オクラのおひたし – 和風オクラ

さっとゆでて冷やしたオクラを澄んだだしに浸し、つゆを少しかけてかつお節を添える一品。

夏の暑さで食欲が落ちる日でも、この冷たいオクラの小鉢はあっという間に空になります。まず感じるのは、きりりと冷えただしのやさしい塩気。続いて莢が歯切れよくほどけ、オクラならではのなめらかな口当たりがふわりと広がります。

器が食卓に置かれた瞬間、かつお節はまだふわりと揺れています。ここでは何かを煮込む必要はありません。ただ浸して待つこと。その時間こそが、味わいを深めてくれます。

オクラのおひたしとは何か ?

「おひたし」は「お浸し」と書き、語源は浸す、つまり液に浸けることにあります。料理名であると同時に調理法でもあり、その持ち味は野菜を浸し地、すなわち下味をつけただしに浸しておく時間にあります。

オクラなら、やわらかい莢をさっとゆでて冷やし、だしに薄口醤油とみりんで味をつけた浸し地に漬け込みます。器にしっかり冷やして盛り、澄んだつゆを少量、上からそっとかけていただきます。

2〜3時間、あるいはひと晩浸すと、うま味は表面だけでなく野菜の中心までやさしく染み込みます。薄口醤油は濃口、つまり一般的な日本の醤油よりも色が淡く塩味がやや強いため、莢の鮮やかな緑をきれいに保てます。

斜め切りでも輪切りでも、断面にはくっきりとした星形が現れ、そこへかつお節と少量の生姜がアクセントを添えます。ゆでたオクラに醤油を回しかけただけでは、味をつけた野菜の一皿にすぎません。ここでは、浸すことそのものが料理になるのです。

古い技法に加わった新しい野菜

この技法は、奈良・平安時代の貴族の日本料理や仏教寺院の精進料理にルーツがあり、野菜をゆでてから味をつけただしに浸すことで、色合いと姿を保ちます。

寺院では魚を使わず、昆布と干し椎茸でだしを取りました。江戸時代になると、煎り酒、そしてのちには醤油が加わり、浸し地の味わいはさらに豊かになっていきました。

オクラはアフリカ北東部原産で、エジプトでは紀元前2世紀にはすでに栽培されていました。日本に伝わったのは江戸時代末から明治初期、19世紀半ばのことです。当初は莢よりも、ハイビスカスに似た花を楽しむために育てられていました。独特のぬめりと青い香りは、長いあいだ食卓への定着を妨げていたのです。

転機が訪れたのは20世紀半ば。東南アジアから戻った兵士たちがその味を覚えており、戦後には繊維の少ない品種が広まり、さらに1960年代のサラダブームが後押ししました。高知や沖縄など、温暖な地域で栽培も広がっていきました。

長く難点とされてきたぬめりは、やがて魅力として受け止められるようになり、オクラは夏バテ対策の一品としてすっかり定着しました。

オクラのおひたしの主な材料

主役はもちろん生のオクラです。一般的な緑色の五角形の莢は、心地よい歯ごたえと美しい星形の断面が魅力。選ぶなら、ぴんと張って色つやがよく、表面に細かなうぶ毛がまだ見えるものがおすすめです。

粗塩は下ゆでの前に使います。莢にすり込むこの作業は板ずりと呼ばれ、口当たりを邪魔する産毛を取り、下ゆでの間に色鮮やかさを保ち、軽く下味もつけてくれます。

続いて土台となるのがだしです。昆布とかつお節の合わせだしなら、二つのうま味が重なりながらも野菜の持ち味を損ないません。一方、昆布と干し椎茸で取る精進仕立てなら、魚を使わないぶん、より滋味深く土の香りを感じるつゆになります。

薄口醤油は塩味と大豆の香りを添えながら、液色を澄んだまま保ちます。本みりんはやさしい甘みとつやを加えます。だし、醤油、みりんは軽くひと煮立ちさせましょう。これは煮切りと呼ばれ、冷ます前にアルコールを飛ばすためのひと手間です。