Egy különleges gyümölcsös desszertre vágysz, amely kilép a megszokott keretekből, mégsem válik feleslegesen bonyolulttá? Ebben a receptben a sárgabarack éretten, mégis feszesen kerül a formába, a rozmaring pedig éppen csak annyi időt tölt a meleg tejben, hogy tiszta, enyhén gyantás aromát hagyjon maga után, amely tökéletesen harmonizál a vaníliás krémmel. Ez továbbra is egy hamisítatlan clafoutis: lágy, krémes, a tejes pite és a sütemény közötti ellenállhatatlan textúrával. És mivel minden hozzávaló grammra pontosan ki van mérve, a siker garantált. A többi gluténmentes süteményemet egy helyen találod meg.
Mi is az a glutén- és laktózmentes sárgabarackos-rozmaringos clafoutis?
Ez egy piteként felépített sárgabarackos clafoutis: az alján gluténmentes omlós tészta (pâte brisée) található, amelyre rozmaringgal infuzionált, vaníliás sodókrém kerül a gyümölcsökre öntve. Rommel Reyes receptje teljesen elhagyja a glutént és a tejtermékeket, miközben növényi tej és laktózmentes habtejszín segítségével őrzi meg a klasszikus francia jelleget.
A desszert különlegességét a sárgabarack és a rozmaring párosítása adja. A gyümölcs természetes édességet és finom savasságot biztosít, míg a fűszernövény fás, mélyebb aromát kölcsönöz neki, így a végeredmény sosem válik túlzottan édessé vagy lekváros ízűvé.
Háttér
Rommel Reyes séf keresztneveket ad a kreációinak. Elmondása szerint ez bevett szokás volt a párizsi Bellouet Conseil cukrásziskolában, ahol tanult: amikor új recepteket alkottak, így különböztették meg őket egyértelműen. Az „Aubrey” tehát egy recept elnevezése, nem pedig egy klasszikus cukrászati szakkifejezés.
A fő alapanyagok
A receptben a sárgabarack viszi a prímet, ezért gondosan válogasd meg: legyen érett, de még feszes, aranysárga színű, enyhén pirosló héjjal. Kerüld a túl puha vagy nyomódott darabokat, mert sütés közben szétesnek, és elveszítik szép formájukat. Rommel azt javasolja, hogy édeskés, de kellemesen savanykás gyümölcsöt válassz, mert ez ad igazi karaktert a clafoutis-nak.
Ha hozzáférsz Blenheim sárgabarackhoz, az híres a csodás illatáról és édességéről, ami különösen előnyös egy ilyen süteményben. A kaliforniai sárgabarack szintén kiválóan működik, ha markánsabb barackízre és tisztább édes-savanykás egyensúlyra vágysz.
A rozmaring a folyadék ízesítésére szolgál: egyetlen ág is bőven elég, mert intenzív zöldfűszerről van szó, és könnyen elnyomhatja a sárgabarack finomságát. Folyadékként választhatsz zabtejet, de használhatsz rizs- vagy szójatejet is. Minden növényi tej másként viselkedik a cukrászatban. A receptben felhasznált tejszín laktóz- és gluténmentes habtejszín. A többi lépés a sikeres gluténmentes süteménykészítés alapelveit követi.
Az alaphoz kétféle tészta közül választhatsz: egy gluténmentes édes omlós tészta (pâte sablée) vagy egy gluténmentes, semleges omlós tészta (pâte brisée). Rommel ezúttal a pâte brisée mellett döntött, mivel nem tartalmaz hozzáadott cukrot, így hagyja érvényesülni a sárgabarackot és a vaníliát. Mivel a recept grammra pontosan van összeállítva, mindenképpen konyhai mérleggel dolgozz.
Technikai tudnivalók és elkerülendő hibák
Minden hozzávaló súlyra van mérve, és ez biztosítja, hogy a tészta és a sodó állaga sütésről sütésre egyenletesen tökéletes maradjon. Ha át kell váltanod az értékeket, tedd meg a kezdés előtt, mérj ki mindent pontosan, és ne improvizálj menet közben.
Sárgabarack: tartás, érettség, íz
A sütéshez érett, de még kellően feszes sárgabarackokat válassz. A héj legyen aranysárga, enyhe pírral, ami a megfelelő érettség jele. A túl puha vagy megnyomódott gyümölcsök sok levet engednek, szétfőnek, és a gyümölcsdarabok szétáznak a krémben ahelyett, hogy szépen egyben maradnának.
Ha hű akarsz maradni a recept szelleméhez, keress édes, de kellemesen fanyar barackot. Ha választhatsz: Blenheim az édességért és a gazdag aromáért, kaliforniai a határozottabb jelenlétért és a kifejezettebb édes-savanykás ízvilágért.
Gluténmentes omlós tészta: textúra és hideg alapanyagok
Rommel úgy kezdi a tészta készítését, hogy a lisztet a munkafelületre vagy egy nagy tálba szitálja. A vajnak mindenképpen hidegnek kell lennie: ujjbeggyel morzsold össze a sóval, a cukorral és a tojással, amíg durva, morzsás állagot nem kapsz. Csak ezután add hozzá a jéghideg vizet, és éppen csak annyira gyúrd össze (fraisage), hogy gombóccá álljon össze.
