中国式フォンデュ（火鍋）の完全ガイド

中国式フォンデュとは？

中国式フォンデュは、ホットポットとしても知られる中国発祥の伝統的な食事です。中国語（普通話）では Huo Guo（火锅）と呼ばれ、文字どおり「火の鍋」を意味します。この象徴的な料理は中華料理に欠かせない存在で、みんなで鍋を囲む楽しさが大きな魅力です。

基本と楽しみ方

中国式フォンデュは、熱源の上でスープを入れた鍋を常に煮立てながら囲む、とてもポピュラーな食事です。鍋の周りには、各自がスープで火を通して食べるさまざまな食材を並べます。

具材には野菜、薄切り肉、魚介類、豆腐、麺などを用意できます。火が通ったら、好みのたれにつけてさらに風味を加えて味わいます。

調理を料理人に任せるほかの中華料理とは違い、中国式フォンデュはフランスのフォンデュと同じように、調理しながら食べる参加型の食事です。食卓を囲む人が一緒に作って味わうことで、タイ式バーベキューのような、温かく和やかな雰囲気が生まれます。

人が集まる食卓にぴったりの料理

人気と手軽さ

中国式フォンデュのレストランは、中国のほぼ全土で人気があります。どこでも見つけやすく、多くの店が手頃な価格で提供しているため、幅広い人が気軽に楽しめる食体験です。

一方で、中国の家庭でも、自宅でくつろぎながら温かい鍋料理を味わうことがよくあります。

自宅で中国式フォンデュを用意すれば、家族や友人をおいしく楽しい食卓に迎えることができます。食材はそれぞれの好みや食事制限に合わせて調整しやすく、誰にとっても満足度の高い、心地よい食事になります。

地域ごとのバリエーションと味わい

中国式フォンデュは、地域や土地の伝統によって驚くほど多彩です。

四川風フォンデュのように、辛く香り高いスープが特徴の刺激的なものもあれば、広東風フォンデュのように、具材の新鮮さを引き立てる澄んだ旨味のあるスープを重視する、より穏やかなタイプもあります。この多様性のおかげで、食卓を囲む人は新しい味に出会い、特別な食体験を楽しめます。

お祝いの集まりにも、本当にぴったりの食事です。スープ、鍋に入れる食材、つけだれは、それぞれ事前に準備しておけます。そうすれば当日のホストの負担が減り、私たちもずっとキッチンにこもらず、みんなと一緒に楽しめます。

この自家製中国式フォンデュのガイドでは、以下の内容を取り上げます :

• 必要な道具
• スープの準備方法
• 鍋で煮る食材
• つけだれのアイデア
• 食事の準備手順
• さらにおいしく楽しむコツ

必要な道具

本題に入る前に、まず中国式フォンデュに必要な器具、調理道具、食器を確認しておきましょう。これらは、大型の中華食材店やアジア食材店で見つけやすいものばかりです。

• 卓上用の熱源 。携帯用のガスコンロ、電気コンロ、またはIHコンロが使えます。ガスの場合、屋内で食事をする予定なら、必ず室内使用に適したものを選んでください。

• 鍋または中華鍋は、熱源の上に安定して置けるものを選びます。食卓を囲む人が火の通った具材を取り出しやすいよう、深すぎないものがおすすめです。さらに本格的に楽しみたい場合は、中央に仕切りがあり、2種類のスープ（通常は辛口とマイルド）を分けて入れられる二色鍋（Yuan Yang Guo、鸳鸯锅）を用意しましょう。陰陽鍋とも呼ばれます（陰陽のシンボルに似ているためです）。

