A Bali ho mangiato ben oltre gli smoothie bowl del tuo feed Instagram: maialino da latte arrostito sui gusci di cocco fin dall’alba, piatti di riso composti indicando con il dito nei warung a conduzione familiare, grigliate di frutti di mare in riva alla spiaggia a Jimbaran. Un piatto di nasi campur da 25 000 IDR (circa 1,50 EUR) può essere memorabile quanto un menu degustazione da 500 000 IDR (30 EUR) in un ristorante gourmet in mezzo alle risaie.
Ecco i warung in cui ho mangiato a Bali, quartiere per quartiere, con il piatto da ordinare, i prezzi e le trappole da evitare. Come spiego nella mia guida completa per visitare Bali, la scelta del quartiere determina direttamente quello che mangi.
- Dove mangiare il babi guling?
- Cosa mangiare a Bali?
- Quale quartiere scegliere per i warung?
- Dove mangiare street food?
- Dove mangiare a Bali la sera?
- Dove mangiare frutti di mare?
- Dove bere un caffè e fare brunch?
- Quanto costa?
- È sicuro mangiare nei warung?
- Le mie altre guide su Bali
Dove mangiare il babi guling?
Il babi guling è il piatto simbolo della cucina balinese. Un maiale intero viene farcito con una pasta di curcuma, coriandolo, citronella e peperoncino, poi arrostito lentamente sul fuoco a legna per ore, finché la pelle non diventa croccante. L’ho mangiato sul riso con del lawar (un mix speziato di verdure e carne tritata), del sanguinaccio e un sambal matah terribilmente piccante. Metti in conto in genere da 35 000 a 50 000 IDR (da 2 a 3 EUR) a piatto.
La regola che ho imparato, e che la maggior parte dei turisti ignora: mangia il babi guling a pranzo, idealmente tra le 11 e mezzogiorno. I maiali vengono arrostiti al mattino e i migliori warung lo finiscono già nel primo pomeriggio. Un posto che lo serve a cena propone quasi certamente avanzi riscaldati e rinsecchiti. Se la pelle non scrocchia sotto i denti, sei arrivato troppo tardi.
Ora, la trappola per turisti. Ibu Oka, a Ubud, vive da anni della fama ottenuta dopo Anthony Bourdain: i prezzi sono saliti, le porzioni si sono ridotte e la qualità è incostante. Lo stesso vale per Pak Malen a Seminyak. Entrambi attirano ancora lunghe file di turisti, ma la gente del posto e gli espatriati che vivono qui da tempo mangiano altrove.
Il mio babi guling preferito a Bali l’ho mangiato da Babi Guling Pande Egi, vicino a Gianyar: sperduto in mezzo alle risaie, senza alcun sovrapprezzo turistico, per me è il punto di riferimento attuale. A Ubud, trovo che Warung Babi Guling Gung Cung faccia meglio di Ibu Oka a una frazione del prezzo. Per Canggu, ti consiglio gli indirizzi frequentati dalla gente del posto, Warung Babi Guling Swari e Warung Men Lari a Pererenan. Più a sud, vicino a Jimbaran, Babi Guling Karya Rebo fa molto bene il suo lavoro. E per un indirizzo davvero locale, Warung Babi Guling Selingsing Cepaka apre a tarda sera fino alle prime ore del mattino e non vede quasi nessun volto straniero.
Cosa mangiare a Bali?
Se il babi guling è il re, il nasi campur è il piatto di tutti i giorni, ed è il mio pranzo preferito a Bali: una montagnetta di riso al vapore circondata da piccole porzioni di tutto quello che il warung ha preparato al mattino, pollo sfilacciato, tempeh, tofu, un pezzo di pesce, sambal, arachidi, kerupuk (chips di gamberi), a volte del lawar o del sate lilit. Trovo la versione balinese più speziata e più ricca di curcuma rispetto a quella giavanese che si trova nel resto dell’Indonesia. Preparo il sambal a casa, la mia ricetta del sambal oelek è qui.
