Merluzzo carbonaro al forno ricoperto di tuorlo d’uovo, aglio e paprika, con zucchine in padella: una cena povera di carboidrati.
La paprika dona un colore dorato ai filetti, l’aglio si addolcisce insieme alle zucchine. Sotto la forchetta, il pesce si sfalda in lamelle tenere, sotto una sottile pellicola d’uovo rappresa e profumata, mentre le zucchine diventano morbide, a tratti dorate sui bordi. Una cena infrasettimanale semplice e curata, con pochi ingredienti, povera di carboidrati e con abbastanza carattere da invogliare a rifarla. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.
Che cos’è il pesce bianco al forno?
Un filetto di pesce a carne bianca cotto delicatamente al forno. Qui si usa merluzzo carbonaro surgelato, adagiato in una pirofila imburrata e ricoperto con un composto di tuorli d’uovo, aglio spremuto, paprika e un’erba aromatica essiccata, accompagnato da zucchine cotte in padella a fuoco medio finché sono tenere.
Il tratto distintivo è il rivestimento ai tuorli d’uovo: legano gli aromi e poi si rapprendono in forno, formando uno strato saporito sul pesce. Il burro serve prima a imburrare la pirofila, mentre il resto arricchisce la superficie dei filetti. La paprika regala una tonalità ambrata e un calore delicato, l’aglio dà carattere; l’origano una nota erbacea, oppure il rosmarino un profumo più deciso. Si punta a una polpa opaca e madreperlacea che si sfalda, con zucchine tenere anziché croccanti.
Origine del piatto
È un piatto di tutti i giorni, ideale per una cena infrasettimanale, che abbina ingredienti comuni: pesce bianco al forno, zucchine in padella e aglio per entrambi. Questa versione si distingue per il rivestimento di tuorlo d’uovo, paprika, aglio ed erba aromatica essiccata sui filetti di merluzzo carbonaro surgelati, dal gusto schietto e senza panatura. In Francia, il merluzzo carbonaro surgelato si trova al supermercato; paprika, origano e rosmarino sono ingredienti di base della dispensa. Per le zucchine va bene un olio d’oliva delicato o di girasole alto oleico, a calore moderato.
Gli ingredienti principali
I due filetti di merluzzo carbonaro sono la base: il loro sapore delicato si sposa con aglio, paprika ed erbe senza essere coperto. Infornati ancora surgelati, possono rilasciare un po’ d’acqua, ma questo non impedisce di ottenere una consistenza morbida, purché si controlli la parte più spessa a fine cottura. Per un altro metodo di cottura ben calibrato, il filetto di pesce in friggitrice ad aria segue la stessa logica. Il burro, un cucchiaio, dona una morbida nota lattea: una parte serve per la pirofila, il resto va sui filetti.
Il sale si aggiunge prima del composto ai tuorli per esaltare il pesce. I due tuorli sbattuti con aglio spremuto, paprika ed erba aromatica formano lo strato dorato. L’aglio entra in gioco in due momenti, due spicchi per il pesce e due per le zucchine, per una continuità aromatica. Un cucchiaino di paprika dona colore e dolcezza. L’origano regala una nota erbacea, il rosmarino un profumo legnoso. I 300 g di zucchine, tagliate a pezzi regolari, cuociono più uniformemente e perdono parte della loro acqua; una padella ampia favorisce l’evaporazione.
Cottura, consistenza e servizio
A 180 °C, i filetti di merluzzo carbonaro surgelati richiedono circa 30 minuti. Il punto da controllare è il centro della parte più spessa: la polpa deve essere opaca, ben calda al cuore e sfaldarsi in lamelle. La superficie colorata dalla paprika può sembrare cotta prima del pesce: il rivestimento deve essere rappreso, ma il solo colore non basta a valutare la cottura. Le zucchine cuociono per circa 20 minuti a fuoco moderato, perché l’aglio spremuto e le erbe essiccate prendono colore rapidamente; puntate a pezzi teneri, a tratti dorati, ma che mantengano la forma.
Al momento di servire, disponete le zucchine accanto ai filetti per preservare lo strato d’uovo. Un po’ di liquido nella pirofila è normale con il pesce surgelato: servite delicatamente per un piatto ben presentato. Per un pasto keto, servite il pesce con le zucchine previste: 5 g di carboidrati netti a porzione, senza altri contorni. Il riso o le patate schiacciate alla portoghese, le batatas a murro, aggiungono molti più carboidrati e vanno riservati a un pasto non keto.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Pesce bianco al forno e zucchine in padella
Ingredienti
- 2 filetti di merluzzo carbonaro surgelati
- 1 cucchiaio di burro (da mucche alimentate a erba)
- 2 tuorli d’uovo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di paprika in polvere
- 1 cucchiaino di origano essiccato, a basso contenuto di istamina, oppure 1 cucchiaino di rosmarino (essiccato), a basso contenuto di istamina e ossalati
- sale
Per la zucchina
- 300 g di zucchina
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di origano essiccato, a basso contenuto di istamina, oppure 1 cucchiaino di rosmarino (essiccato), a basso contenuto di istamina e ossalati
- 1 cucchiaio di olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 180 gradi. Schiacciare l’aglio con lo schiacciaglio. Separare l’albume dal tuorlo dell’uovo e tenere da parte il tuorlo. Non utilizzare l’albume. Sbattere il tuorlo con la paprika in polvere, l’origano/rosmarino e l’aglio.2 tuorli d’uovo, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di paprika in polvere, 1 cucchiaino di origano
- Utilizzare metà del burro per ungere il fondo della pirofila. Togliere i filetti dal congelatore e adagiarli nella pirofila. Distribuire sopra l’altra metà del burro. Cospargere i filetti di sale. Distribuire il composto d’uovo sui filetti. Infornare per mezz’ora.2 filetti di merluzzo carbonaro, 1 cucchiaio di burro (da mucche alimentate a erba), sale
- Lavare la zucchina e tagliarla a pezzi. Scaldare l’olio in padella e aggiungere la zucchina. Non alzare troppo la fiamma, perché la zucchina può bruciare rapidamente. Schiacciare l’aglio con lo schiacciaglio e aggiungerlo. Aggiungere le erbe aromatiche. Cuocere per circa 20 minuti.300 g di zucchina, 1 cucchiaio di olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di origano