• 皿は、さまざまな食材を盛るために使います。
• ボウル はつけだれ用です（通常は1人1個）。すべての食材をたれにつけたくない場合に備えて、小さな取り皿もいくつか用意しておくと便利です。
• 箸。木製または竹製のものを使いましょう。プラスチック製の箸は高温に適さない場合があります（鍋のスープは沸騰した状態を保つため）。金属製の箸は熱くなりすぎて持ちにくくなることがあります。中華食材店では火鍋用の長い箸も販売されていますが、必須ではありません。
• 穴あきスプーン（任意）。滑りやすい具材をすくうのに便利です。ただし、なくても問題ありません。柄の長いスプーンやトングでも代用できます。

スープの準備方法は？

フォンデュ用スープ（Guo Di/锅底）

フォンデュ用スープ、つまり Guo Di（锅底）は、食事中に食材を煮るためのスープです。中国では地域ごとに独自の火鍋スープがあり、北京風のように水と少しの香味素材だけで作るシンプルなものから、四川風のように多くの材料と時間をかけて仕込む複雑なものまで、実にさまざまです。

レストランで特に人気があるのは、マイルドなスープと辛いスープの2種類です:

マイルドなスープ

マイルドなスープは、澄んだスープとも呼ばれ、中国語（普通話）では Qing Tang Guo Di（清汤锅底）として知られています。シンプルでありながら香り豊かな、上品なスープです。

このスープは、液体のベースに青ねぎと生姜を合わせて作ります。さらに、乾燥食材を好みで加えられるのも魅力です。たとえば干ししいたけは土のような深みを、中国なつめは自然な甘みを、クコの実はほのかな果実味をスープに添えてくれます。

スープのベースには、いくつかの選択肢があります。肉ベースにする場合は、鶏肉、豚肉、牛肉を使うと、コクのある風味豊かなスープに仕上がります。

ベジタリアン向けなら、きのこを主役にして旨味の強いスープにしたり、トマトを使って軽やかな酸味のある爽やかなスープにしたりすることもできます。

この万能なスープは、さまざまな料理に活用できます。麺、野菜、たんぱく質を加えるスープのベースに最適ですし、具材に繊細な風味を含ませる煮込み料理にも使えます。

マイルドなスープは中華料理の基本ともいえる存在で、その繊細さと複雑な風味が、さまざまな料理に奥行きを与えてくれます。

辛いスープ

辛いスープは四川地方の食文化に欠かせないもので、紅油スープ、または中国語（普通話）で Hong You Guo Di（红油锅底）としても知られています。豊かな香りと刺激的な辛さが魅力で、四川料理らしい大胆さと複雑な味わいを凝縮したスープです。

この魅惑的なスープを作るには、まず濃縮スープベースを用意します。手軽に市販品を使ってもよいですし、より本格的に楽しみたいなら手作りしても構いません。このベースを水またはスープでのばし、好みの濃さに整えます。

濃縮スープベースそのものは、厳選した材料を丁寧に合わせたものです。唐辛子が中心となってしっかりとした辛味をもたらし、四川花椒が爽やかな香りと独特のしびれを加えます。

さまざまなスパイスが奥行きを与え、四川風の唐辛子入り豆板醤のような発酵食材が旨味を深めます。さらに牛脂を加えることで、スープにまろやかさと厚みが生まれます。

ベジタリアンの方は、牛脂を通常の食用油に置き換えることもできます。風味の奥行きを損なわずに、十分おいしく仕上がります。

この辛いスープは中国式フォンデュの食卓で主役になることが多く、さまざまな食材を煮ることで、ピリッと香り高い風味が具材のおいしさを引き立てます。

四川風の辛いスープの大きな魅力のひとつは、好みに合わせて調整できることです。唐辛子やスパイスの量を変えれば、辛さの強さを自在に変えられます。一人ひとりの好みに合わせられるこのスープは、大胆な風味と幅広いアレンジ力を備えた、辛いもの好きにはたまらない食の冒険です。

市販のスープを買うか、自分で作る

中華食材店では、マイルドタイプと辛口タイプの濃縮スープパックがどちらも手に入ります。使い方は簡単で、パッケージの中身を水で薄めるだけです。

これでフォンデュ用スープは数分で完成します。有名なブランドには、Hai Di Lao（海底捞）、Little Sheep（小肥羊）、Lee Kum Kee（李锦记）、Qiao Tou（桥头）、Da Hong Pao（大红袍）、De Zhuang（德庄）などがあります。

