L’hummus bi tahini levantino, preparato con ceci secchi, tahini, limone e aglio, e servito con un filo d’olio d’oliva.
Una ciotola di hummus al centro della tavola, e le mani si allungano prima ancora che tutti si siano seduti. Si strappa un pezzo di pane arabo ancora caldo, lo si passa nell’incavo dove luccica l’olio d’oliva, ed ecco arrivare la crema di ceci, tiepida, vivace di limone, rotonda di sesamo.
La paprika colora i bordi, il prezzemolo porta un tocco di verde, l’aglio si fa sentire subito dopo. Dopo aver assaggiato un hummus fatto in casa così liscio, quello del supermercato sembra davvero pesante.
Che cos’è l’hummus?
L’hummus è una purea di ceci cotti, frullati con tahini (la pasta di sesamo), succo di limone, aglio e un po’ di cumino. Dal Libano alla Palestina, passando per la Siria e la Giordania, si serve steso in un piatto piano e irrorato d’olio d’oliva, tra i mezze: verdure crude, olive, sottaceti, falafel o piccoli fagottini fritti simili ai samosa.
Il suo nome completo, hummus bi tahini, significa «ceci al tahini» in arabo: hummus indica semplicemente il cece. La grafia varia a seconda dei paesi e delle lingue, houmous, hoummous o hummus.
Dal Cairo medievale ai mezze libanesi
Il cece si coltiva nel Vicino Oriente da circa 10.000 anni, e lì il sesamo si spreme per ricavarne olio fin dall’antichità. Le prime ricette scritte che somigliano all’hummus risalgono al XIII secolo e compaiono in ricettari del Cairo e di Aleppo. In questi testi la purea di ceci è insaporita con aceto, erbe aromatiche, spezie e frutta secca, ben lontana dalla versione semplice di oggi.
La ricetta attuale compare nel 1885 in un ricettario libanese di Khalil Sarkis: ceci lessati, tahini, limone e aglio, stesi in un piatto, con olio d’oliva e prezzemolo tritato sopra. Sono le stesse basi dell’hummus di questa ricetta.
In Libano, in Palestina o in Giordania si mangia sia a colazione sia a pranzo, spesso accanto ai falafel. Lo si raccoglie con il pane, raramente con il cucchiaio.
Gli ingredienti principali dell’hummus
Tutto parte dai ceci secchi. Richiedono una notte di ammollo, ma danno un hummus più profumato e più liscio rispetto ai ceci in scatola, che restano una soluzione di ripiego. Il bicarbonato di sodio aggiunto all’acqua dell’ammollo ammorbidisce i ceci e la loro buccia, come nel metodo del bicarbonato usato per la carne.
Il tahini dà il sapore di sesamo e la consistenza cremosa. Nel barattolo si separa, con l’olio in superficie e i semi di sesamo macinati sul fondo: mescolatelo bene prima di pesarlo e assaggiatelo, perché alcune marche sono amare o salate. Il succo di limone fresco, l’aglio e un po’ di cumino completano il composto. Per una versione più golosa, un po’ di aglio fritto sopra aggiunge croccantezza.
L’olio extravergine d’oliva non va mai nel robot da cucina, perché frullato diventa amaro. Si versa alla fine, nell’incavo e sulla superficie, con un po’ di paprika, di prezzemolo e qualche cece intero. Il pane arabo caldo serve per raccoglierlo, e se non lo trovate va benissimo anche un naan.
Accorgimenti tecnici per un hummus ben liscio
I ceci devono essere molto cotti, più che per un’insalata: un cece si schiaccia tra due dita senza resistenza. Calcolate circa un’ora di cottura a leggero bollore, ma fidatevi della tenerezza più che del contaminuti.
Togliere le bucce è facoltativo, ma è ciò che dà la consistenza più fine. Frullate i ceci ancora tiepidi con l’aglio, il limone, il cumino e il sale, aggiungete il tahini, poi l’acqua fredda poco alla volta. Quando il tahini incontra il limone il composto a volte si addensa, ed è normale.
L’hummus è pronto quando è chiaro, liscio e leggermente lucido, e un incavo fatto con il cucchiaio resta in forma senza afflosciarsi. In frigorifero si addensa: allungatelo con un po’ d’acqua fredda prima di servirlo e aggiungete l’olio d’oliva all’ultimo momento.