Ho ordinato il mio in stile « tunjuk », il modo più economico e autentico: ti avvicini alla vetrina, indichi con il dito quello che vuoi e il cameriere impila tutto su un piatto di riso. Metti in conto da 20 000 a 40 000 IDR (da 1,20 a 2,50 EUR) a seconda delle proteine aggiunte. Se un warung chiede più di 50 000 IDR per un nasi campur di base, probabilmente sei in un posto per turisti.
Il bebek betutu è il piatto delle cerimonie di Bali: un’anatra intera strofinata con una densa pasta di spezie chiamata base genep, avvolta in foglie di banano e poi cotta lentamente per 12 a 24 ore, finché la carne non si stacca dall’osso. Tradizionalmente era riservato alle cerimonie nei templi e alle occasioni speciali. La versione con il pollo, l’ayam betutu, è più comune e altrettanto buona. Quello di Men Tempeh, a Gilimanuk (la punta occidentale di Bali, vicino al porto del traghetto per Giava), gode di un’ottima reputazione, e l’ho trovato così piccante da sfiorare il dolore. Più vicino alle zone turistiche, il mercato notturno di Gianyar ne serve buone versioni.
Il sate lilit è la versione balinese del satay, molto diversa dagli spiedini con salsa di arachidi che si trovano ovunque nel Sud-est asiatico (a casa cucino la versione thailandese con il pollo, la mia ricetta degli spiedini satay è sul sito). Il pesce tritato, in genere sgombro o tonno, oppure la carne di maiale, viene mescolato con cocco, foglie di combava e citronella, poi avvolto attorno a un gambo di citronella e grigliato. Lo trovo migliore come accompagnamento che come piatto principale, e le versioni migliori che ho assaggiato erano nei mercati notturni e su un piatto di nasi campur. Pesce o maiale, mi sono piaciuti entrambi. Warung Liku e Warung Ari, a Denpasar, sono una garanzia, e Gourmet Sate House, nel quartiere di Kuta-Legian, propone vassoi degustazione se vuoi un po’ di varietà.
Il lawar è un mix tritato finemente di verdure, cocco e carne (a volte con sangue di maiale crudo nella versione tradizionale), condito con spezie. Il babi genyol, una zuppa di maiale speziata, ha aromi simili al babi guling ma si prepara in modo completamente diverso e compare raramente nel circuito turistico: Warung Babi Genyol Arta Nadi è uno dei pochi posti in cui assaggiarlo, ed è lì che l’ho provato. Per dessert, il martabak manis (chiamato anche terang bulan) è una spessa crêpe dolce ripiegata, farcita con cioccolato, formaggio, arachidi o un mix di tutto questo, che ho comprato la sera da un carretto ambulante.
Se hai già esplorato la scena culinaria di Phuket, Bali ti sembrerà familiare: una forte cultura dello street food, cene di frutti di mare in riva alla spiaggia e una netta divisione tra ristoranti per turisti e indirizzi locali dove si mangia meglio. Per me, i warung sono ancora più accessibili delle bancarelle thailandesi, i prezzi sono più bassi in tutti gli ambiti e la scena vegana di Canggu e Ubud va ben oltre quella di Phuket. A colpirmi di più sono state le spezie: curcuma, galanga e citronella a Bali, peperoncino, lime kaffir e salsa di pesce nella cucina thailandese. Bangkok è l’altra capitale culinaria dell’Asia e, se ami lo street food, ecco i miei indirizzi per mangiare ad Hanoi, dal phở al caffè all’uovo.
Quale quartiere scegliere per i warung?
I warung sono la base dell’alimentazione a Bali: piccoli locali a gestione familiare che servono cucina indonesiana casalinga a prezzi locali, dal tavolo di plastica sotto un tetto di lamiera ondulata al vero e proprio ristorante con giardino. La cucina di un buon warung supera spesso quella dei ristoranti turistici di fascia media, a una frazione del prezzo.
La mia regola generale: Seminyak per la cena, Canggu per il brunch e Ubud se vuoi la cucina balinese più tradizionale dell’isola. Ubud, culla della cucina balinese e dei caffè salutisti, e la regione di Gianyar, i cui mercati servono il genere di piatti che la maggior parte dei turisti non scopre mai, offrono le opzioni più autentiche raggiungibili a piedi o in scooter. Sanur è più tranquilla, con meno scelta. Descrivo ogni quartiere nella mia guida su dove alloggiare a Bali.
