豚のケンネ脂と香味素材の香りを移した牛乳で作り、テリーヌ型で焼き上げる、なめらかな豚レバームース
前菜として、あるいはシャルキュトリーの盛り合わせに。しっかりなめらかな豚レバームースは、ひと塗りですっと広がり、あっという間になくなってしまいます。この自家製の豚レバーパテは、スパイスミックスと香りを移した牛乳で風味づけしているので、クリーミーな口当たりと奥深い味わいに仕上がります。レバーが力強さをもたらし、脂がそれをまろやかにします。作り方はシンプルでも、お祝いの席の前菜にふさわしい一品です。
豚レバームースとは？
ごくきめ細かく、クリームのような口当たりのレバーパテです。レバーと豚の脂を撹拌して乳化させ、香りを移した牛乳でつなぎます。シンプルな材料から生まれる、きめ細かな食感と濃厚な味わいが特徴です。
お祝いのテリーヌから受け継がれた伝統
豚レバームースのルーツは伝統的なフランス料理にあります。フランスでは、テリーヌやパテがお祝いの食事で大きな位置を占めています。こうした料理は内臓や動物性の脂を余すところなく活かすもので、何世紀にもわたって磨き上げられてきました。
豚レバームースの主な材料
ケンネ脂（レシピ中の豚脂）は、内臓のまわりを覆っている豚の脂です。口どけがよく、たっぷりのコクとなめらかさを与えてくれます。このムースでは材料をつなぎ、風味を加え、なめらかで均一な仕上がりにしてくれます。その穏やかな味わいが、レバーの強い風味をやわらげます。
香りづけを担うのは、香味素材の香りを移した牛乳です。タイム、ローリエ、にんにく、クローブ1本を加えて牛乳を温め、こします。この香り豊かな液体がムースに染み込み、レバーの風味をまろやかにして、ハーブのさわやかさとスパイスの香りを添えます。
人分: 1 テリーヌ型分
装備
- 1 テリーヌ型
材料
- 333 g 豚レバー
- 667 g 豚の背脂
- 250 g 香りを移した牛乳
- 50 g 玉ねぎ
- 1 タイムの枝
- 0.5 ローリエの葉
- 2 にんにく片
- 1 クローブ
- 19 g 塩
- 2 g こしょう
- 2 g コリアンダー
- 2 g 砂糖
- 2 卵
- 1 マデイラ酒（滴） またはポートワイン
指示
香りを移した牛乳の準備
- 玉ねぎを脂で色づけないようにしんなりと炒める。
- 玉ねぎに牛乳を加える。
- タイムの枝、半分にしたローリエ、にんにく片、クローブを加える。
- 90℃で20分間煮出して香りを移す。
- こして取り置く。
パテの準備
- レバーをミンサーの3mmプレートで挽く。
- フードプロセッサーで、挽いたレバーを卵とスパイスと合わせ、きめ細かく乳化するまで攪拌する（気泡が出てくる状態にすること）。
- 生地を取り置く。
- 背脂を80℃のブイヨンで5分間ゆでる。
- ゆでた背脂をミンサーの3mmプレートで挽く。
- 挽いた背脂を攪拌し、きめ細かく乳化させる。
- 乳化させた背脂にレバーの生地を加える。
- 香りを移した牛乳を加えて混ぜ込む。
- マデイラ酒またはポートワインをほんの少したらす。
加熱
- 生地をテリーヌ型に流し入れる。
- アルミホイルで覆う。
- 110℃のスチームオーブンで、中心温度が67℃に達するまで焼く。
仕上げ
- パテを翌日まで寝かせる。
- パテを型から外す。
- テリーヌ型の底にジュレを薄く流し入れる。
- パテをテリーヌ型に戻し入れる。
- ジュレを加えてパテを覆う。
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