Una salsa olandese montata con il frullatore a immersione, senza farina: burro, tuorli d’uovo e una nota acida.
Calda e lucida, la salsa avvolge gli asparagi in un velo setoso, il burro si scioglie in bocca e l’acidità del limone bilancia la componente grassa. È una salsa emulsionata a base di burro, tuorli d’uovo e un ingrediente acido, montata con il frullatore a immersione anziché a bagnomaria. Bastano pochi minuti per 2 persone, e va servita subito. Da inserire tra le mie salse e dip keto.
Salsa olandese, che cos’è?
La salsa olandese è una salsa calda emulsionata: il burro fuso si disperde nei tuorli d’uovo, che le conferiscono consistenza e lucentezza. L’ingrediente acido, succo di limone, aceto bianco o aceto di mele, bilancia la rotondità del burro. Senza farina né zuccheri aggiunti, si adatta a un piatto povero di carboidrati.
La consistenza desiderata è liscia e avvolgente, senza patina grassa in superficie né separazione. La ricetta è pensata per 2 persone, con circa 423 calorie a porzione.
Il suo posto nella cucina francese
La salsa olandese appartiene al repertorio delle salse calde francesi, servite al momento per mantenerne la consistenza morbida. Accompagna le verdure delicate, il pesce e i piatti a base di uova, nei quali il contrasto tra il grasso e l’acidità valorizza l’ingrediente senza coprirlo.
Su asparagi appena cotti, salmone cotto dolcemente o uova alla fiorentina, aggiunge un tocco finale caldo e lucido. Versatela all’ultimo momento: la sua consistenza è più morbida nei minuti che seguono l’emulsione.
Gli ingredienti principali
Il burro dà corpo alla salsa: 200 g le conferiscono rotondità e una sensazione setosa in bocca. Il burro da vacche nutrite a erba è ottimo, ma va bene anche un burro classico. Secondo le vostre esigenze, potete usare burro chiarificato, burro senza lattosio o burro di capra; è possibile anche utilizzare un sostituto vegetale, senza però rendere la ricetta vegana, poiché i tuorli restano presenti.
I 4 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente, emulsionano e addensano la salsa: incorporano il burro fuso e le danno struttura. Se freddi, tollerano meno bene il contatto con il burro caldo. L’acidità viene da 3 cucchiai di succo di limone, aceto bianco o aceto di mele, che bilanciano la componente grassa. Per una versione povera di salicilati, l’aceto di riso sostituisce il limone.
Un bel pizzico di sale, per esempio sale marino celtico, esalta il burro e l’acidità. L’erba cipollina essiccata e il prezzemolo essiccato, 2 cucchiaini ciascuno, aggiungono una nota erbacea alla salsa.
Accorgimenti tecnici e servizio
Con il frullatore a immersione, frullate prima i tuorli con l’ingrediente acido finché il composto non si addensa e diventa omogeneo, poi versate il burro fuso a filo, con il frullatore in funzione, muovendolo delicatamente su e giù per incorporarlo nei tuorli. Il burro deve essere fuso ma non bollente: se troppo caldo, fa coagulare i tuorli e forma dei grumi; se versato troppo rapidamente, non si incorpora e la salsa si separa. Una salsa olandese ben riuscita è liscia e avvolgente, senza tracce di burro in superficie.
La salsa va preparata per ultima, quando gli accompagnamenti sono pronti: raffreddandosi, il burro si solidifica, e riscaldarla rischia di farla coagulare. Servitela nei minuti successivi, distribuendola a cucchiaiate su asparagi, salmone, uova alla fiorentina o cavolo cinese saltato. Questo metodo non pastorizza i tuorli; per le persone vulnerabili, preferite tuorli pastorizzati.
Per un piatto che valorizzi questa salsa, ecco le mie uova alla fiorentina in padella.
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Salsa olandese
Ingredienti
- 200 g di burro (da mucche alimentate a erba) da sostituire con burro chiarificato, senza lattosio, di capra o vegano
- 4 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
- 3 cucchiai di succo di limone aceto bianco o aceto di mele
- 2 cucchiaini di erba cipollina (essiccata)
- 2 cucchiaini di prezzemolo (essiccato)
- 1 pizzico abbondante di sale (marino celtico)
Variante per l’istamina
- 3 cucchiai aceto bianco o aceto di mele NON usare limone
Variante a basso contenuto di salicilati
- 3 cucchiai di aceto di riso NON usare altri tipi di aceto né limone
Istruzioni
- Sciogliere il burro in un pentolino. Può scaldarsi, ma non troppo.200 g di burro (da mucche alimentate a erba)
- Utilizzare uova a temperatura ambiente. Separare i tuorli dagli albumi. Gli albumi non servono. Mettere i tuorli nel recipiente del frullatore a immersione.4 tuorli d’uovo
- Aggiungere l’ingrediente acido.3 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai aceto bianco o aceto di mele, 3 cucchiai di aceto di riso
- Inserire il frullatore a immersione e frullare fino a ottenere un composto denso. Muoverlo anche su e giù di tanto in tanto.
- Prendere il pentolino con il burro. Continuare a frullare e aggiungere un po’ di burro a filo. Ripetere fino a svuotare il pentolino.2 cucchiaini di erba cipollina (essiccata), 2 cucchiaini di prezzemolo (essiccato), 1 pizzico abbondante di sale (marino celtico)
