Salsa olandese
Questa salsa olandese francese, emulsionata con burro e tuorli d’uovo, accompagna i piatti con una consistenza vellutata, ravvivata dal limone e dalle erbe aromatiche.
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Servings: 2 persone
Ingredienti
- 200 g di burro (da mucche alimentate a erba) da sostituire con burro chiarificato, senza lattosio, di capra o vegano
- 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
- 3 cucchiai di succo di limone aceto bianco o aceto di mele
- 2 cucchiaini di erba cipollina (essiccata)
- 2 cucchiaini di prezzemolo (essiccato)
- 1 pizzico abbondante di sale (marino celtico)
Variante per l'istamina
- 3 cucchiai aceto bianco o aceto di mele NON usare limone
Variante a basso contenuto di salicilati
- 3 cucchiai di aceto di riso NON usare altri tipi di aceto né limone
Procédé
- Sciogliere il burro in un pentolino. Può scaldarsi, ma non troppo.200 g di burro (da mucche alimentate a erba)
- Utilizzare uova a temperatura ambiente. Separare i tuorli dagli albumi. Gli albumi non servono. Mettere i tuorli nel recipiente del frullatore a immersione.4 tuorli d'uovo
- Aggiungere l'ingrediente acido.3 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai aceto bianco o aceto di mele, 3 cucchiai di aceto di riso
- Inserire il frullatore a immersione e frullare fino a ottenere un composto denso. Muoverlo anche su e giù di tanto in tanto.
- Prendere il pentolino con il burro. Continuare a frullare e aggiungere un po' di burro a filo. Ripetere fino a svuotare il pentolino.2 cucchiaini di erba cipollina (essiccata), 2 cucchiaini di prezzemolo (essiccato), 1 pizzico abbondante di sale (marino celtico)
Note
Qualunque sia l'utilizzo previsto per la salsa: prepararla per ultima. È infatti preferibile servirla entro pochi minuti dalla preparazione. Il burro si solidifica raffreddandosi, ma riscaldando la salsa in seguito si rischia che l'uovo coaguli o che il burro e l'uovo si separino (che la salsa impazzisca).
Attrezzatura: frullatore a immersione, pentolino.
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