの。こうすることで肉の保存性が高まり、まろやかな風味が生まれます。
時代とともに技術は磨かれ、ソミュール液にもブイヨンにもハーブやスパイスが加えられるようになりました。
ジャンボン・ブランの主な材料
まずは質のよい豚肉を用意しましょう。もも肉のかたまり、またはこのレシピのようにルエルを使います。
ソミュール液は味をつけるとともに、肉の保存性を高めます。粗塩と砂糖を適切な割合で合わせ、タイム、ローリエ、クローブで香りをつけます。にんじん、かぶ、ポロねぎ、玉ねぎで作る煮汁のブイヨンが、ハムに最後の香りを添えます。
おいしいジャンボン・ブランを作るためのポイント
香りがしっかりしみ込むよう、肉はソミュール液に漬けたまま冷蔵庫で最低3日間置いてください。
加熱は穏やかに、ゆっくりと行います。ブイヨンを80℃に保ち、肉の中心温度が66℃を超えないよう注意してください。
加熱が終わったら網の上で冷まし、冷蔵庫で1日寝かせてから召し上がってください。そのあいだに風味が深まり、食感も落ち着きます。
レシピ投稿：レミー・バック
装備
- ハムネット
- 網
- 大きな容器
- 芯温計
- 温度計
材料
- 3 kg 豚もも肉（輪切り）
ソミュール液用：
- 1.8 kg 粗塩
- 200 g 砂糖
- 10 L 水
- タイム
- ローリエ
- クローブ
- 唐辛子
- 玉ねぎ
- エシャロット
加熱用：
- 水
- にんじん
- かぶ
- 玉ねぎ
- ポロねぎ
- タイム
- ローリエ
指示
- 塩1.8kg、砂糖200g、唐辛子、玉ねぎ、エシャロット、ローリエ、タイム、クローブ、水10Lを沸騰するまで加熱し、ソミュール液を作ります。
- ソミュール液を冷まします。
- 冷ましたソミュール液に肉を入れ、完全に浸かるようにします。
- 4°Cの冷蔵庫で3日間寝かせます。
- 肉を水に浸け、1日かけて何度か水を替えながら塩抜きします。
- ハムネットを広げ、ステンレスのボウルを使って口が開いた状態に保ちます。
- 豚もも肉の皮をネットに入れます（省略可）。
- 残りの肉を切り分けます。
- 切った肉を加え、丸い形に整えます。
- ネットの口を閉じ、できるだけきつく締めて肉を詰め固めます。肉を押し固めている間に、手伝いの人にたこ糸で縛ってもらい、きれいな球形に仕上げます。
- にんじん、ポロねぎ、かぶ、玉ねぎ、エシャロット、タイム、ローリエでブイヨンを作ります。
- 肉の中心温度が66°Cを超えないよう注意しながら、80°Cのブイヨンで肉を加熱します。3kgのハムなら、加熱時間は約2時間45分です。
- ハムを網にのせて冷まします。
- ハムを冷蔵庫で1日冷やします。
- ネットを外し、お召し上がりください。
- スライスし、お好みで真空パックにして冷凍します。