とはいえ、興味のある方には、ぜひ私の自家製スープレシピ（マイルドと辛口）も試してほしいです。味わいが素晴らしく、添加物や保存料などを使わないぶん、より安心して楽しめます。

多めに作って冷凍しておけば、次回はあっという間に自家製中国式フォンデュを楽しめます！

フォンデュでどんな具材を煮る？

中国式フォンデュに広がる無数の選択肢

中国式フォンデュの鍋に入れられる食材は、実に多彩です。この記事では、中国国外の中華食材店やアジア食材店でも手に入りやすく、中国式フォンデュでよく使われる定番食材を紹介します。

ただし、ここで紹介するリストはあくまで出発点です。中国式フォンデュは、自由な発想と好みに合わせたアレンジを楽しむ料理。自分の好きな味に合わせて、気軽に組み合わせてみてください。

たんぱく質たっぷりの豪華なごちそうにしても、野菜中心のヘルシーな献立にしても、中国式フォンデュは一人ひとりの好みに合わせて無限に楽しめる料理です。

食材の事前準備

食材は、食事が始まる前に準備しておくのがおすすめです（冷蔵保存すれば前日までに用意できます）。基本は、必要に応じて洗い、火が通りやすいよう一口大に切ることです。

肉類

• 牛肉、羊肉、豚肉は、できればほどよくサシの入った部位を選びます。繊維を断つように薄切りにします。切りやすくするには、半冷凍になるまで肉を冷凍庫に入れておきましょう。中華食材店の冷凍コーナーでは、火鍋用の薄切り肉も見つけられます。
• 加熱済みの肉団子。冷凍品は解凍しておきます。
• 缶詰肉（Spam）。中国語では Wu Can Rou/午餐肉 とも呼ばれます。薄くスライスします。

魚介類

• 魚は、骨なしの切り身を選び、薄切りにします。オヒョウ、ナマズ、タラ、スズキなどがおすすめです。
• エビは、殻つき・殻なし、頭つき・頭なしのどちらでも使えます。
• イカは、食べやすくスライスします。
• 魚団子。中華食材店では、そのまま使えるものが手に入ります。とてもおいしい具材です。
• 新鮮な魚やエビのすり身は、食べるときに団子状に丸めて鍋に入れます。絶品です。
• カニ、アサリ、ムール貝など、その他の魚介類もよく合います。

大豆製品

• 豆腐（絹ごし、柔らかいタイプ、または木綿）は、食べやすくスライスします。
• 冷凍豆腐は、スライスします。
• 豆腐パフ（揚げ豆腐）
• 押し豆腐の皮（Dou Fu Pi/豆腐皮）は、幅広の帯状に切ります。
• 乾燥湯葉（Fu Zhu/腐竹）は、事前に戻しておきます*
• スープにさらに風味を添えるナツメ

きのこ類

• ヒラタケは、小房に分けます。
• エリンギは、縦にスライスします。
• えのき茸は、根元を切り落として小房にほぐします。
• しいたけは、生でも乾燥でも使えます（乾燥品は事前に戻しておきます）。
• しめじは、石づきを取り除きます。

野菜

• 白菜（中国白菜）
• チンゲン菜
• 菜心
• カイラン
• 春菊（Tong Hao）
• 空芯菜（水ほうれん草）
• クレソン

根菜・芋類

• じゃがいもは、皮をむいてスライスします。
• さつまいもは、皮をむいてスライスします。
• 大根（白いラディッシュ）は、スライスします。
• れんこんは、スライスします。

