エアフライヤーで作るブリック

スパイス香る牛肉を包んだブリックシートの三角包みを、刷毛で薄く油を塗ってエアフライヤーで香ばしく焼き上げます。

タイマーが鳴ってバスケットを開けると、最初の三角包みをつまんだ瞬間から皮がパリッと割れます。中は熱々、牛肉はスパイスをまとってなおジューシー。仕上げに加えるコリアンダーと生玉ねぎが、最後にさっと爽やかさを添えてくれます。ブリックといえば、チュニスの市場に並ぶフライヤー、煮えたぎる油、そして台所に三日も残るあの香りを思い浮かべるもの。でも実は、刷毛で油をひと塗りして熱風を当てるだけで、あのパリッとした食感はしっかり再現できます。

ブリックとは？

ブリックは、マルスーカと呼ばれるごく薄い皮で具を包み、揚げて作るチュニジアの包み揚げです。代表格は卵入りのブリック。ツナ、ケッパー、丸ごとの卵を入れて半月形に折りたたみ、黄身をこぼさないよう頭を傾けながら食べます。今回は、スパイスで味つけした牛ひき肉を具に使います。三角形に折りやすく、レモンを添えたりハリッサ入りヨーグルトを合わせたりすれば、立ったままでも食べやすいのが魅力です。皮は数分で火が通り、ほとんど半透明に。見た目は生春巻きにもどこか通じますが、もっと薄く、はるかに繊細で割れやすい食感です。

名前はトルコ語の börek に由来し、薄い生地で作る包み料理の大きな系譜に連なります。チュニジアでは brik または brick と表記され、この皮は malsouka と呼ばれます。熱い鉄板の上にごく薄くのばす、その動作に由来する名前です。

イスタンブールからチュニスの市場へ

オスマン帝国の börek は帝国とともに広まり、16世紀以降にチュニジアへ根づきました。現地の生地はトルコの折り込み生地よりさらに薄く、ほとんどヴェールのような仕上がりに。やがてマルスーカの売り手たちが市場に店を構え、今でも積み重ねられた出来たての皮を買うことができます。

卵入りブリックは国民的な定番として定着し、前菜として、そしてとりわけラマダンの時期にはショルバのすぐ後に供されます。ひき肉、じゃがいも、チーズを使った具も、家庭や地域ごとに親しまれてきました。

チュニジアからの移住とともにブリックはマルセイユやパリにも広まり、今ではスーパーのチルド売り場でも皮が手に入ります。多くの料理人は具をあらかじめ作って冷凍し、卵だけは最後の瞬間に加えて、とろりとした状態を保ちます。

ブリックの主な材料

牛ひき肉は、脂肪分20％前後のものを使うのがおすすめです。この脂のおかげで、熱風で焼いても具がぱさつかずジューシーに仕上がります。少量の水を加えて火を通すと、肉がやわらかくなり、乾きにくくなります。フレッシュコリアンダー、みじん切りの玉ねぎ、レモン汁、刻んだ赤唐辛子は火を止めてから、具が少し冷めたところで加えると、香りや辛み、食感がしっかり生きます。

仕上がりを左右するのはスパイスです。しょうがのペーストとにんにくのペースト、ガラムマサラ、カイエンペッパー、そしてひとつまみのターメリック。これらは熱したフライパンで1分ほど炒めて、香りをしっかり立たせます。ちょうどクミン牛肉炒めを作るときのように。塩はしっかりめに。ブリックの皮自体にはほとんど味がありません。

そして肝心なのが皮です。本来のブリック用の皮を縦に帯状に切ったものが、あのガラスのように薄く、パリッと砕ける食感を出すにはやはり最適です。フィロ生地でも代用できますが、少し扱いにくく、仕上がりもややラフになるので、使うなら2枚重ねがおすすめです。ライスペーパーは熱風調理には向きません。

本場らしさの目安と避けたい失敗

本来のブリックは、高温の油でさっと揚げることで、表面にまだらな焼き色と独特のふくらみが生まれます。エアフライヤーではそこまで完全には再現できませんが、その代わり180℃で手軽にきれいに調理でき、使う油も合計で小さじ1ほどで済みます。よくある失敗は3つ。具がまだ熱くて焼く前から皮を湿らせてしまうこと、バスケットの中で三角包みを詰め込みすぎたり重ねたりして、ところどころやわらかいまま仕上がってしまうこと、そして具を入れすぎて合わせ目が破れてしまうことです。途中で一度返すと、全体がむらなく色づきます。ほかの食材も同時に調理するなら、手元にエアフライヤーの加熱時間表を置いておくと便利です。成形した生のブリックは平らなまま冷凍保存でき、解凍せずそのまま1〜2分長めに加熱すれば大丈夫です。