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Joues de porc braisées - En-tete

Guance di maiale brasate

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4.93/5 (13)
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 3 ore
Marinatura: 2 ore
Tempo totale: 5 ore 30 minuti
Piatto: Portata principale
Cucina: Francese
Servings: 6 porzioni
Author: Marc Winer

Ingredienti

Marinata

  • 4 guance di maiale
  • 1 cipolla, tritata finemente
  • 1 carota, pelata e affettata
  • 2 spicchi d'aglio, sbucciati
  • 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo a foglia piatta)
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo

Base aromatica

  • 150 g di pancetta tesa, o di pancetta magra
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 filo d'olio

Rosolatura e infarinatura

  • 1 cucchiaio di farina

Cottura lenta

  • 1 L di brodo di pollo o di carne, fatto in casa, o preparato con 1 dado
  • 1 cucchiaio di pepe in grani, circa, a piacere
  • sale fino

Procédé

Marinata

  • Disponete le guance di maiale in un recipiente fondo, un'insalatiera o una terrina.
    4 guance di maiale
  • Aggiungete la cipolla tritata finemente, la carota affettata, gli spicchi d'aglio, il mazzetto aromatico e i chiodi di garofano.
    1 cipolla,, 1 carota,, 2 spicchi d'aglio,, 1 mazzetto aromatico, 2 chiodi di garofano
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Versate tutto il vino rosso sulle guance.
    1 bottiglia di vino rosso
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 12 ore.
  • Girate le guance dopo un'ora, poi di tanto in tanto se la marinatura dura più a lungo.

Base aromatica

  • Tagliate la pancetta a listarelle.
    150 g di pancetta tesa,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Sbucciate la cipolla e affettatela.
    1 cipolla
  • Pelate la carota e affettatela finemente.
    1 carota
  • Tagliate finemente la costa di sedano.
    1 costa di sedano
  • Sbucciate gli spicchi d'aglio.
    4 spicchi d'aglio
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Fate soffriggere dolcemente la pancetta in una padella con il filo d'olio, giusto il tempo di far sciogliere il grasso, senza farla colorire.
    1 filo d'olio
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e fateli soffriggere allo stesso modo, giusto il tempo di farli appassire, senza farli colorire.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Togliete la base aromatica dalla padella e tenetela da parte: la padella servirà poi per rosolare le guance.

Rosolatura e infarinatura

  • Scolate le guance di maiale, conservando la marinata con le sue verdure e gli aromi.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Asciugate accuratamente le guance con carta assorbente da cucina.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Fate rosolare le guance nella stessa padella, in modo da dorarle su entrambi i lati.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, lasciandovi le guance.
  • Infarinate le guance: spolveratele con un velo di farina direttamente nella padella, setacciandola se possibile.
    1 cucchiaio di farina
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Mescolate per qualche minuto con la spatola per avvolgere bene le guance da tutti i lati, senza far scurire la farina (al massimo può dorarsi appena), altrimenti darà un sapore acre al sugo.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Cottura lenta

  • Mettete le guance in una casseruola.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Versatevi sopra la marinata, con tutte le sue verdure e gli aromi.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Aggiungete la pancetta e le verdure soffritte e tenute da parte.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Mescolate.
  • Aggiungete il brodo, oppure bagnate con acqua fino a coprire a filo la carne.
    1 L di brodo di pollo
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Aggiungete il pepe in grani.
    1 cucchiaio di pepe in grani,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Salate in base al brodo utilizzato.
    sale
  • Mescolate di nuovo.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Portate pian piano a sobbollire, a fuoco basso.
  • Coprite e lasciate sobbollire da 2 ore e mezza a 3 ore sulla fiamma più bassa possibile.
  • Controllate di tanto in tanto che la cottura resti a un bollore appena accennato.
  • Idealmente, interrompete la cottura dopo 2 ore e mezza e lasciate raffreddare, come per tutti i piatti cotti a fuoco lento.
  • Il giorno dopo, rimettete la casseruola sul fuoco basso e cuocete ancora per 30 minuti.

Note

Questa ricetta è una variante della daube. Si può preparare anche con le guance di manzo.
Infarinare significa spolverare di farina i pezzi di carne rosolati in un grasso prima di aggiungere il liquido. La farina si scioglie a poco a poco nel sugo, che acquista corpo e diventa delicatamente vellutato, senza addensarsi.
La marinata si può rinforzare con un po' di aceto di vino, con moderazione, soprattutto se il tempo di marinatura è breve.
Cottura in forno: mettete la casseruola coperta in forno a 120°C, al massimo 150°C, e cuocete molto dolcemente da 3 a 4 ore.
Servite con patate al vapore, il contorno che si abbina meglio a questo piatto. Gli avanzi si possono usare per preparare un parmentier.
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