Csomagold be a tésztát frissentartó fóliába, és pihentesd a hűtőben 1 órán át. Így sokkal könnyebben nyújtható, és sütéskor is megőrzi a tartását. Nyújtáskor tartsd hidegen, és nyújtsd két sütőpapír között: így nem ragad le, és könnyen átemelhető. Ezután óvatosan simítsd bele az előkészített pitekarikába vagy tortaformába.
Rozmaringszirup és infúzió: kíméletes melegítés és áztatás
A rozmaring aromáját áztatással (infúzióval) vonjuk ki, nem pedig főzéssel. Melegítsd össze a növényi tejet a tejszínnel, a cukorral és a rozmaringággal alacsony lángon, éppen csak gyöngyözésig, még a forráspont elérése előtt. Amint apró buborékok jelennek meg a szélén, zárd el a lángot.
Hagyd ázni 10–15 percig, majd szűrd le és tedd félre. Ne adagold túl a rozmaringot: intenzív zöldfűszer, és túl sokat használva könnyen elnyomhatja a sárgabarack finom ízét.
Sütés: forma, vakon sütés, selymes krém
Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra. Vajazz ki egy 21 cm átmérőjű, 2 cm magas fém pitekarikát vagy egy 20 cm-es piteformát, mielőtt belehelyezed a tésztát. Az alapot elősütjük: süsd vakon 15 percig, majd tedd félre, amíg elkészíted a krémet.
A sodóhoz keverd simára a gluténmentes lisztet, a cukrot, a tojásokat, az ízesített tejet és tejszínt, a vaníliát, valamint a sót. Ezután szűrd át egy finom szitán, hogy eltávolítsd az esetleges csomókat és az apró rozmaringdarabokat; így egy teljesen sima, selymes krémet kapsz.
Helyezd a felezett barackokat szépen elrendezve a tésztára, majd óvatosan öntsd rá az aromás sodót, ügyelve arra, hogy a gyümölcsök ne mozduljanak el. Ha szeretnéd, a tetejét vékony réteg porcukorral is megszórhatod.
Süsd 30–35 percig, amíg a clafoutis megszilárdul, és szép aranybarna szint kap. Szeletelés előtt rácson hagyd langyosra hűlni, hogy megfelelően megdermedjen és szépen szeletelhető legyen.
A többi gluténmentes receptemet ugyanitt találod.
A receptet Rommel Reyes séf fejlesztette ki. Kövesd a munkásságát az Instagramon, a Substack-hírlevelén és a YouTube-csatornáján.
Gluténmentes sárgabarackos-rozmaringos clafoutis
Recept nyomtatása Recept kitűzése Hozzáadás a listámhozHozzávalók
- 15 g hideg víz
- 270 g Schär Bread Mix vagy Caputo gluténmentes liszt
- 150 g sózott vegán vaj – Violife
- 3 g só
- 5 g cukor
- 60 g tojás kb. 1 nagy tojás
- 120 g zabtej gluténmentes
- 120 g zsíros tejszín laktózmentes, gluténmentes
- 1 kis ág friss rozmaring
- 130 g gluténmentes liszt
- 100 g cukor
- 4 tojás
- 1 csipet vaníliapor vagy 10 g vaníliakivonat
- 1 csipet só
- 7-8 közepes, érett sárgabarack kimagozva és félbevágva
Utasítás
Gluténmentes omlós tészta
- Szórd a gluténmentes lisztet a munkalapra vagy egy tágas keverőtálba.
- Morzsold össze az ujjbegyeiddel a hideg felkockázott vajat a liszttel, a sóval, a cukorral és a tojással, amíg egyenletesen morzsás állagot nem kapsz.
- Add hozzá a hideg vizet, majd gyors mozdulatokkal gyúrd össze, amíg tésztagombóccá nem áll. Csomagold be a tésztát folpackba, és pihentesd a hűtőben 1 órán át.
- A gluténmentes omlós tészta készítésének részletes leírása feljebb található a cikkben.
A tej és a tejszín ízesítése rozmaringgal
- Egy kis lábasban, lassú tűzön melegítsd gyöngyözésig a zabtejet, a laktózmentes tejszínt, a cukrot és a rozmaringágat.
- Vedd le a tűzről, és hagyd állni, infuzionálódni 10–15 percig, majd tedd félre.
A clafoutis sütése
- Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra. Vajazz ki egy 21 cm átmérőjű, 2 cm mély fém tortakarikát vagy egy 20 cm-es piteformát.
- Nyújtsd ki a hideg tésztát két sütőpapír között körülbelül 4 mm vastagra, majd béleld ki vele az előkészített formát vagy karikát. Süsd vakon 15 percig, majd tedd félre.
- Keverd simára egy tálban kézi habverővel a gluténmentes lisztet, a cukrot, a tojásokat, a rozmaringos tejes tejszínt, a vaníliaport (vagy kivonatot) és a sót. Szűrd át egy finom szitán, hogy teljesen csomómentes legyen, és eltávolítsd az esetleges rozmaringleveleket.
- Rendezd el tetszetősen a sárgabarackokat az elősütött tésztán, majd óvatosan öntsd rá a fűszeres krémet.
- Süsd 30–35 percig, vagy amíg a clafoutis szépen meg nem szilárdul és aranybarnára nem sül. Rácsra helyezve hagyd langyosra hűlni.
- Szeletelés és tálalás előtt hintsd meg porcukorral, vagy kend le vékonyan langyos, világos gyümölcszselével.
