粉砂糖とブルボンバニラで作る定番のレモンカードです。卵黄、レモン汁、バターを湯せんで合わせます。

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よく冷やしたレモンカードをひと口。まずは鮮やかでまっすぐなレモンの風味が広がり、続いてバターのまろやかさとバニラの香りが感じられます。このレモンクリームには牛乳も生クリームも使いません。卵黄4個分、レモン2個分の果汁、バター100 グラム、粉砂糖はわずか30 グラムを使い、湯せんでとろみをつけます。6人分で調理時間は20 分、その後に冷ます時間が必要です。低糖質に仕上げるアレンジは、私のケトジェニック向けソースとディップでも紹介しています。

レモンカードとは？

レモンカードは、卵だけでとろみをつけるレモンクリームです。基本の材料は全卵または卵黄、レモン汁、砂糖、バターで、牛乳や生クリーム、ほかのとろみづけの材料は使いません。クレーム・アングレーズに少し似ていますが、より濃厚で、酸味がはっきりしています。

このレシピでは卵黄だけを使い、レモン2個に対して粉砂糖は30 グラムと、甘さを控えめにしています。ブルボンバニラはパウダー、またはさや2本からしごき出した種を使い、酸味を消さずに角を取ります。温かいうちはやわらかく、冷めるとさらにとろみが増します。冷やしていただきます。

レモンカードの由来

レモンカードは、卵とバターでまとめる柑橘のクリーム、イギリス伝統のフルーツカードに由来します。食感はカスタードプリンをさらに濃厚にしたようですが、牛乳は一滴も使わず、レモン、卵黄、バターによって固まります。

濃厚なジャムのようにクレープやスコーンに塗ったり、ビスケットにつけたり、タルトやトライフルの層に挟んだりして楽しみます。材料の割合や作り方はレシピによってさまざまです。ひとつの鍋ですべての材料を一緒に加熱する方法もあり、短時間で作れますが、卵が固まってしまうリスクは高くなります。

主な材料

室温に戻した卵黄4個分がクリームにとろみをつけ、果汁とバターをなじませます。卵白は使いません。酸味はすべて、同じく室温に戻したレモン2個分の果汁から生まれます。

バター100 グラムがなめらかな口当たりを生み、冷やすと適度に固まります。グラスフェッドバターが適しており、乳糖不使用のバターやヤギ乳のバターでも代用できます。バニラはブルボンバニラパウダー小さじ2、またはさや2本を使い、バターを溶かしながら香りを移します。

粉砂糖30 グラムは、バターと一緒に加熱するとすぐに溶けます。砂糖不使用にする場合は、同量の粉末エリスリトールで代用します。そのほのかな刺激がレモンの風味を強めるため、バニラを加えます。この場合、1人分の糖質は3 グラムになります。冷やすと、エリスリトールが少し再結晶することがあります。

作り方のポイントと食べ方

まず、小鍋にバター、粉砂糖、バニラを入れて溶かします。少し泡立ってもかまいませんが、焦がさないようにします。静かに沸く湯を張った鍋にボウルをのせ、卵黄とレモン汁を入れ、とろみがつくまで泡立て器で混ぜます。縁から先に固まり始めるので、注意して見てください。固まり始めたらすぐにボウルを湯せんから外し、火を弱めて、泡立て器で混ぜ続けます。少し固まりすぎた程度なら、なめらかに戻せます。

温度の目安は指で確かめます。バターと卵液はどちらも温かく、ほぼ同じ温度で、指を入れてもやけどをしない程度にします。そうしないとクリームが分離します。温度がそろったら、泡立て器で混ぜながらバターを少しずつ注ぎます。 5〜10 分でレモンカードの完成です。小さな容器に分け、表面にぴったりとラップをかけ、ほかの卵を使ったクリームと同様に冷蔵庫で保存します。

こちらもご覧ください。グルテンフリーのミニレモンメレンゲタルト。

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