Canggu
Da Warung Bu Mi, il warung più conosciuto dai visitatori di Canggu, ho fatto la fila nell’ora di punta del pranzo: ampia scelta di nasi campur, cucina pulita e a vista e un ricambio abbastanza elevato da mantenere tutto fresco. Warung Varuna, più vicino alla spiaggia di Batu Bolong, ha sapori più decisi e secondo me si mangia meglio che da Bu Mi. Sono entrambi buoni warung da cui iniziare. Warung Sika vale la breve passeggiata: ci ho mangiato per pochissimo davanti alle risaie in pieno centro a Canggu, una vista sempre più rara man mano che le costruzioni inghiottono i terreni. Warung Jawa Bu Sri propone cucina giavanese, più dolce e meno piccante, un contrappunto ai sapori balinesi della maggior parte dei menu.
Ubud
Warung Makan Bu Rus è il mio warung preferito a Ubud: ambiente alberato, nasi campur rinomato e un’anatra croccante per cui ho attraversato la città. Sun Sun Warung è più piccolo, a gestione familiare, e serve cucina casalinga balinese che costa pochissimo. Da Warung Biah Biah, le piccole porzioni in stile tapas mi hanno permesso di assaggiare 5 o 6 piatti senza limitarmi a un solo piatto.
Il mio consiglio pratico: cammina per 10-15 minuti allontanandoti dal Palazzo Reale e dal mercato. Una volta fuori dal perimetro turistico, i warung diventano più economici, meno affollati e spesso migliori. Per scegliere la tua base, leggi la mia guida per alloggiare a Ubud e goderti la sua scena gastronomica.
Seminyak
Il cibo locale economico è più difficile da trovare a Seminyak che in qualsiasi altra zona turistica, ma esiste. Warung Murah (il nome significa letteralmente «warung economico») è una garanzia per un nasi campur a prezzo locale. Da Warung Nia ho preso le costine di maiale e il satay che lo hanno reso famoso, e per me il rapporto qualità-prezzo è migliore che dal più celebre Naughty Nuri’s, poco più lontano. Warung Kolega prepara un nasi campur in stile giavanese che offre una piacevole alternativa.
Sanur
Warung Mak Beng ha una reputazione enorme e nessun menu. Mi sono seduto e mi hanno portato pesce fritto, una zuppa di testa di pesce, riso e un sambal che per me è stato una rivelazione. Tutto qui, per circa 35.000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng funziona così da decenni e la formula non cambia.
Nello stesso quartiere, Warung Men Weti è un’istituzione per la colazione, ma arriva prima delle 8:00, perché il cibo finisce in fretta. Warung Kecil è minuscolo ma pulito, con un nasi campur che fa da ponte tra la cucina da warung e una presentazione un po’ più curata.
Denpasar
Denpasar, la capitale di Bali, è perlopiù ignorata dai turisti, ma è lì che ho trovato la migliore cucina da warung dell’isola. Warung Wardani è stato il mio punto di partenza: una versione leggermente più curata del warung di nasi campur, con un piatto misto che permette di assaggiare i piatti balinesi fondamentali senza dover indovinare cosa ci sia al bancone tunjuk. Anche i suoi mercati, Pasar Badung in particolare, servono pasti che non si trovano nelle zone turistiche.
Dove mangiare street food?
Mercato notturno di Gianyar
Se visiti un solo mercato a Bali, scegli quello di Gianyar, il mio preferito. Si trova a circa 30 minuti da Ubud in scooter o in auto, ed è lì che le famiglie balinesi vanno davvero a mangiare la sera. Quando ci sono stato, maiali interi arrosto erano esposti ai banchi di babi guling, il sate lilit sfrigolava sulla brace, l’ayam betutu veniva tirato fuori dalle foglie di banano. Il mercato vende anche kue (dolci tradizionali) e jajanan pasar (spuntini da mercato) che si vedono raramente nei menu dei ristoranti.
