Una zuppa thailandese con latte di cocco, galanga e citronella, in versione vegana e a basso contenuto di carboidrati, pronta in quindici minuti.
Il profumo si sprigiona non appena la galanga e la citronella toccano l’olio caldo. La zuppa è vivace e cremosa, arricchita da funghi ben dorati e una spruzzata di lime. Rimane vegana e a basso contenuto di carboidrati senza perdere nulla del suo umami. Sembra lunga da preparare, ma è pronta in quindici minuti. Questa ricetta fa parte delle mie zuppe e insalate keto.
Che cos’è il tom kha ai funghi?
È una zuppa al cocco ricca e profumata, a base di un brodo molto aromatico. La galanga dona una freschezza pepata, quasi resinosa, la citronella una nota di limone, il peperoncino la piccantezza, il lime un tocco vivace, con la scorza o il succo. Questa versione sostituisce la salsa di pesce, fonte di umami, con brodo vegetale o di funghi, salsa di soia, tamari, funghi ben rosolati e un po’ di concentrato di pomodoro.
La consistenza rimane cremosa senza essere densa. Senza frullarla, gli aromi mantengono la loro consistenza e i funghi restano piacevoli da masticare; frullata prima di aggiungere i funghi, diventa più liscia e avvolgente. Per la versione al pollo, date un’occhiata al tom kha gai classico del sito.
Da un tom kha classico a una versione vegana
Il piatto riprende gli elementi di un tom kha ai funghi classico: latte di cocco, galanga, citronella, foglie di combava, succo di lime, salsa di pesce, funghi e peperoncino. L’idea è ricavarne un’interpretazione vegana e chetogenica, nello spirito della cucina thailandese.
Le foglie di combava rimangono facoltative e la salsa di pesce viene omessa per mantenere la ricetta vegana. I valori sono calcolati con il succo di lime: usare solo la scorza riduce i carboidrati e rende la zuppa meno acidula.
Gli ingredienti principali
I funghi contano quanto il latte di cocco. Gli champignon bruni, rosolati fino a raggiungere una doratura intensa, donano una consistenza carnosa e note di nocciola; gli shiitake aggiungono una profondità boschiva che esalta l’umami senza salsa di pesce. La cipolla rossa stufata apporta dolcezza, i cipollotti una nota fresca, l’aglio insaporisce il brodo.
La galanga fresca conferisce al piatto il carattere “kha”: pungente, fresco, leggermente resinoso. Lo zenzero apporta un calore diverso, le due radici si completano senza sostituirsi a vicenda. La citronella incisa per il lungo profuma il brodo e poi si rimuove facilmente. Del lime biologico si usa la scorza per profumare senza acidità, il succo per bilanciare la ricchezza del latte di cocco; per un approccio più rigoroso basta la sola scorza.
Il concentrato di pomodoro apporta rotondità e umami vegetale, la curcuma dona un colore dorato al brodo, i semi di coriandolo esaltano le note agrumate, la paprika addolcisce il peperoncino. Un brodo vegetale o di funghi, un latte di cocco non zuccherato, salsa di soia, tamari o aminos di cocco apportano sapidità e umami; per una versione senza glutine, controllate l’etichetta del tamari e del brodo.
Consigli tecnici e servizio
Rispettate l’ordine di cottura: fate appassire la cipolla nell’olio di cocco, aggiungete aglio, peperoncino, galanga, zenzero, scorza, spezie e concentrato di pomodoro, poi versate brodo, latte di cocco e salsa di soia. Rosolate i funghi a parte, a fuoco vivo e senza ammassarli, e aggiungeteli solo uno o due minuti prima di servire. Mantenete un leggero sobbollore, un bollore vigoroso fa separare il latte di cocco. Calcolate 12 g di carboidrati netti per porzione con il succo di lime, da includere nell’apporto giornaliero, e servite ben caldo con coriandolo e rondelle di peperoncino.
Per altre idee a basso contenuto di carboidrati, esplorate tutte le mie ricette keto.
