Una dolcezza indiana a base di semolino fine tostato nel ghee, zuccherata, profumata al cardamomo e guarnita con anacardi, mandorle e uvetta.
Certe sere viene voglia di un dolce caldo che profumi tutta la casa. In padella, il semolino si dora lentamente nel ghee e sprigiona un profumo di nocciola tostata, quasi di biscotto.
L’acqua calda lo fa gonfiare sfrigolando, arriva il cardamomo e l’uvetta bella gonfia si infila tra gli anacardi croccanti. Al cucchiaio, ancora tiepido, l’halwa è morbido, lucido e si scioglie in bocca, e la ciotola si svuota molto più in fretta del previsto.
Che cos’è l’halwa di semolino ?
L’halwa di semolino è un dolce indiano a base di semolino fine tostato nel ghee, poi cotto in acqua calda e zuccherato. Il cardamomo lo profuma, mentre anacardi, mandorle e uvetta rosolati nel ghee lo guarniscono. La sua consistenza morbida ricorda un dolce di semolino, con un gusto tostato molto più pronunciato. Nel Maharashtra e nel Gujarat viene chiamato sheera.
La parola halwa deriva dall’arabo hulw, « dolce ». In hindi, sooji indica il semolino di grano : sooji ka halwa significa quindi semplicemente « halwa di semolino ».
Dai dolci arabi alle cucine indiane
I primi halwa erano dolci mediorientali, preparati con datteri e latte, oppure con sciroppo di zucchero cotto con miele, mandorle e sesamo. Un ricettario arabo del XIII° secolo, il Kitab al-Tabikh, ne descrive già diverse varietà, profumate al cardamomo o all’acqua di rose.
Il dolce arriva in India attraverso i commerci e la Persia, all’epoca del sultanato di Delhi. Nel XVI° secolo, l’Ain-i-Akbari lo cita tra i piatti serviti all’imperatore moghul Akbar nei giorni in cui non mangiava carne.
L’halwa diventa poi una grande famiglia di dolci a base di cereali, verdure o frutta secca. Nel Sud, il rava kesari è un halwa di semolino colorato con lo zafferano ; nel Nord, il gajar halwa, a base di carote grattugiate cotte a lungo nel latte, è il dolce delle feste invernali.
L’halwa di semolino rimane il più diffuso. Si prepara in famiglia per la merenda o la colazione e viene spesso offerto come prasad, un’offerta condivisa dopo la preghiera. Durante Navratri, nel giorno dell’Ashtami pooja, si serve con i poori, piccoli pani fritti preparati con lo stesso impasto del chapati, e con ceci neri speziati, parenti del chana masala.
Gli ingredienti principali dell’halwa di semolino
Il semolino fine costituisce la base e, più il granello è fine, più l’halwa risulta morbido. Il ghee, un burro chiarificato, serve sia a tostare il semolino sia a veicolare gli aromi e a rendere lucido il dolce. Resiste bene al calore, mentre un normale burro non salato, con la sua acqua e i suoi residui del latte, brucia più in fretta. La ricetta tradizionale prevede semolino, ghee e zucchero in parti uguali{NB}; questa versione riduce il ghee, e due cucchiai aggiunti a fine cottura rendono l’halwa più ricco.
L’acqua regola la consistenza : con un po’ meno acqua si ottiene un halwa più granuloso, da mangiare da solo, mentre con più acqua si ottiene un halwa molto morbido, proprio come piace in abbinamento ai poori. Una parte dell’acqua può essere sostituita con latte intero per un risultato più cremoso. Lo zucchero si aggiunge solo quando l’acqua è stata assorbita.
La guarnizione fa il resto. Gli anacardi si dorano nel ghee, le mandorle affettate apportano sottili lamelle e l’uvetta si gonfia fino a diventare succosa. Metà cuoce con il semolino, l’altra viene tenuta da parte e aggiunta alla fine. Il cardamomo dona all’halwa il suo profumo ; l’acqua di rose può sostituirlo, con la stessa nota floreale che si ritrova nello sciroppo di rose.
Consigli tecnici per un buon halwa di semolino
Tutto si gioca durante la tostatura : in una padella dal fondo spesso, a fuoco da basso a medio, il semolino si dora per 12-15 minuti mescolando senza sosta, finché non sprigiona un buon profumo e il ghee comincia a separarsi. Se diventa troppo scuro, risulta amaro ; se rimane troppo pallido, l’halwa manca di sapore e risulta colloso. L’acqua deve essere molto calda ma non bollente, e a contatto con il semolino schizza molto : versatela tutta in una volta, con cautela, poi mescolate subito. Un halwa ben riuscito si stacca dalle pareti della padella, rimane morbido e ha una leggera lucentezza dovuta al ghee.
Ingredienti
- 160 g di semolino fine
- 100 g di ghee
- 175 g di zucchero
- 600 ml di acqua
- 45 g di anacardi, tagliati a metà
- 8 mandorle, tagliate a lamelle
- 2 cucchiai di uvetta
- 0.5 cucchiaino di cardamomo in polvere
Istruzioni
Préparation
- Scaldare il ghee in una padella dal fondo spesso.
- Far rosolare gli anacardi finché non saranno dorati.
- Aggiungere le mandorle e l’uvetta.
- Proseguire la cottura finché l’uvetta non si gonfia.
- Tenere da parte metà della frutta secca per la decorazione.
- Abbassare la fiamma.
- Aggiungere il semolino.
- Tostarlo a fuoco medio-basso mescolando continuamente, per 12-15 minuti, finché non sarà dorato e profumato e il ghee comincerà a separarsi.
- Nel frattempo, scaldare l’acqua finché non sarà molto calda, senza portarla a ebollizione.
- Versare l’acqua calda tutta in una volta sul semolino, facendo attenzione perché il composto tende a schizzare.
- Mescolare subito per evitare la formazione di grumi.
- Coprire e cuocere per qualche minuto, finché l’acqua non sarà completamente assorbita.
- Aggiungere lo zucchero e il cardamomo.
- Mescolare: l’halwa torna liquido.
- Coprire e cuocere finché lo zucchero non si sarà sciolto e l’halwa non si staccherà dalle pareti della padella.
- Incorporare la frutta secca tenuta da parte.
- Servire caldo o tiepido.