I prezzi sono fissi, non si contratta, e tutto viene cucinato al momento davanti a te. L’atmosfera è locale, rumorosa e senza fronzoli, lontana dai tour gastronomici ben orchestrati, e trovo che sia proprio per questo che il cibo qui è migliore.
Pasar Badung e Pasar Kumbasari, Denpasar
Il mercato più grande di Bali vende prodotti freschi di giorno (ortofrutta, spezie, fiori, carne) e si trasforma in un mercato di street food nel tardo pomeriggio. Preparati: gli odori sono forti, il pavimento è bagnato, i corridoi sono stretti e l’ho trovato decisamente caotico. Ho attraversato il ponte per raggiungere Pasar Kumbasari e la sua sezione di street food. Cerca i lumpia (involtini primavera con salsa al peperoncino verde), l’es daluman (una bevanda fredda con gelatina d’erba, perfetta tra un boccone piccante e l’altro) e il nasi campur avvolto nella carta marrone, che ho mangiato in piedi. Qui vale la regola universale: trova il banco con la fila più lunga di persone del posto e mettiti in coda.
Mercato notturno di Sanur (Pasar Sindhu)
Se Gianyar ti sembra troppo intenso e Pasar Badung eccessivo, il mercato notturno di Sanur è un buon punto di partenza: più pulito, più piccolo, leggermente più caro e abituato ai clienti stranieri. Ho trovato il satay kambing (satay di capra) una scelta affidabile, e i banchi di martabak manis preparano una buona versione della crêpe dolce ripiena. È il primo mercato notturno che ti consiglio se ti stai ancora abituando alla cucina locale.
Dove mangiare a Bali la sera?
Per la cena, Seminyak supera qualsiasi altra zona dell’isola, con la più alta concentrazione di ristoranti di qualità per l’alta cucina e la cucina internazionale.
Le cene a Seminyak
Bambu è il mio consiglio abituale per una cena romantica: il ristorante è costruito su piattaforme galleggianti sull’acqua, l’illuminazione è soffusa e il menu di ispirazione indonesiana è sempre buono. Da Sardine, in una cornice improbabile tra le costruzioni di Seminyak, davanti a una risaia ancora coltivata che non è stata rasa al suolo, ho trovato che il pesce e i frutti di mare giustificassero i prezzi. La Lucciola è la Bali vecchio stile che mi piace: un ristorante italiano sulla spiaggia, lunghi tramonti e l’atmosfera rilassata che i nuovi locali di Seminyak hanno in gran parte scambiato con l’estetica Instagram.
Merah Putih propone cucina indonesiana moderna in uno spazio architettonico spettacolare, Mama San esplora un territorio più ampio di cucina fusion asiatica, e Naughty Nuri’s, senza nulla di tradizionalmente balinese, serve costine di maiale al barbecue e martini belli forti da prima che Seminyak diventasse di moda. È un’istituzione. Le sue costine sono le migliori dell’isola? Per me è discutibile: trovo che quelle di Warung Nia offrano un rapporto qualità-prezzo migliore, ma l’atmosfera fa tornare la gente.
I ristoranti di Ubud
Hujan Locale prende ricette indonesiane tradizionali e le affina senza cancellare i sapori che le rendono interessanti: per me è la migliore introduzione alla cucina indonesiana moderna a Ubud. Da Pica South American Kitchen ho trovato la bistecca e il ceviche di ottimo livello, senza alcun legame con Bali; prenota in anticipo, soprattutto per la cena. Moksa è un ristorante di cucina vegetale che conquista anche i carnivori convinti: trovo la cucina creativa senza essere leziosa, e il «dalla fattoria alla tavola» qui è una scelta concreta.
Dove mangiare pesce e frutti di mare?
La baia di Jimbaran è il posto giusto a Bali per una cena di pesce e frutti di mare con i piedi nella sabbia. La formula è semplice e identica nella decina di ristoranti che costeggiano la spiaggia: scegli il pesce, i gamberi, i calamari, il granchio o l’aragosta da un banco di ghiaccio, te li pesano, li grigliano sui gusci di cocco e li mangi a un tavolo sulla sabbia mentre il sole tramonta.