Ingredienti
Ammollo dei ceci
- 200 g di ceci secchi
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Frullatura dell’hummus
- 2 spicchi d’aglio fresco
- 60 ml di succo di limone fresco
- 0.5 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di sale marino
- 120 g di tahina ben mescolata nel barattolo
- 180 ml d’acqua fredda
Impiattamento e servizio
- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 0.25 cucchiaino di paprika (facoltativa)
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato (facoltativo)
- Alcuni ceci cotti interi (facoltativi)
- pane arabo caldo
Istruzioni
Ammollo dei ceci
- Stendere i ceci secchi su un piatto o un vassoio.200 g di ceci
- Eliminare i sassolini, i ceci rovinati e le impurità.
- Sciacquare accuratamente i ceci sotto l’acqua fredda.
- Mettere i ceci in una ciotola capiente, perché durante l’ammollo il loro volume aumenta notevolmente, e coprirli con abbondante acqua.
- Aggiungere il bicarbonato di sodio, che ammorbidisce i ceci e la loro buccia.1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Lasciare in ammollo da 6 a 8 ore, o per tutta la notte.
- Al termine dell’ammollo, i ceci risultano decisamente gonfi e cedono più facilmente alla pressione delle dita.
Cottura dei ceci
- Scolare i ceci ammollati e sciacquarli più volte con acqua pulita, per eliminare l’acqua dell’ammollo e i residui di bicarbonato.
- Trasferirli in una pentola capiente e coprirli con diversi centimetri di acqua fresca.
- Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma per mantenere un bollore leggero e costante.
- Togliere la schiuma che si forma in superficie all’inizio della cottura.
- Proseguire la cottura finché i ceci non saranno molto teneri, più che per un’insalata: un cece cotto al punto giusto si schiaccia quasi completamente tra due dita, senza opporre resistenza.
- Controllare il livello dell’acqua durante la cottura e aggiungere acqua calda non appena necessario, in modo che i ceci restino sempre immersi.
- Il tempo di cottura varia a seconda dell’età e del tipo di ceci: basarsi sulla tenerezza, non solo sul tempo.
- Scolare i ceci tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, che potrà servire a correggere la consistenza.
- Strofinare i ceci o sciacquarli delicatamente per eliminare il maggior numero possibile di bucce staccate.
- Eliminare le bucce è facoltativo, ma rende la consistenza più liscia.
Frullatura dell’hummus
- Mettere i ceci ancora tiepidi nella ciotola del robot da cucina: da tiepidi si amalgamano molto meglio con la tahina e il limone.
- Aggiungere l’aglio, il succo di limone, il cumino e il sale.2 spicchi d’aglio, 60 ml di succo di limone, 0.5 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di sale marino
- Frullare fino a ottenere un composto grossolano e omogeneo.
- Raschiare le pareti del robot durante la frullatura, perché tutti i ceci vengano lavorati in modo uniforme.
- Aggiungere la tahina e frullare di nuovo.120 g di tahina
- Il composto può addensarsi momentaneamente quando la tahina incontra il limone e i ceci: è normale.
- Lasciare il robot in funzione e versare l’acqua fredda gradualmente, mai tutta in una volta.180 ml d’acqua
- Continuare a frullare finché l’hummus non sarà chiaro, liscio, leggero e facile da stendere con un cucchiaio.
- Assaggiare con attenzione, poi regolare: succo di limone se il sapore è poco vivace, sale se il gusto è piatto, tahina se il sesamo si sente poco, un po’ d’acqua fredda se la consistenza è densa.
- Frullare ancora per uno o due minuti dopo questa correzione: la frullatura supplementare alleggerisce e affina la consistenza.
Impiattamento e servizio
- Trasferire l’hummus in un piatto da portata piano o in una ciotola larga.
- Stenderlo verso l’esterno con il dorso di un cucchiaio e formare un leggero incavo al centro.
- Versare l’olio extravergine d’oliva nell’incavo e sulla superficie.2 cucchiai di olio d’oliva
- Decorare con paprika, prezzemolo e qualche cece intero.0.25 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaio di prezzemolo, Alcuni ceci
- Servire con pane arabo caldo.pane arabo
- Mettere il piatto al centro della tavola, con verdure fresche, olive, sottaceti, falafel e altri mezze.
