本格アメリカン・シーザーサラダ

丸ごとのロメインレタスの葉に、オリーブオイル、レモン、卵で作るドレッシングをからめ、すりおろしたパルメザンチーズとバゲットのガーリッククルトンを添えて。

夏の夜には、さっぱりしたものが食べたくなります。ただし、きちんとお腹を満たしてくれるさっぱり感が欲しいのです。根元をつまんだ、よく冷えたロメインレタスの葉。ドレッシングでつややかに光り、パルメザンチーズがいたるところにからみつき、こんがりと色づいたクルトンが噛むたびにカリッと音を立てます。

レモンの酸味がきりっと立ち、ウスターソースが深みを与え、卵が全体をまとめて軽いクリーム状になり、葉の一枚一枚を包み込みます。シーザーサラダならよく知っている、そう思っていられるのも、指でつまんだ最初の一枚を口にするまでです。

シーザーサラダとは？

シーザーサラダは、丸ごとのロメインレタスの葉を、食べる直前にオリーブオイル、塩、こしょう、レモン果汁、ウスターソース、そして殻のまま1分ゆでた卵で和えるサラダです。仕上げに、すりおろしたパルメザンチーズと、ガーリックオイルでこんがり焼いたバゲットのクルトンを加えます。オリジナルのレシピには、チキンもベーコンもアンチョビもマヨネーズも入りません。

その名前は、メキシコのティフアナに店を構えていたイタリア人のレストラン経営者、シーザー・カルディーニに由来するもので、ジュリアス・シーザーとはまったく関係がありません。メキシコでは「エンサラダ・セサル」と呼ばれています。

1920年代のティフアナ：国境の町で生まれたサラダ

シーザーサラダは1920年代、禁酒法時代のティフアナで生まれました。アメリカ人たちはお酒を飲んで遊ぶために国境を越えてやって来て、シーザー・カルディーニは自分のレストランで彼らを迎えていました。彼は客の目の前で、大きな木製のサラダボウルにフォークとスプーンを使ってサラダを作っていたのです。

葉を丸ごと使っていたのは、一枚ずつ根元を持って手で食べるサラダだったからです。その後、シーザーの弟アレックス・カルディーニが、自分のバージョンにアンチョビを加えました。やがてこのサラダは世界中に広まり、アメリカ料理の定番となりましたが、たいていは葉を切り分け、ドレッシングにどっぷり浸した形で出されています。

シーザーサラダの主な材料

ロメインレタスが、シャキシャキとした歯ざわりとサラダの形を決めます。細長くハリのある葉は根元を持ってつまむことができ、よく冷えていれば、ドレッシングをからめてもしんなりせずにハリを保ちます。クルトンは、薄い輪切りにしたバゲットにガーリックオイルを塗り、オーブンで乾かしてからフライパンでこんがり焼いたものです。にんにくで香りをつけるのはクルトンだけで、ほかには使いません。にんにくを使ったカリカリのトッピングなら、フライドガーリックもあります。

ドレッシングは、オリーブオイル、塩、こしょう、レモンまたはライムの果汁、数滴のウスターソース、ほんの軽く火を通した卵2個を使い、葉の上で直接仕上げます。ウスターソースが、アンチョビなしで塩気とうま味のニュアンスをもたらします。卵がオイルとレモンをつないで、軽いクリーム状にまとめます。

パルメザンチーズは、葉にからみやすいよう細かくすりおろします。より塩気の強いロマーノチーズで代用しても問題ありません。一方、薄く削ったチーズはボウルの底に落ちてしまいます。

シーザーサラダを上手に作るコツ

勝負はすべてサラダボウルの中で決まります。まず葉にオイル、塩、こしょうをまとわせ、フォークとスプーンを使って、葉を折らないように上下を返しながら転がすようにからめます。続いてレモン果汁とウスターソースを加え、そのあと卵を葉の上に直接割り入れます。

かき混ぜるのではなく、さらに転がすようにからめ、ドレッシングがクリーム状になって葉の一枚一枚を包むまで続けます。クルトンとパルメザンチーズは最後に加えます。ボウルが小さすぎる場合は、2回に分けて和えましょう。

1分加熱しただけの卵は、ほぼ生の状態です。サルモネラ菌のリスクは低く、米国鶏卵委員会によると、菌が含まれている可能性があるのは卵20 000個に1個とされています。

葉は根元を外側に向けて皿に盛り付け、指でつまんで食べられるようにします。皿とフォークを冷蔵庫で冷やしておくと、食卓に出すまでサラダをしっかり冷たく保てます。アンチョビが好きな方は、クルトンにのせたり小さな器に入れたりして、別に添えるとよいでしょう。