Andouillette dengan air fryer

Andouillette yang dimasak hingga kecokelatan dengan air fryer, berkulit renyah, disajikan dengan saus krim dan mustard berbiji utuh.

Ada momen ketika keranjang dibuka dan aromanya langsung menyeruak, kuat, sedikit liar, khas bistro yang menyajikan hidangan lezat. Kulitnya sudah kecokelatan dan kencang, berderak saat dijepit.

Di dalamnya, usus besar babi tetap empuk dengan lemak yang pas, sementara saus mustard berbiji utuh menyeimbangkan semuanya dengan sentuhan asam. Andouillette punya reputasi buruk di kalangan orang yang belum pernah mencicipi versi yang enak. Andouillette berlabel AAAAA dari perajin olahan daging, yang dicokelatkan dengan udara panas, menepis anggapan itu dalam satu suapan.

Apa itu andouillette ?

Andouillette adalah sosis Prancis bertekstur kasar, terbuat dari usus besar dan lambung babi yang dibumbui lalu dimasukkan ke dalam selongsong alami. Sosis ini dijual dalam keadaan sudah matang, setelah direbus perlahan dalam kaldu berbumbu kuat oleh perajin olahan daging. Jadi, di rumah kita sebenarnya tidak memasaknya dari mentah : kita memanaskannya hingga ke bagian tengah, melelehkan lemak yang tersisa, dan membuat kulitnya kecokelatan. Inilah tepatnya keahlian air fryer, yang sirkulasi udara panasnya mengeringkan permukaan dan memicu reaksi Maillard pada kolagen selongsong.

Namanya merupakan bentuk diminutif dari andouille, tetapi bukan berarti ini andouille berukuran kecil : produk, ukuran, dan cara penyajiannya berbeda. Label AAAAA berasal dari Association amicale des amateurs d’andouillette authentique, sebuah perkumpulan pencinta kuliner yang didirikan pada tahun 1970-an untuk memberikan pengakuan pada produk buatan perajin.

Dari Troyes hingga Lyon, urusan para perajin olahan daging

Andouillette telah menjadi bagian dari kuliner Prancis sejak Abad Pertengahan. Para perajin olahan daging menjadikannya cara untuk memanfaatkan jeroan : pembersihan yang lama, pembumbuan, pengisian selongsong dengan tangan, dan perebusan perlahan. Troyes, di Champagne, melahirkan versi yang paling terkenal, yang seluruhnya terbuat dari babi.

Lyon mempertahankan kenangan akan andouillette berisi usus dan selaput usus anak sapi, dengan tekstur yang lebih lembut. Aube menambahkan keju khasnya, Chaource, yang dilelehkan di atas andouillette yang dibelah menjelang akhir pemasakan. Setiap daerah membela versinya sendiri, dan kompetisi antarperajin olahan daging terus menghidupkan persaingan itu.

Andouillette disantap sebagai hidangan bistro, dengan kentang goreng, gratin dauphinois, atau kentang kecil panggang, serta sebotol mustard berbiji utuh di atas meja. Masak kentang secara terpisah : waktu dan suhu memasaknya berbeda dari andouillette, dan memasak keduanya bersama dalam keranjang yang penuh akan membuat keduanya gagal. Sebelum ada air fryer, tahap akhir pemasakan dilakukan di wajan, di pemanggang, atau di oven, dengan cipratan lemak dan aroma yang bertahan tiga hari di dapur.

Bahan-bahan utama untuk andouillette

Semuanya bergantung pada andouillette itu sendiri. Pilih yang berlabel AAAAA dari perajin olahan daging, bukan kemasan dari supermarket : label tersebut menandakan penggunaan usus besar babi tanpa bahan pengikat atau isian buatan industri, dan produk dari Troyes menjadi patokannya. Selongsong alamilah yang menghasilkan kerenyahan; jika tipis dan kencang, hasil akhirnya pun akan bagus.

Minyak zaitun dan mustard Dijon menjadi bahan olesannya. Lapisan minyak mencegah kolagen selongsong mengering terlalu cepat dan menghasilkan warna kecokelatan yang merata, sedangkan mustard memberikan rasa tajam. Cukup lada yang baru digiling, tidak perlu yang lain : andouillette sudah diberi banyak garam saat dibuat, dan tambahan garam akan membuatnya terlalu asin untuk dimakan.

Saus dibuat terpisah dalam panci, jangan pernah di dalam keranjang karena akan membuat kulitnya lembek. Tumis bawang merah dengan mentega hingga layu tanpa kecokelatan, tuangkan anggur putih kering untuk melarutkan sisa tumisan, tambahkan crème fraîche kental dan mustard berbiji utuh, lalu masak sebentar hingga sedikit menyusut. Menggunakan Chablis sebagai pengganti anggur putih biasa menghasilkan saus yang lebih segar dan asam, untuk menyeimbangkan lemak.

Panduan teknis memasak andouillette dengan air fryer

Patokan terpenting adalah tampilannya : kulit yang kecokelatan merata, kencang, dan berderak renyah saat dijepit. Jangan pernah melebihi 180 °C, karena pada 200 °C kulitnya akan pecah meskipun sudah ditusuk, dan jangan membelah andouillette untuk versi klasik karena isiannya akan keluar dan mengering. Tusuk sedikit saja dengan garpu, buat 3 hingga 4 lubang kecil di setiap sisi agar uap bisa keluar, dan selalu balik dengan penjepit, jangan dengan garpu yang akan menambah lubang tak terkendali tempat lemak keluar.

Pemanasan awal selama 3 menit wajib dilakukan : jika diletakkan dalam keranjang dingin, andouillette akan menghangat sebelum mulai kecokelatan, dan kulitnya mengerut alih-alih menjadi kencang. Sesuaikan hanya waktunya dengan ukuran, selalu pada 180 °C, 10 hingga 12 menit untuk andouillette kecil, 12 hingga 15 menit untuk ukuran standar, 15 hingga 18 menit untuk ukuran XXL, lalu segera sajikan karena teksturnya menjadi kenyal seperti karet jika dipanaskan ulang.

Satu-satunya alasan membelah andouillette menjadi dua adalah untuk versi gratin : masak selama 12 menit, belah memanjang, beri keju Chaource, lalu masukkan kembali selama 3 menit untuk melelehkan kejunya. Tabel waktu memasak dengan air fryer bisa menjadi panduan dasar untuk hidangan lainnya.