Una cena per due con pesce alla griglia, gamberi, riso, verdure e qualche bevanda costa in genere tra 400 000 e 700 000 IDR (da 24 a 42 EUR), cara rispetto ai warung ma ragionevole considerando la quantità di cibo e l’ambiente. La qualità del pesce è complessivamente buona in tutti i ristoranti della spiaggia, quindi la differenza la fanno il sambal e la freschezza di ciò che è esposto sul banco.
Vacci al tramonto: sono arrivato verso le 17:30 e ho trovato un buon tavolo senza prenotazione. Verso le 18:30, la spiaggia si riempie e alcuni ristoranti iniziano a rifiutare clienti. Preferisci i giorni feriali, quando c’è meno gente. I ristoranti più grandi, Menega per esempio, possono sembrare fabbriche per turisti in alta stagione, mentre i locali più piccoli a sud della baia sono più tranquilli e offrono un servizio migliore.
Dove bere un caffè e fare brunch?
A Ubud, accanto ai warung, si è sviluppata una cultura di caffè salutisti di ispirazione internazionale attorno alla comunità dello yoga e del benessere. Canggu, diventata la capitale del brunch e della cucina vegetale, ha più ristoranti vegani per chilometro quadrato di qualsiasi altro posto nel Sud-est asiatico, e una cultura del brunch che rivaleggia con quella di qualsiasi città australiana.
Se mangi vegetariano o vegano, Bali è probabilmente l’isola più facile dell’Indonesia. L’alimentazione tradizionale include già molto tempeh, tofu, verdure e cocco, quindi anche in un warung classico puoi comporre un nasi campur senza carne: indica i piatti di verdure, il tempeh, il tofu e il sambal. I ristoranti esclusivamente vegani e vegetariani sono concentrati a Canggu e Ubud, abbastanza numerosi da permetterti di mangiare solo vegetale per settimane senza tornare nello stesso locale.
Una cosa a cui fare attenzione: molti piatti balinesi contengono pasta di gamberi (terasi) o brodo di pollo che non si vedono. Se sei rigorosamente vegano, dillo quando ordini nei warung. I ristoranti esclusivamente vegani sono trasparenti sugli ingredienti, ma in un warung tradizionale il sambal può contenere pasta di gamberi e la base della zuppa potrebbe non essere vegetale.
I caffè di Ubud
Per me, Suka Espresso prepara il miglior caffè di Ubud, e ci ho fatto un brunch all’australiana che non sfigurerebbe a Melbourne. Pison gli contende il titolo di miglior caffè della zona, in un’atmosfera più rilassata. Watercress è l’indirizzo giusto per una vera colazione inglese completa, uova, bacon, pane tostato e buon caffè, quando hai bisogno di una pausa tra un pasto a base di riso e l’altro. Yellow Flower Cafe, nascosto tra le colline di Penestanan sopra il centro di Ubud, è il genere di posto che non trovi mai senza una dritta: la salita è ripida, la vista ne vale la pena e ho trovato la cucina semplice ma ben eseguita.
Il brunch a Canggu
The Shady Shack è il classico vegano degli inizi: bowl con halloumi, burger di jackfruit e smoothie bowl in un ambiente rilassato tra gli alberi, dove anche chi non ha alcun interesse per il veganismo finisce per mangiare con piacere. I Am Vegan Babe adotta l’approccio opposto a Moksa: junk food vegano senza compromessi, burger, pancake guarniti, burrito e patatine fritte. Crate Cafe è stato uno dei primi locali per il brunch a Canggu e offre ancora il miglior rapporto qualità-prezzo per la cucina occidentale, con porzioni abbondanti e una clientela fedele; la coda nel weekend può essere lunga. Milk and Madu è adatto alle famiglie. Mason è meglio a cena che a brunch, con un menu serale più elaborato, e Secret Spot è specializzato in waffle e dolci vegani.
Quanto costa?