乾物

• 昆布（海藻の一種）は、戻して細切りにします。
• きくらげ（きのこの一種）は、事前に戻しておきます。

麺と餃子類

• 生の小麦麺
• インスタントタイプのラーメン
• 生の米麺
• 緑豆春雨は、事前に水で戻しておきます。
• さつまいもでんぷんの春雨（glass noodles）は、事前に水で戻しておきます。
• 餃子またはワンタンは、手作りでも市販品でも構いません。一度に数個ずつ煮るようにしてください。

つけだれのアイデア

食材をスープで煮た後は、さらに風味を加えるためにたれにつけて食べるのが一般的です（もちろん必須ではありません）。たれのバリエーションは多く、地域によってまったく違う味になることもあります。

そのため、中国式フォンデュのレストランの中には、さまざまな材料を自由に組み合わせて自分好みのたれを作れる、つけだれコーナーを備えているところもあります。

中国式フォンデュのつけだれに使える調味料、香味素材、フレッシュハーブ、ナッツ類はこちらです :

• ソース : 薄口タイプの醤油 、黒米酢、オイスターソース、海鮮醤、中華風ドレッシング
• ペースト : 黒ごまペースト、ピーナッツバター
• 油 : ごま油、自家製ラー油
• スパイス : 唐辛子粉、挽いた四川花椒
• 香味素材: すりおろしにんにく、香菜、エシャロット、生唐辛子
• ナッツ類 : 炒りごま、ローストピーナッツ

中国式フォンデュの準備手順

1. すべての食材を洗い、食べやすく切ります。皿に並べます。異なる食材を同じ皿に盛っても構いませんが、肉、魚、魚介類はほかの食材と混ぜないようにしてください。
2. つけだれを混ぜ、1人分ずつボウルに分けます。青ねぎ、香菜、生唐辛子、ラー油、塩など、味を調整したい人のために追加分も少し用意しておきましょう。
3. 熱源と鍋をテーブルの中央に置きます。スープを注ぎます。つまずかないよう、コード類はすべて安全に配置してください。
4. 鍋の周りに食材の皿を並べ、各自にたれのボウル、箸、ナプキン、飲み物を用意します。
5. 火をつけます。スープが沸騰したら、食材を鍋に入れ始めます。食べ進めるうちにスープの水分は蒸発するので、必要に応じて足せるよう熱湯を手元に用意しておきましょう。

中国式フォンデュをおいしく楽しむコツ

スープが沸騰するまで待つ

フォンデュをおいしく楽しむには、少しだけ我慢も必要です。具材は、スープが沸き始めてから入れましょう。一度に入れすぎるとスープの温度が大きく下がり、火が通るまで時間がかかります。理想は、食事中ずっとスープが軽く煮立っている状態を保つこと。激しく沸騰する場合は、火を少し弱めてください。

「旨味の強い」食材を先に煮る

何を最初に食べるかに決まったルールはありませんが、一般的には肉、海藻、きのこなどの旨味の豊かな食材を先に煮るのがおすすめです。こうした具材がスープをよりおいしく育ててくれます。

一部の食材は煮すぎない

肉、魚、魚介類をやわらかくおいしく味わうには、煮すぎないことが大切です。火を通しすぎると硬くなり、ゴムのような食感になってしまいます。一般的には、色が変わったら食べ頃です。

でんぷん質の食材は最後に煮る

でんぷんを含む食材はスープにとろみをつけやすいため、食事の最後に煮るのがおすすめです。また、スープの中に長く入れすぎないようにしましょう。じゃがいも、さつまいも、さまざまな麺類、団子類がこれに当てはまります。

衛生に注意する

中国式フォンデュでは、箸を生の食材をつかんでスープに入れるためにも、火の通った食材を取り出して食べるためにも使います。そのため、交差汚染を防ぐための衛生対策が大切です。

生の食材、特に肉、魚、魚介類を扱った後は、箸の先を沸騰しているスープに数秒浸してください。そうすることで、自分も一緒に食べる人も、安心して衛生的に食事を楽しめます。

この方法はもともと、四川料理レシピの定番として知られる Red House Spice に由来しています。