Servings: 2
材料
- 400 g なす 細長いもの
- 5 g 塩
- 揚げ油
- 20 ml 油
- 15 g しょうが みじん切り
- 20 g にんにく みじん切り
- 30 g ねぎ 細かく刻んだもの
- 30 g ねぎの青い部分
- 5 ml ラー油
合わせ調味料
- 20 g 漬け唐辛子のペースト （泡椒）、なければ豆板醤で代用
- 10 ml 薄口しょうゆ
- 15 ml 黒酢
- 15 g 砂糖
- 5 g コーンスターチ
- 50 ml 鶏ガラスープ
Procédé
- なすを長さ6cmの棒状に切ります。400 g なす
- 塩を加えて混ぜ、15分おいて水分を出します。5 g 塩
- なすをぎゅっと絞って水けを取ります。
- 揚げ油を180℃に熱します。揚げ油
- なすを2分ほど、やわらかくなってうっすらきつね色になるまで揚げます。
- キッチンペーパーの上にあげて油をきります。
- 漬け唐辛子のペースト、しょうゆ、黒酢、砂糖、コーンスターチ、鶏ガラスープを混ぜ合わせます。20 g 漬け唐辛子のペースト, 10 ml 薄口しょうゆ, 15 ml 黒酢, 15 g 砂糖, 5 g コーンスターチ, 50 ml 鶏ガラスープ
- 中華鍋に油を熱します。20 ml 油
- しょうが、にんにく、ねぎを入れ、香りが立つまで30秒炒めます。15 g しょうが, 20 g にんにく, 30 g ねぎ
- 合わせ調味料を注ぎ入れ、つやが出てとろりとするまで煮ます。
- なすを戻し入れ、全体によくからむよう、1分間やさしく混ぜます。
- ねぎの青い部分を加えて混ぜます。30 g ねぎの青い部分
- 器に盛り、ラー油を回しかけます。5 ml ラー油
Notes
漬け唐辛子のペースト（パオジャオ、泡椒）が、この料理の味の決め手です。アジア食材店で手に入ります。見つからない場合は、フランスではより入手しやすい豆板醤（唐辛子入りのそら豆みそ）15gで代用してください。それでも本場の味わいはしっかり保てます。
できれば、中国なすや日本のなすと呼ばれる細長いなすを使ってください。皮が薄くて種が少なく、やわらかさを保ちながら、油の吸収も抑えられます。ヨーロッパの丸いなすを使う場合も、同じように長さ6cmの棒状に切って塩をし、水分が多く出るので少し長めにおいて水抜きします。さらに果肉が詰まっているので、揚げ時間を1分ほど延ばしてください。
なすに塩をしてから絞ることで、揚げるときの油の吸収がぐっと抑えられます。これによって、油っぽくなりすぎず、とろけるような食感に仕上がります。
熱々のうちに、白いごはんを添えてお召し上がりください。
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