Salsa greca fredda a base di yogurt colato e cetriolo grattugiato, insaporita con aglio, aceto di vino, aneto e menta.
Gli spiedini escono dalla griglia, la pita è ancora tiepida, e manca quella ciotola ben fredda al centro della tavola. Lo tzatziki resta compatto sul cucchiaio, denso e lucido, con i suoi filamenti di cetriolo e le pagliuzze verdi di aneto e menta.
L’aglio pizzica quanto basta, l’aceto ravviva lo yogurt e l’olio d’oliva rende il tutto più rotondo. Ci si intinge un pezzo di pane per assaggiare, e la ciotola si svuota più in fretta delle grigliate.
Che cos’è lo tzatziki?
Lo tzatziki è una salsa fredda greca a base di yogurt colato, cetriolo grattugiato, aglio, aceto di vino e olio d’oliva, profumata all’aneto e alla menta. Si serve come mezè con del pane piatto caldo e olive, oppure accanto a carni alla griglia come il souvlaki e il gyros. Deve essere abbastanza denso da restare sul pane senza colare.
La parola τζατζίκι è entrata nel greco moderno a metà del XX secolo come prestito dal turco cacık. Quest’ultimo deriverebbe dal persiano zhazh, che indica le erbe aromatiche da cucina.
Dal cacık turco allo tzatziki greco
Il latte fermentato mescolato con erbe e verdure è un’abitudine antichissima, dal Medio Oriente ai Balcani. In epoca ottomana le salse allo yogurt fanno parte dei mezè, e i dizionari ottomani descrivono il cacık come un’insalata di erbe allo yogurt.
Dalla stessa base è nata tutta una famiglia di ricette: il raita indiano, il tarator bulgaro servito come zuppa fredda con le noci, o il cacık turco, più liquido, con il cetriolo a cubetti. La Grecia ha preso la direzione opposta. Qui yogurt colato e cetriolo ben strizzato danno una salsa densa, che tiene testa alle carni speziate e al pane.
Gli ingredienti principali dello tzatziki
La base è lo yogurt greco intero, ben colato: 400 g per cinque porzioni, abbastanza denso da reggere l’aglio e l’olio senza rilasciare siero. Il cetriolo porta freschezza, a patto di eliminarne l’acqua. Si grattugia solo la polpa soda, poi la si sala e la si strizza a fondo, altrimenti la salsa diventa liquida.
Da due a quattro spicchi d’aglio schiacciati fino a ridurli in purea si distribuiscono in tutto lo yogurt, senza pezzetti crudi sotto i denti. Chi ama i piatti ricchi d’aglio, come il pollo all’aglio, arriverà fino a quattro. L’aceto di vino dà l’acidità della versione greca classica, mentre molte ricette fuori dalla Grecia optano per il limone. L’olio d’oliva lega la salsa e addolcisce l’aglio.
L’aneto fresco è l’erba per eccellenza dello tzatziki, con la sua leggera nota anisata. La menta, in piccola quantità, rinfresca il retrogusto. Entrambe vanno tritate finemente e aggiunte per ultime, per conservare il loro colore.
Indicazioni tecniche per uno tzatziki ben fatto
Uno tzatziki ben fatto mantiene il segno del cucchiaio, con filamenti di cetriolo ben visibili e puntini verdi di erbe. Se rilascia acqua nella ciotola, il cetriolo non è stato strizzato a dovere o lo yogurt non è stato colato abbastanza. Si mescola con il cucchiaio: il robot da cucina rompe la consistenza e rende la salsa troppo fluida.
Un passaggio in frigorifero attenua l’aglio e lascia che le erbe profumino lo yogurt, e lo tzatziki è ancora più buono il giorno dopo. Servitelo ben freddo con pita tiepida, grigliate, spiedini di pollo satay, oppure da solo, al cucchiaio. Si conserva per tre giorni in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso.
Ingredienti
Cetriolo
- 1 cetriolo
- Un po’ di sale, per il cetriolo
Assemblaggio
- 400 g di yogurt greco sgocciolato (2 vasetti)
- 2-4 spicchi d’aglio, ridotti in purea
- 2 cucchiai di aceto di vino
- 6 cucchiai di olio d’oliva, più qualche goccia per servire
- 1 cucchiaio di aneto, tritato finemente
- Un po’ di menta fresca, tritata finemente
Istruzioni
Cetriolo
- Grattugiare il cetriolo tenendolo quasi in verticale sulla grattugia, per prendere solo la polpa soda.1 cetriolo
- Fermarsi al cuore del cetriolo: alla fine resta in mano e non si usa.
- Mettere il cetriolo grattugiato in un colino.
- Salare a piacere e mescolare per distribuire il sale in modo uniforme.Un po’ di sale,
- Lasciare spurgare per qualche minuto, finché il cetriolo non avrà rilasciato la sua acqua.
- Premere con forza il cetriolo nel colino per eliminare il liquido.
- Mettere il cetriolo in un canovaccio pulito.
- Prendere i lembi del canovaccio e torcerli leggermente per eliminare tutta l’umidità rimasta, altrimenti la consistenza cremosa dello tzatziki si annacqua.
Assemblaggio
- Schiacciare l’aglio fino a ridurlo in purea, usando più o meno spicchi a seconda dell’intensità desiderata.2-4 spicchi d’aglio,
- Tritare finemente l’aneto e la menta.1 cucchiaio di aneto,, Un po’ di menta
- Mettere lo yogurt e l’aglio in una ciotola.400 g di yogurt greco
- Aggiungere il cetriolo strizzato.
- Aggiungere l’aceto di vino e l’olio d’oliva.2 cucchiai di aceto di vino, 6 cucchiai di olio d’oliva,
- Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
- Assaggiare, poi regolare di sale e di acidità, con un po’ di aceto in più se necessario.
- Aggiungere l’aneto e la menta.
- Mescolare per distribuirli in modo uniforme.
- Mettere lo tzatziki in frigorifero prima di servirlo, perché sia ben fresco.
- Servire fresco, con qualche goccia di olio d’oliva in superficie.
