Merguez kecokelatan dalam 12 menit dengan air fryer, disajikan bersama saus yoghurt Yunani dengan harissa dan daun mint.
Aromanya tercium sebelum hidangannya tiba. Jintan dan bawang putih yang memanas, bunyi berdesis dari balik kaca laci, dan kulit sosis yang menegang hingga merekah.
Merguez yang dimasak dengan air fryer menghadirkan kenikmatan barbeku akhir musim panas, tanpa asap di halaman atau lemak yang tersulut di bawah panggangan. Dua belas menit, saus yoghurt yang diaduk selagi sosis dimasak, dan hidangan pun siap.
Apa itu merguez ?
Merguez adalah sosis segar khas Maghreb yang dibuat dari daging sapi, domba dewasa, atau domba muda, sering kali berupa campuran, lalu dimasukkan ke dalam selongsong alami tipis dari usus domba. Warna merah batanya berasal dari harissa, paprika, dan cabai. Jintan, ketumbar, dan bawang putih melengkapi cita rasanya. Dalam air fryer, sirkulasi udara panas mematangkan seluruh permukaannya, bukan hanya bagian yang bersentuhan dengan wajan, sehingga kulitnya menegang, kecokelatan, dan merekah.
Namanya berasal dari bahasa Arab Maghreb, dan sosis ini ikut menyebar bersama namanya hingga ke Prancis, tempatnya menjadi sajian barbeku klasik sekaligus produk yang umum ditemukan di bagian makanan segar. Merguez jarang disantap begitu saja; biasanya diselipkan dalam roti seperti kebab rumahan, atau disajikan di piring bersama saus segar dan salad.
Dari arang kayu ke laci panas
Merguez merupakan bagian dari kuliner Aljazair, Tunisia, dan Maroko, tempat sosis ini secara tradisional dimasak di atas arang kayu, mulai dari tungku pedagang kaki lima hingga panggangan keluarga. Cita rasanya tidak hanya bergantung pada rempah. Kenikmatannya juga berasal dari selongsong usus domba yang terisi padat, lalu melepuh, kecokelatan, dan pecah saat digigit.
Di Prancis, merguez hadir bersama keluarga-keluarga asal Maghreb dan sejak itu tak pernah absen dari acara barbeku. Sosis ini dijual di mana-mana, matang dalam beberapa menit, dan bisa disantap langsung dengan tangan. Hidangan daging yang pas untuk akhir pekan maupun makan bersama tanpa rencana.
Air fryer adalah alat terbaru dalam daftar ini, sekaligus yang paling bersih. Alat ini memang tidak menghasilkan aroma arang, tetapi memberikan semua kelebihan lainnya : kulit yang kencang, warna kecokelatan merata di semua sisi, dan sari daging yang tetap terjaga di dalamnya. Lemaknya menetes ke dalam laci alih-alih tersulut api.
Bahan utama merguez dengan air fryer
Semuanya berawal dari sosis, dan tidak ada yang bisa menutupi kualitas merguez yang buruk. Pilih yang berbahan daging sapi, domba dewasa, atau domba muda, terkadang campuran, dengan kandungan lemak yang cukup untuk menahan panas. Siapkan 8 merguez untuk 4 orang, atau sekitar 600 g. Selongsong alami dari usus domba yang tipis inilah yang memberikan sensasi renyah saat digigit.
Rempah-rempahnya sudah ada di dalam sosis. Harissa, paprika, dan cabai memberikan rasa pedas serta warna, jintan dan ketumbar menjadi dasar aroma rempah yang hangat dan membumi, sementara bawang putih memperkaya cita rasanya. Jangan tambahkan lemak apa pun : merguez sudah mengandung lebih dari cukup lemak, dan minyak hanya akan membuat alat berasap.
Sausnya menjadi penyeimbang. Campurkan empat sendok makan yoghurt Yunani, satu sendok teh harissa, satu sendok makan daun mint yang diiris halus, dan sedikit perasan lemon, lalu simpan di kulkas selama sosis dimasak. Saus ini dingin, asam, dan mengimbangi rasa berlemak. Salad sayuran hijau atau kentang goreng sudah cukup sebagai pendamping.
