Una zuppa saoto a ridotto contenuto di carboidrati: un brodo di pollo limpido e aromatico, guarnito a tavola e ravvivato da una salsa piccante al ketjap.
La citronella e lo zenzero profumano il brodo limpido, mentre i ciccioli salati gli donano una croccantezza asciutta. La zuppa saoto è una ciotola di brodo di pollo molto aromatico, servita con guarnizioni aggiunte all’ultimo momento e una salsa piccante al ketjap. Questa versione mantiene gli elementi serviti separatamente, ma riduce i carboidrati, con circa 21 g di carboidrati netti per porzione. Questa ricetta si aggiunge alle mie zuppe e insalate keto.
Che cos’è la zuppa saoto?
La zuppa saoto è un brodo di pollo limpido preparato con pezzi non disossati, poi guarnito a tavola. La galanga, lo zenzero, la citronella e il pimento danno struttura al brodo, mentre le foglie di combava e il daun salam ne completano il profumo. Nella ciotola si aggiungono il pollo sfilacciato, l’uovo, i germogli di fagiolo mungo e il sedano da taglio.
Qui la croccantezza viene dai ciccioli, che sostituiscono le cipolle fritte, i vermicelli di riso e le sottili patatine fritte della versione classica con guarnizioni. Una salsa al ketjap, preparata con una quantità di peperoncino Madame Jeanette che va da mezzo a uno intero, permette di regolare la piccantezza e la nota dolce-salata al momento di servire.
Origine di questa versione
La saoto viene tradizionalmente servita con gli elementi separati, e questo adattamento mantiene tale principio. Il brodo rimane un brodo limpido molto profumato, disposto accanto alle guarnizioni e alla salsa vivace, in modo che ognuno possa comporre la propria ciotola.
Le due modifiche riguardano il contenuto di carboidrati. Un elemento croccante privo di amidi, i ciccioli, prende il posto degli ingredienti fritti, e un ketjap a ridotto contenuto di zuccheri mantiene la rotondità dolce-salata. Il risultato resta generoso, in una versione più equilibrata.
Gli ingredienti principali
Due cosce di pollo con una parte delle costole, senza pelle, costituiscono la base del brodo: la carne resta succosa e le ossa danno corpo al liquido, mentre l’eliminazione della pelle mantiene il brodo limpido. L’acqua, da 1 a 1,5 litri, estrae gli aromi, e il brodo granulare intensifica l’umami, facendo attenzione al sale.
Le cipolle rosse e l’aglio apportano dolcezza e carattere, la galanga pepata completa lo zenzero vivace e la citronella incisa rilascia i suoi oli. Il pimento dona note di cannella e chiodi di garofano senza piccantezza, la combava il suo tocco agrumato, il daun salam il suo profumo caratteristico. Un pezzetto di trassi, pasta di gamberetti fermentata, aggiunge profondità marina e contiene crostacei.
La salsa apporta la piccantezza e il gusto dolce-salato. Il ketjap a ridotto contenuto di zuccheri dà equilibrio; in alternativa, una miscela di salsa di soia o di tamari e dolcificante liquido al caramello si avvicina a questa rotondità. I ciccioli sbriciolati apportano il tocco asciutto, salato e friabile, aggiunto appena prima di gustare la zuppa.
Consigli tecnici e servizio
Il piacere della saoto sta nel servire gli elementi separatamente. Il brodo arriva ben caldo, il pollo sfilacciato, le uova, i germogli, il sedano e i ciccioli restano a parte, e la salsa piccante si aggiunge poco alla volta. Assaggiate il brodo prima di qualsiasi aggiunta: il brodo granulare, il trassi, la salsa di soia e i ciccioli rendono rapidamente salata la zuppa. I ciccioli vanno aggiunti all’ultimo momento, altrimenti si ammorbidiscono e diventano coriacei.
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Per i germogli di fagiolo mungo, un risciacquo con acqua molto calda mantiene la croccantezza, ma le persone in gravidanza, immunodepresse o con sensibilità digestive dovrebbero preferire una cottura completa. Raffreddate rapidamente brodo e pollo, conservate separatamente uova, germogli, sedano, salsa e ciccioli, tenendo questi ultimi all’asciutto. In Francia, la galanga, la citronella e la combava si trovano nei negozi di alimentari asiatici, talvolta nel reparto surgelati, il daun salam e il trassi nei negozi indonesiani, il peperoncino Madame Jeanette nei negozi di alimentari surinamesi o caraibici.