Tom Kha Hed – Zuppa thailandese con funghi, galanga, lime e latte di cocco
Ingredienti
- 125 g di champignon cremini
- 125 g di shiitake
- 1 piccola cipolla rossa
- 2 gambi di cipollotto
- 4 spicchi d’aglio
- 1 pezzetto di galanga fresca
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- 1 gambo di lemongrass fresco
- 0.5 peperoncino rosso
- 1 lime biologico, si utilizza anche la scorza
- 1 a 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 0.5 cucchiaino di curcuma in polvere oppure un pezzetto di radice fresca
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di paprika in polvere
- 1 pizzico di pepe nero
- 300 ml di brodo vegetale, di funghi o di pollo
- 200 ml di latte di cocco
- 1 goccio di salsa di soia o tamari
- 2 cucchiai di olio di cocco
Facoltativo
- 4 foglie di combava (djeroek poeroet)
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- 3 gocce di salsa di pesce (senza zucchero) in questo caso la ricetta non è più vegetariana né vegana
Per una versione con meno carboidrati
- solo scorza di lime NON il succo di lime
Istruzioni
- Affettare finemente la cipolla. Farla soffriggere nella pentola con un cucchiaio abbondante di olio di cocco finché non diventa traslucida.1 piccola cipolla rossa, 2 cucchiai di olio di cocco
- Passare l’aglio nello spremiaglio. Tagliare il peperoncino rosso a rondelle sottili (o a mezze rondelle). Tenere da parte un po’ di peperoncino rosso per guarnire. Tagliare i cipollotti a pezzi, tenendo da parte la parte verde scuro.4 spicchi d’aglio, 0.5 peperoncino rosso, 2 gambi di cipollotto
- Grattugiare lo zenzero e la galanga. Se sono molto fibrosi, si possono tagliare a fette da rimuovere in seguito.1 pezzetto di zenzero fresco, 1 pezzetto di galanga fresca
- Lavare bene il lime e grattugiarne la scorza. Solo la parte verde-gialla, non quella bianca.1 lime, solo scorza di lime
- Quando le cipolle sono ben traslucide, aggiungere l’aglio, i cipollotti e il peperoncino rosso. Poi lo zenzero, la galanga e la scorza di lime. Quindi le spezie secche e il concentrato di pomodoro.1 a 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 0.5 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di paprika in polvere, 1 pizzico di pepe nero
- Deglassare con il brodo, il latte di cocco e la salsa di soia (o la salsa di amminoacidi di cocco).300 ml di brodo, 200 ml di latte di cocco, 1 goccio di salsa di soia o tamari
- Spremere il lime e aggiungere il succo.
- Tagliare il lemongrass a metà nel senso della lunghezza, lasciando però intatta la base. Questo permetterà di rimuovere facilmente il gambo in seguito.1 gambo di lemongrass fresco
- Se si utilizzano, aggiungere ora anche le foglie di combava e la salsa di pesce.4 foglie di combava (djeroek poeroet), 3 gocce di salsa di pesce (senza zucchero)
- Nel frattempo, tagliare i funghi a fette leggermente più spesse rispetto allo spessore finale desiderato. Si restringeranno ancora. In genere ricavo 4 fette da un fungo un po’ più piccolo e 5 da uno un po’ più grande.125 g di champignon cremini, 125 g di shiitake
- Preferisco rosolare i funghi in una padella a parte. A fuoco vivo e con un cucchiaio abbondante di olio. Lasciarli dorare bene su tutti i lati. E aggiungerli alla zuppa solo alla fine. In questo modo acquistano un bel sapore caramellato e perdono meno acqua. Se non c’è spazio, rosolare i funghi insieme alla cipolla nella pentola.
- Aggiungere i funghi alla zuppa un minuto o due prima di servire. Prima di aggiungere i funghi, si può eventualmente frullare la zuppa. Si otterrà così una zuppa liscia e cremosa. Personalmente, mi piace proprio che ci sia qualcosa da masticare, quindi la lascio così com’è.
- Rimuovere le foglie di combava e il lemongrass dalla pentola. Versare nelle ciotole e guarnire con una manciata di coriandolo fresco e rondelle di peperoncino rosso.1 mazzetto di coriandolo fresco