Bali resta uno dei posti meno cari del Sud-est asiatico per mangiare bene, a patto di mangiare dove mangia la gente del posto. In un warung tipico, calcola da 20 000 a 40 000 IDR (da 1,20 a 2,50 EUR) per un nasi campur, da 35 000 a 50 000 IDR (da 2 a 3 EUR) per un piatto di babi guling con riso e contorni, e 35 000 IDR per un pasto completo al Warung Mak Beng a Sanur. Un martabak manis da un carretto ambulante costa da 10 000 a 25 000 IDR (da 0,60 a 1,50 EUR). Quando ero lì, ho fatto tre pasti completi al giorno con meno di 100 000 IDR (6 EUR) limitandomi ai warung e allo street food. La mia guida al budget e ai consigli pratici illustra nel dettaglio i costi quotidiani.
Il divario con i ristoranti turistici è enorme. Fai il confronto con un brunch occidentale in un caffè di Canggu (da 80 000 a 150 000 IDR, cioè da 5 a 9 EUR), un pasto in un ristorante turistico di fascia media (da 150 000 a 300 000 IDR, cioè da 9 a 18 EUR) o una cena gourmet a Seminyak (da 500 000 IDR in su, cioè da 30 EUR in su).
I miei trucchi per mangiare spendendo poco: cerca le vetrine dove si ordina con il « tunjuk ». Ho seguito i rider GoJek fino ai loro posti per il pranzo, fai lo stesso. Cammina per almeno 10 minuti allontanandoti da qualsiasi strada turistica principale. Fai il pasto principale a pranzo, quando il cibo è più fresco e meno caro. E diffida di qualsiasi warung dove il menu in inglese è più grande di quello in indonesiano.
A Ubud, ho passato una mattinata a un corso di cucina, uno dei modi migliori per capire la cucina balinese e una delle attività più popolari dell’isola. Nella zona, molti corsi iniziano al mercato locale per comprare gli ingredienti. Ho imparato a preparare il base genep (la pasta di spezie fondamentale), alcuni piatti come il sate lilit e il lawar, e un dolce. Calcola da 4 a 5 ore, visita al mercato e pasto completo con tutto ciò che hai preparato inclusi, per un costo da 300 000 a 500 000 IDR (da 18 a 30 EUR). Descrivo nel dettaglio le opzioni migliori nella mia guida alle attività e cose da fare a Bali.
È sicuro mangiare nei warung?
Stare male per il cibo a Bali è abbastanza comune da avere un nome tutto suo, « Bali belly », ma il rischio si gestisce con qualche semplice abitudine. La mia regola più affidabile: mangia nei warung frequentati. Un forte ricambio di clienti significa che il cibo è stato cucinato da poco. Un warung vuoto significa che il nasi campur è rimasto per ore in vetrina, ed è lì che i batteri si moltiplicano.
Tutto ciò che viene bollito, fritto o grigliato davanti a te è sicuro. La frutta già tagliata dei venditori ambulanti è più rischiosa, perché potrebbe essere stata lavata con acqua del rubinetto ed essere rimasta esposta per un po’. Evita la guarnizione di cavolo crudo tagliato fine che accompagna alcuni piatti e, se il nasi campur in vetrina sembra secco o ha fatto la crosta, passa al warung successivo.
Per il ghiaccio (ne parlo anche nella mia guida alla salute e ai consigli pratici), la risposta è semplice: i cubetti a forma di tubo con un foro al centro, prodotti industrialmente, sono sicuri. Il ghiaccio tagliato in modo irregolare da un blocco è meno affidabile. In qualsiasi warung o ristorante avviato, il ghiaccio è sicuro.
Per l’igiene, disinfetta le mani dopo aver maneggiato denaro e prima di mangiare: le banconote indonesiane non sono pulite. Nei warung più spartani, ho ordinato « bungkus » (da asporto, avvolto nella carta o in un sacchetto) per evitare il problema delle stoviglie, e puoi anche portare le tue posate.
Le mie altre guide su Bali
Per organizzare il resto del soggiorno, ho scritto cosa fare a Bali, le spiagge più belle di Bali, dove dormire a Bali e preparare un viaggio a Bali, con budget, visto e stagione. Se Ubud diventa la tua base, leggi anche dove dormire a Ubud. Trovi tutto nella mia guida completa di Bali.
