Guance di maiale marinate nel vino rosso, rosolate, spolverate di farina e poi stufate a lungo con dadini di pancetta e verdure aromatiche.
Fuori è grigio e fa freddo, e una pentola sobbolle sul fuoco dal primo pomeriggio. Il vino rosso, il timo e l’alloro profumano tutta la casa.
Sotto il coperchio, le guance di maiale si sfaldano con il cucchiaio in una salsa lucida, insaporita da qualche grano di pepe. Con patate al vapore per raccogliere tutta la salsa, è il piatto che si aspetta tutto il giorno, ed è ancora più buono il giorno dopo.
Che cosa sono le guance di maiale brasate?
La guancia di maiale è un piccolo muscolo della testa del maiale, che lavora molto ed è ricco di collagene. Brasata, cioè cotta a lungo a fuoco dolce in un liquido e con il coperchio, diventa morbidissima pur mantenendo la sua forma. Questa ricetta è una variante della daube: le guance marinano nel vino rosso, vengono rosolate e spolverate di farina, poi stufano con la marinata, i dadini di pancetta e le verdure aromatiche. Il metodo funziona anche con le guance di manzo, e altre cucine hanno i loro brasati lunghi, come il beef pares filippino.
Il passaggio meno conosciuto della ricetta è la spolverata di farina. Consiste nel cospargere di farina la carne già rosolata, subito prima di bagnarla. La farina si scioglie poi nella salsa e le dà corpo.
Da taglio contadino a piatto da trattoria
Per molto tempo la guancia di maiale è rimasta un taglio contadino, senza prestigio. Si usava nei pâté e nelle terrine, dove la sua gelatina naturale aiuta a legare l’impasto. La brasatura lenta le dà una nuova vita: dopo qualche ora in pentola coperta, il collagene si scioglie e la carne diventa tenera.
Oggi le guance di maiale brasate si servono nelle trattorie come a tavola in famiglia. A seconda delle regioni, il vino rosso a volte lascia il posto alla birra scura nelle Fiandre o al sidro in Normandia. Questa versione resta quella della daube al vino rosso, un piatto che migliora se preparato il giorno prima.
Gli ingredienti principali delle guance di maiale brasate
Quattro guance di maiale intere marinano in una bottiglia di vino rosso corposo. Il vino porta acidità, tannini e colore. La cipolla, la carota, l’aglio, il mazzetto aromatico e i due chiodi di garofano della marinata profumano la carne e rendono più rotondo il vino.
La base aromatica è fatta di ventresca di maiale, oppure di pancetta magra, tagliata a dadini, con una cipolla, una carota, del sedano e dell’aglio. Tutto appassisce dolcemente senza prendere colore, poi si unisce alla salsa. Un cucchiaio di farina serve a spolverare le guance, e un litro di brodo di pollo o di carne completa il liquido.
Il pepe in grani insaporisce la salsa senza coprirla. Il sale va regolato in base al brodo e alla pancetta. Come contorno, le patate al vapore sono l’ideale, e con gli avanzi si prepara un ottimo hachis parmentier.
Accorgimenti tecnici per guance tenerissime
La pancetta e le verdure appassiscono senza prendere colore, e la farina deve al massimo dorarsi appena, altrimenti dà un sapore acre alla salsa. La cottura deve restare appena a sobbollire per 2 ore e mezza o 3 ore.
L’ideale è fermarsi dopo 2 ore e mezza, lasciar raffreddare e poi cuocere ancora 30 minuti il giorno dopo. In forno, la pentola coperta cuoce da 3 a 4 ore a 120 °C, al massimo a 150 °C.
Se potete, mettete la pentola sul fuoco il giorno prima: il giorno stesso non resterà che riscaldarla dolcemente e cuocere le patate. Per cominciare, una zuppa di zucca Hokkaido completa bene questo pasto autunnale.
Ingredienti
Marinata
- 4 guance di maiale
- 1 cipolla, tritata finemente
- 1 carota, pelata e affettata
- 2 spicchi d’aglio, sbucciati
- 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo a foglia piatta)
- 2 chiodi di garofano
- 1 bottiglia di vino rosso corposo
Base aromatica
- 150 g di pancetta tesa, o di pancetta magra
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 4 spicchi d’aglio
- 1 filo d’olio
Rosolatura e infarinatura
- 1 cucchiaio di farina
Cottura lenta
- 1 L di brodo di pollo o di carne, fatto in casa, o preparato con 1 dado
- 1 cucchiaio di pepe in grani, circa, a piacere
- sale fino
Istruzioni
Marinata
- Disponete le guance di maiale in un recipiente fondo, un’insalatiera o una terrina.4 guance di maiale
- Aggiungete la cipolla tritata finemente, la carota affettata, gli spicchi d’aglio, il mazzetto aromatico e i chiodi di garofano.1 cipolla,, 1 carota,, 2 spicchi d’aglio,, 1 mazzetto aromatico, 2 chiodi di garofano
- Versate tutto il vino rosso sulle guance.1 bottiglia di vino rosso
- Lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 12 ore.
- Girate le guance dopo un’ora, poi di tanto in tanto se la marinatura dura più a lungo.
Base aromatica
- Tagliate la pancetta a listarelle.150 g di pancetta tesa,
- Sbucciate la cipolla e affettatela.1 cipolla
- Pelate la carota e affettatela finemente.1 carota
- Tagliate finemente la costa di sedano.1 costa di sedano
- Sbucciate gli spicchi d’aglio.4 spicchi d’aglio
- Fate soffriggere dolcemente la pancetta in una padella con il filo d’olio, giusto il tempo di far sciogliere il grasso, senza farla colorire.1 filo d’olio
- Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e fateli soffriggere allo stesso modo, giusto il tempo di farli appassire, senza farli colorire.
- Togliete la base aromatica dalla padella e tenetela da parte: la padella servirà poi per rosolare le guance.
Rosolatura e infarinatura
- Scolate le guance di maiale, conservando la marinata con le sue verdure e gli aromi.
- Asciugate accuratamente le guance con carta assorbente da cucina.
- Fate rosolare le guance nella stessa padella, in modo da dorarle su entrambi i lati.
- Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, lasciandovi le guance.
- Infarinate le guance: spolveratele con un velo di farina direttamente nella padella, setacciandola se possibile.1 cucchiaio di farina
- Mescolate per qualche minuto con la spatola per avvolgere bene le guance da tutti i lati, senza far scurire la farina (al massimo può dorarsi appena), altrimenti darà un sapore acre al sugo.
Cottura lenta
- Mettete le guance in una casseruola.
- Versatevi sopra la marinata, con tutte le sue verdure e gli aromi.
- Aggiungete la pancetta e le verdure soffritte e tenute da parte.
- Mescolate.
- Aggiungete il brodo, oppure bagnate con acqua fino a coprire a filo la carne.1 L di brodo di pollo
- Aggiungete il pepe in grani.1 cucchiaio di pepe in grani,
- Salate in base al brodo utilizzato.sale
- Mescolate di nuovo.
- Portate pian piano a sobbollire, a fuoco basso.
- Coprite e lasciate sobbollire da 2 ore e mezza a 3 ore sulla fiamma più bassa possibile.
- Controllate di tanto in tanto che la cottura resti a un bollore appena accennato.
- Idealmente, interrompete la cottura dopo 2 ore e mezza e lasciate raffreddare, come per tutti i piatti cotti a fuoco lento.
- Il giorno dopo, rimettete la casseruola sul fuoco basso e cuocete ancora per 30 minuti.
