中華風なす（魚香茄子）

スティック状に切って揚げたなすに、しょうが、にんにく、黒酢をきかせたピリ辛の甘酢だれをからめた、四川風の一皿。

夜によっては、味がはっきりしていて少しピリッと辛く、ご飯がどんどん進む料理が食べたくなるものです。中華風なすは中華鍋から出てきてもまだつやつやで、紫色の皮は深い赤色に照り、身は箸を入れるとほろりとくずれるほどとろとろです。

まずしょうがとにんにくの香りが立ち、続いて黒酢と砂糖が引き継ぎ、最後に唐辛子が仕上げます。白いご飯を食べきるためにまた取り分け、さらにソースを楽しむためにもう一度手が伸びます。

中華風なすとはどんな料理 ？

この名前の正体は魚香茄子（ユーシャンチエズ）。四川の「魚の香り」のなすで、中華料理のなす料理の中でも特に有名なもののひとつです。長なすをスティック状に切って塩をふり、水気を絞って揚げてから、漬け唐辛子のペースト、黒酢、砂糖で作るつやのあるソースと中華鍋で炒め合わせます。

多くの店では豚ひき肉を加えます。このレシピでは入れませんが、ソースに鶏ガラスープを少し使っているので、ベジタリアン料理ではありません。

魚香（ユーシャン）は 「魚の香り」 という意味ですが、この料理には魚がまったく入っていません。この名前が指しているのは味つけです ：漬け唐辛子、にんにく、しょうが、ねぎ、砂糖、酢という、四川の料理人がもともと魚料理に使っていた組み合わせのことです。

魚のために考えられた四川のソース

最もよく語られる由来には、何ひとつ無駄にしたくなかった四川の女性料理人が登場します。魚を煮込むために用意した香味料（しょうが、にんにく、ねぎ、漬け唐辛子、酢、砂糖）を、別の料理の味つけに使ったといわれています。その味があまりに好評だったため、ひとつの独立したスタイルとなり、のちに豚肉や野菜にも使われるようになりました。

四川料理では「百菜百味」、つまり百の料理には百の味があるとよく言われます。魚香はそのよい例です ：ひと口の中に塩気、酸味、甘み、辛みがそろい、その奥に醤油のうま味が感じられます。

なすは紅焼茄子（ホンシャオチエズ）としても調理されます。こちらはより色の濃い醤油ベースのソースで、長めに煮込む料理です。香港では、名前を文字どおりに受け取って塩漬けの魚を加える店のメニューもありますが、本来の料理からはかけ離れたアレンジです。

中華風なすの主な材料

中国なすや日本なすとも呼ばれる長なすは、皮が薄く種が少ないのが特徴です。揚げてもやわらかく、大きくて丸いなすほど油を吸いません。加熱前に塩をふって水分を出しておきます ：絞ると水分の一部が抜けているので、揚げるととろりとやわらかく、油っぽくなりすぎません。

ソースの決め手は、鮮烈で酸味のきいた漬け唐辛子のペースト（泡椒）で、アジア食材店で手に入ります。ない場合は、唐辛子入りのそら豆みそである豆板醤を使うと、より深みのある味になります。

薄口醤油は色を濃くせずに塩味をつけ、黒酢は麦芽のような香りの酸味を加え、砂糖が辛さとのバランスをとります。コーンスターチが全体にとろみをつけてまとめ、鶏ガラスープがコクを出します。

しょうが、にんにく、ねぎを油で数秒炒めたものがベースになります。ねぎの青い部分は最後に加えて爽やかさを出し、四川ラー油をひと回しかけて、つややかに仕上げます。

なすをとろとろに仕上げる調理のポイント

なすは6 cmのスティック状に切って塩をふり、15分おいてから、しっかり水気を絞ります ：これが油の吸いすぎを防ぐポイントです。揚げ時間は短く、180 °Cで約2分、一度揚げるだけで十分です。丸いなすを使う場合は、塩をふってから長めにおき、揚げ時間も1分ほど長めにみてください。

なすを戻し入れる前に、ソースはつやが出てとろりとするまで煮詰めてください。そうしないとソースが皿の底に残ってしまいます。この料理には花椒も紹興酒も必要ありません。熱々のうちに、白いご飯と一緒にお召し上がりください。