Panduan teknis agar merguez matang sempurna
Jangan pernah melebihi 180 °C : di atas suhu ini, lemak mencair terlalu cepat, memercik ke elemen pemanas lalu terbakar, dan selongsong menyusut kemudian pecah. Susun satu lapis saja di dalam keranjang, tanpa saling menumpuk, kalau tidak, bagian merguez yang saling bersentuhan akan tetap keabu-abuan dan lembek.
Membalik sosis setelah 6 menit wajib dilakukan; jika tidak, sisi yang menyentuh dasar akan kecokelatan sementara bagian atas tetap pucat. Tanda akhir kematangannya bisa dilihat : kulit kecokelatan dan sedikit merekah, sari daging bening, serta daging berwarna cokelat merata jika salah satunya dipotong.
Bahan-bahan
Merguez
- 8 sosis merguez segar sekitar 600 g
Sauce au yaourt
- 4 sendok makan yoghurt Yunani
- 1 sendok teh harissa
- 1 sendok makan daun mint diiris halus
- 1 percikan air perasan lemon
Pour servir
- 1 salad sayuran hijau
Petunjuk
Préparation
- Keluarkan sosis merguez dari kulkas sekitar 10 menit sebelum dimasak.8 sosis merguez segar
- Jangan tusuk-tusuk sosis merguez.
- Lapisi dasar keranjang air fryer dengan selembar kertas panggang (pasang tepat sebelum memasak dan tindih dengan sosis merguez) untuk mengurangi lemak di keranjang.
Sauce
- Campurkan yoghurt Yunani, harissa, daun mint yang diiris halus, dan air perasan lemon dalam mangkuk.4 sendok makan yoghurt Yunani, 1 sendok teh harissa, 1 sendok makan daun mint, 1 percikan air perasan lemon
- Simpan saus di kulkas.
Cuisson au air fryer
- Panaskan air fryer terlebih dahulu pada suhu 180 °C selama 3 menit.
- Letakkan sosis merguez di dalam keranjang dalam satu lapisan, tanpa ditumpuk.
- Pilih program Air Fry atau Panggang.
- Masak selama 6 menit pada suhu 180 °C.
- Balik sosis merguez.
- Lanjutkan memasak selama 6 menit, hingga kulitnya kecokelatan dan sedikit merekah.
Finition
- Segera sajikan dengan saus yoghurt dan salad sayuran hijau (atau kentang goreng).1 salad sayuran hijau
Catatan
- Jangan melebihi 180 °C : di atas suhu ini, lemak meleleh terlalu cepat, dapat berasap dan menimbulkan rasa getir ; pada suhu 180 °C lemak meleleh secara merata.
- Memanaskan alat terlebih dahulu selama 2 hingga 3 menit membantu mencokelatkan kulit tanpa membuat dagingnya kering.
- Masak dalam satu lapisan, tanpa saling bertumpuk : jika tidak, sosis merguez akan « terebus » dan tetap keabu-abuan/lembek pada bagian yang saling bersentuhan.
- Balik pada pertengahan waktu memasak (pada menit ke-6) agar warnanya merata.
- Kertas panggang harus dipasang tepat sebelum memasak dan ditindih dengan sosis merguez ; idealnya gunakan kertas berlubang atau berukuran lebih kecil dari dasar keranjang agar udara dapat bersirkulasi.
- Untuk mengurangi asap, tambahkan 1 sendok air ke dasar laci air fryer (terutama berguna mulai putaran memasak kedua).
- Penyesuaian menurut diameter (selalu pada suhu 180 °C) : sekitar 10 menit untuk sosis merguez berukuran kecil (< 2 cm), 12 menit untuk ukuran standar (2–2,5 cm), 14 menit untuk diameter di atas 2,5 cm, 8 menit jika sudah dimasak sebelumnya.
- Tanda kematangan : kulit kecokelatan dan sedikit merekah, cairan daging bening. Jika ragu, potong salah satunya : daging harus berwarna cokelat merata, tanpa bagian merah muda yang tembus cahaya.
- Tanpa tambahan lemak : sosis merguez sudah mengandung cukup lemak.
- Bisa dimasak langsung dari kondisi beku : 16 menit pada suhu 180 °C (atau 170 °C selama 5 menit lalu 180 °C), kemudian segera sajikan. Sisa makanan : simpan di kulkas selama 2 hari, panaskan kembali selama 3 menit pada suhu 160 °C.
