野菜カレー

ココナッツとカシューナッツ、フェンネルのソースでじっくり煮込んだ、南インドの野菜クルマ。

平日の夜、残っているのはにんじん1本、カリフラワーが少し、じゃがいも2個、それにさやいんげんがひと握りです。深めのフライパンでは、シナモン、カルダモン、クローブが油の中でジュッと音を立て、続いて玉ねぎがゆっくりときつね色に色づいていきます。

最後にココナッツとカシューナッツのペーストを加えると、煮汁は淡い色の、なめらかでほんのり甘いソースに変わり、青唐辛子がぴりっと味を引き締めます。野菜は崩れることなく、やわらかく仕上がります。まずはプーリーをひとかけらソースに浸せば、今夜はもう言うことなしです。

野菜カレーとはどんな料理 ？

この野菜カレーは、南インドのクルマです。にんじん、カリフラワー、グリーンピース、じゃがいも、さやいんげんを水で煮てから、ココナッツ、カシューナッツ、けしの実、コリアンダー、フェンネルをミキサーにかけたペーストでとろみをつけます。

ソースはマイルドでクリーミー、ほんのり甘く、それでいて生クリームもヨーグルトもバターも使いません。インド料理のなかでも、トマトと玉ねぎがベースの北インドのカレーとははっきり異なり、こちらはトマトを控えめにして、ココナッツが主役となっています。プーリーやチャパティと一緒にいただきます。

「クルマ」は「コルマ」の南インドでの呼び方です。コルマとは、ムガル料理から受け継がれた、濃厚なソースで煮込む料理の名前です。「カレー」という言葉は、イギリス人が広めたひとくくりの総称にすぎません 。インドでは、ソースで煮込む料理それぞれが固有の名前と独自のスパイスの配合を持っています。

ムガルの厨房からニルギリ丘陵へ

コルマが生まれたのは16世紀、アクバル帝の宮廷の厨房でのことです。そこでは肉をギーで、ヨーグルトや生クリーム、アーモンドやカシューナッツのペーストとともに煮込み、カルダモン、クローブ、シナモンで香りづけしていました。その名は宮廷に仕えたラージプートの料理人に由来する、という話がよく語られます。

やがてこの肉料理からベジタリアン版が派生しましたが、とろみのあるソースで野菜を煮込むという基本は変わっていません。

南インドでは乳製品の代わりに、カシューナッツや青唐辛子と一緒にミキサーにかけた生のココナッツを使うようになりました。北インドでクミンが担う役割を、南ではフェンネルが果たしています。

ケーララ州では、クルマをココナッツオイルで作り、ココナッツミルクを加えることがよくあります。タミル・ナードゥ州のニルギリ丘陵では、イギリス統治時代のクラブの厨房が、現地で栽培されていた英国の野菜を使うために、ミントとコリアンダーの葉で作る緑色のクルマを生み出しました。

南インドでは、野菜のクルマは層状のパロタ、イディヤッパム（蒸した米粉の麺）、アッパムに添えられます。北インドではむしろ、玉ねぎとトマトをじっくり炒めたベースで作る、汁気の少ないミックス野菜のサブジが一般的です。ここではプーリーやチャパティを添えていますが、層状のパラタもよく合います。

野菜カレーの主な材料

このレシピで使うにんじん、カリフラワー、グリーンピース、じゃがいも、さやいんげんは、フランスならどこでも手に入る野菜です。伝統的なクルマにはモリンガのさや、あるいは冬瓜を入れることもありますが、こちらではなかなか手に入りません ：その場合はさやいんげんを少し増やすか、最後の10 分にズッキーニを加えて代用してください。具は崩さず、形を残したまま仕上げましょう。

ソースの決め手はペーストです。ココナッツは生のものをすりおろすか、アジア食材店で売られている冷凍のすりおろしを使います。袋入りの乾燥ココナッツも、ぬるま湯に10分浸せば使えますが、食感は少し異なります。

カシューナッツがなめらかさを生み、けしの実（カスカス）がソースにとろみをつけます。フランスで売られているグレーやブルーのけしの実で十分です。しょうが、にんにく、青唐辛子、コリアンダーシード、フェンネル、そしてひと握りのフレッシュコリアンダーを加えれば、ペーストの完成です。

香りのベースは、油で熱する4種類のホールスパイス ：ローリエ、シナモン、グリーンカルダモン、クローブだけです。続いて玉ねぎをきつね色に炒め、トマトを1個だけ深めのフライパンの中で煮溶かします。ほんのり酸味を添える程度の量です。この料理はギーを使わず、油で調理します ：完全に植物性の一皿です。

おいしい野菜カレーを作るための調理のポイント

野菜はまずふたをして10 分ゆで、ほぼ火が通ってからペーストと合わせます。こうすることで形が崩れません。続いてマサラペーストを野菜と一緒に2 分炒め、ソース用の水を加えてのばします。仕上がりのソースは明るい色合いで、淡い黄色から緑がかった色、スプーンにとろりとからむくらいのなめらかさが目安です。赤みを帯びてきたら、トマトが多すぎたということです。