Servings: 4 persone
Ingredienti
Ammollo dei ceci
- 200 g di ceci secchi
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Frullatura dell'hummus
- 2 spicchi d'aglio fresco
- 60 ml di succo di limone fresco
- 0.5 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di sale marino
- 120 g di tahina ben mescolata nel barattolo
- 180 ml d'acqua fredda
Impiattamento e servizio
- 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
- 0.25 cucchiaino di paprika (facoltativa)
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato (facoltativo)
- Alcuni ceci cotti interi (facoltativi)
- pane arabo caldo
Procédé
Ammollo dei ceci
- Stendere i ceci secchi su un piatto o un vassoio.200 g di ceci
- Eliminare i sassolini, i ceci rovinati e le impurità.
- Sciacquare accuratamente i ceci sotto l'acqua fredda.
- Mettere i ceci in una ciotola capiente, perché durante l'ammollo il loro volume aumenta notevolmente, e coprirli con abbondante acqua.
- Aggiungere il bicarbonato di sodio, che ammorbidisce i ceci e la loro buccia.1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Lasciare in ammollo da 6 a 8 ore, o per tutta la notte.
- Al termine dell'ammollo, i ceci risultano decisamente gonfi e cedono più facilmente alla pressione delle dita.
Cottura dei ceci
- Scolare i ceci ammollati e sciacquarli più volte con acqua pulita, per eliminare l'acqua dell'ammollo e i residui di bicarbonato.
- Trasferirli in una pentola capiente e coprirli con diversi centimetri di acqua fresca.
- Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma per mantenere un bollore leggero e costante.
- Togliere la schiuma che si forma in superficie all'inizio della cottura.
- Proseguire la cottura finché i ceci non saranno molto teneri, più che per un'insalata: un cece cotto al punto giusto si schiaccia quasi completamente tra due dita, senza opporre resistenza.
- Controllare il livello dell'acqua durante la cottura e aggiungere acqua calda non appena necessario, in modo che i ceci restino sempre immersi.
- Il tempo di cottura varia a seconda dell'età e del tipo di ceci: basarsi sulla tenerezza, non solo sul tempo.
- Scolare i ceci tenendo da parte un po' di acqua di cottura, che potrà servire a correggere la consistenza.
- Strofinare i ceci o sciacquarli delicatamente per eliminare il maggior numero possibile di bucce staccate.
- Eliminare le bucce è facoltativo, ma rende la consistenza più liscia.
Frullatura dell'hummus
- Mettere i ceci ancora tiepidi nella ciotola del robot da cucina: da tiepidi si amalgamano molto meglio con la tahina e il limone.
- Aggiungere l'aglio, il succo di limone, il cumino e il sale.2 spicchi d'aglio, 60 ml di succo di limone, 0.5 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di sale marino
- Frullare fino a ottenere un composto grossolano e omogeneo.
- Raschiare le pareti del robot durante la frullatura, perché tutti i ceci vengano lavorati in modo uniforme.
- Aggiungere la tahina e frullare di nuovo.120 g di tahina
- Il composto può addensarsi momentaneamente quando la tahina incontra il limone e i ceci: è normale.
- Lasciare il robot in funzione e versare l'acqua fredda gradualmente, mai tutta in una volta.180 ml d'acqua
- Continuare a frullare finché l'hummus non sarà chiaro, liscio, leggero e facile da stendere con un cucchiaio.
- Assaggiare con attenzione, poi regolare: succo di limone se il sapore è poco vivace, sale se il gusto è piatto, tahina se il sesamo si sente poco, un po' d'acqua fredda se la consistenza è densa.
- Frullare ancora per uno o due minuti dopo questa correzione: la frullatura supplementare alleggerisce e affina la consistenza.
Impiattamento e servizio
- Trasferire l'hummus in un piatto da portata piano o in una ciotola larga.
- Stenderlo verso l'esterno con il dorso di un cucchiaio e formare un leggero incavo al centro.
- Versare l'olio extravergine d'oliva nell'incavo e sulla superficie.2 cucchiai di olio d'oliva
- Decorare con paprika, prezzemolo e qualche cece intero.0.25 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaio di prezzemolo, Alcuni ceci
- Servire con pane arabo caldo.pane arabo
- Mettere il piatto al centro della tavola, con verdure fresche, olive, sottaceti, falafel e altri mezze.
Note
Un hummus bi tahina di tradizione palestinese e levantina: ceci secchi anziché in scatola, un ammollo di una notte, una cottura prolungata finché i ceci non sono molto teneri, le bucce eliminate, una tahina fluida e facile da versare, e l'olio d'oliva come guarnizione al momento di servire, non come grasso nella frullatura.
Nel barattolo la tahina tende a separarsi: mescolarla accuratamente prima di pesarla, perché la parte solida del sesamo si deposita sul fondo. Assaggiarla anche prima di usarla: le marche variano molto per amarezza e sapidità. Se la tahina è salata, iniziare con meno sale e regolare dopo la frullatura. Il limone va spremuto poco prima della preparazione.
L'hummus è pronto quando non si avverte più alcuna granulosità, la superficie è liscia e leggermente lucida e un incavo fatto con il cucchiaio mantiene la forma senza appiattirsi come un liquido. Se prima della frullatura un cece resta sodo sotto le dita, ha bisogno di cuocere ancora.
Se si usano ceci in scatola, sciacquarli bene e, preferibilmente, farli bollire da 15 a 20 minuti in acqua fresca prima di frullarli. Per un sapore d'aglio più delicato, metterne un solo spicchio.
Conservare l'hummus in frigorifero in un contenitore pulito ed ermetico, da consumare preferibilmente entro 4 giorni. Raffreddandosi si addensa: allungarlo con un po' d'acqua fredda e mescolare. L'olio d'oliva e le guarnizioni si aggiungono solo al momento di servire.
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