Zuppa saoto
Ingredienti
Brodo
- 2 cosce di pollo con una parte delle costole senza pelle
- 1 a 1.5 l d’acqua
- brodo in polvere
- 2 a 3 cipolle rosse
- 4 spicchi d’aglio
- 1 pezzo grande di galanga fresca
- 1 pezzo grande di zenzero fresco djahé
- 2 gambi di citronella fresca
- 1 cucchiaio di pimento in grani
- 4 foglie di combava djeroek poeroet
- 4 foglie di alloro indonesiano daun salaam
- 1 pezzetto di trassi
Guarnizione
- 4 uova
- 200 g di ciccioli di maiale
- 4 manciate di germogli di fagiolo mungo
- 4 manciate di foglie fresche di sedano da taglio
Salsa
- 0.5 a 1 peperoncino Madame Jeanette
- 4 spicchi d’aglio
- 1 pezzetto di galanga fresca
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- 6 cucchiai di ketjap a basso contenuto di carboidrati (fatto in casa), oppure 4 cucchiai di dolcificante liquido al caramello con 4 cucchiaini di salsa di soia o di tamari
Istruzioni
Brodo
- Mettere 2 cosce di pollo grandi con una parte delle costole in 1 a 1,5 litri d’acqua. Trovo che le cosce di pollo siano la scelta migliore: permettono anche di ricavare un buon brodo dalle ossa. Adoro la pelle delle cosce di pollo. Nella zuppa, però, rilascia un grasso sgradevole. Rimuovere quindi la pelle.2 cosce di pollo con una parte delle costole, 1 a 1.5 l d’acqua
- Aggiungere 2 a 3 cucchiai di brodo in polvere.brodo in polvere
- Aggiungere la cipolla, l’aglio, lo zenzero, la galanga, la citronella e i grani di pimento. Se si desidera, aggiungere tutto a pezzi grandi (sbucciare comunque la cipolla e l’aglio). Incidere la citronella nel senso della lunghezza oppure spezzarla e schiacciarla.2 a 3 cipolle rosse, 4 spicchi d’aglio, 1 pezzo grande di galanga fresca, 1 pezzo grande di zenzero fresco, 2 gambi di citronella fresca, 1 cucchiaio di pimento in grani, 4 foglie di combava, 4 foglie di alloro indonesiano, 1 pezzetto di trassi
- Lasciare cuocere il brodo per circa un’ora.
- Togliere il pollo dalla pentola. Staccare la carne dalle ossa e tenere da parte per il momento. A seconda del tempo che manca al servizio della zuppa, conservarla coperta a temperatura ambiente o in frigorifero.
- Rimettere le ossa nella pentola e lasciare in infusione per il tempo desiderato, preferibilmente anche per tutta la notte. Utilizzando cosce di pollo con una parte delle costole, si estraggono ancora più sostanze benefiche dalle ossa e dalle frattaglie.
Salsa
- Pestare o tritare un peperoncino Madame Jeanette.0.5 a 1 peperoncino Madame Jeanette
- Aggiungere aglio, zenzero e galanga a piacere e pestarli insieme al peperoncino. Prima, però, spremere l’aglio e grattugiare lo zenzero e la galanga.4 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di galanga fresca, 1 pezzetto di zenzero fresco
- Soffriggere brevemente in un po’ d’olio d’oliva delicato o d’olio di cocco.
- Aggiungere il ketjap. In mancanza di ketjap fatto in casa, usare salsa di soia e sciroppo a base di dolcificante.6 cucchiai di ketjap
Guarnizione
- Lessare (8 min) e sgusciare 4 uova.4 uova
- Sciacquare i germogli di fagiolo mungo sotto l’acqua calda oppure immergerli brevemente in una ciotola d’acqua calda. Lasciare scolare.4 manciate di germogli di fagiolo mungo
- Tritare i ciccioli di maiale nel robot da cucina. Tagliare il sedano con un coltello o con le forbici. Disporre tutto in ciotoline separate, così come il pollo precedentemente staccato dalle ossa.200 g di ciccioli di maiale, 4 manciate di foglie fresche di sedano da taglio
