Mi az a Zha Jiang Mian?
A Zhajiangmian, az észak-kínai konyha hagyományos tésztaétele, vitathatatlan kedvenc a helyiek és a világ ínyencei körében… vagyis inkább az értők között, akikhez remélem, hamarosan te is csatlakozol!
A név szó szerint annyit tesz: „tészta sült szósszal”. Ez jól érzékelteti az étel rusztikus egyszerűségét, de közel sem adja vissza azt a mély, gazdag ízvilágot, amely a szerencsés kóstolóra vár. Komolyan mondom, ez a babpasztás szósz egyszerűen is-te-ni.
Méltatlanul kevéssé ismert fogás!
Egyszerre lenyűgöző és kissé zavarba ejtő, hogy a Zhajiangmian, bár rendkívül gazdag ízű, és az észak-kínai konyha egyik alappillére, szülőföldjén kívül mégis viszonylag kevéssé ismert.
Ez még feltűnőbb, ha megnézzük, hogyan vették át és alakították át a Zhajiangmiant más ázsiai konyhákban, olykor jóval nagyobb nemzetközi ismertséget szerezve neki.
Különösen jó példa erre Korea, ahol a Zha Jiang Mianból egy rendkívül népszerű helyi étel, a Jajangmyeon született. A Jajangmyeon sűrűbb, édesebb fekete szósszal készül, és a hagyományos Zhajiangmian újragondolt változatának tekinthető.
Nemcsak a koreai konyhában vívott ki fontos helyet magának, hanem a nemzetközi gasztronómiai színtéren is, Franciaországot is beleértve.
Elég meglepő, és kétségtelenül kissé igazságtalan is, hogy a Zhajiangmian, a Jajangmyeon történelmi elődje, nem kapott hasonló elismerést. Kicsit olyan ez, mint a Jiaozi és a Gyoza esete.
Hosszú története és felejthetetlen íze ellenére úgy tűnik, hogy a Zha Jiang Miant koreai rokona háttérbe szorította a nemzetközi ínyencek szívében.
Talán ideje újragondolni ezt. A kínai konyha sokkal többet kínál annál, mint amit általában a külföldi kínai éttermekben találunk.
A Zha Jiang Mian gazdag szószával és vastag tésztájával megérdemli, hogy szélesebb közönség fedezze fel újra és értékelje. Olyan étel, amely Észak-Kína történelmét és kultúráját hordozza magában, és éppolyan ismertséget érdemel, mint bármely más ázsiai tésztaétel.
A Zha Jiang Mian elemei
A tészta
A Zha Jiang Mian lelke a tészta. A kézzel húzott, széles és vastag búzatészta az étel egyik legjellegzetesebb eleme.
Feszes, rugalmas állaga tökéletesen illik a hozzá kínált gazdag, ízes szószhoz. A kézzel készített tésztának olyan egyedi textúrája van, amelyet a bolti tészta nem igazán tud visszaadni.
Most mégis bolti tésztát használunk, mert nem foglak arra kényszeríteni, hogy ezt is elkészítsd… talán majd egyszer?
A Zhajiang szósz
A Zhajiangmian igazi főszereplője azonban a szósz. A Zhajiang szósz általában darált húsból készül (leggyakrabban sertésből, de néha marhából vagy bárányból), amelyet addig pirítanak, amíg szépen ropogós nem lesz.
A húst ezután különféle, főként fermentált szójabab alapú szószokkal keverik össze, így intenzív, sós és enyhén édeskés ízű mártás készül. Ez a szósz az étel központi eleme: mély umami ízt ad, ettől lesz a Zhajiangmian annyira laktató és elégedettséget adó fogás.
A Zha Jiang Mian feltétei
Az étel teljessé tételéhez a Zhajiangmiant gyakran különféle friss, ropogós feltétekkel tálalják.
Ilyen lehet például a gyufaszálra vágott uborka, a szójacsíra, a retek, és néha tofu vagy tojás is.
A Zhajiangmian tészta fő hozzávalói
- Sötét szójaszósz: Kulcsfontosságú hozzávaló, amely a szósznak jellegzetes sötét színt és mély umami ízt ad. A sötét szójaszósz sűrűbb és kevésbé sós, mint a világos szójaszósz, az íze pedig enyhén édeskés.
- Édes babpasztaszósz: Finom édességet visz a szószba, és kiegyensúlyozza a sötét szójaszósz, illetve a fermentált szójababpaszta sós ízét. (A csomagoláson sweet bean sauce néven keresd; helyettesíthető hoisin szósszal.)
- Fermentált szójababpaszta (dajiang): Ez a Zhajiang szósz lelke. Mély umami és sós ízt ad, amely elengedhetetlen ehhez a mártáshoz. Ázsiai szupermarketekben megtalálod.
- Víz: A szósz hígítására és folyékonyabb állagának kialakítására szolgál. Ebben a receptben a shiitake gomba áztatóvizét használjuk, ami plusz ízt ad a szósznak.
- Szárított shiitake gomba: Beáztatva és vékonyra szeletelve kerül a szószba, így érdekes textúrát és további umami ízt ad neki. Áztatáskor ügyelj rá, hogy a gombákat teljesen ellepje a víz. Ha nincs szárított shiitakéd, frisset is használhatsz.
Zha Jiang Mian – pekingi pirított tészta (炸酱面)
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeFelszerelés
- 1 Wok
Hozzávalók
- 250 g száraz tészta
- 250 g darált sertéshús
- 3 szelet gyömbér, vékonyra vágva
- 5 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- 5 szárított shiitake gomba
- 3 szál újhagyma, rövidebb szakaszokra vágva
Pác
- 0.5 teáskanál só
- 2 teáskanál kukoricakeményítő
- 1 teáskanál semleges ízű olaj
- 2 csipet fehér bors
- 1 csipet kínai ötfűszer-keverék elhagyható, de a tesztjeink során többnyire ezzel ízlett jobban
Szósz
- 15 g sötét szójaszósz
- 2 evőkanál édes babmártás
- 3 evőkanál erjesztett dajiang szójapaszta
- 250 ml víz
Utasítás
- Áztasd be a gombát, hogy visszapuhuljon (a shiitake langyos vízben akár 40 perc alatt hidratálódik újra).5 szárított shiitake gomba
- Pácold a sertéshúst a pác hozzávalóival 15 percig.250 g darált sertéshús, 0.5 teáskanál só, 2 teáskanál kukoricakeményítő, 1 teáskanál semleges ízű olaj, 2 csipet fehér bors, 1 csipet kínai ötfűszer-keverék
- Tedd félre a gomba áztatóvizét, majd szeleteld fel a gombát.
- Hevíts egy evőkanál olajat a wokban, közepes lángon.
- Add a bepácolt darált sertéshúst a wokba. Süsd egy percig, hogy enyhén megpiruljon.
- Add hozzá a gyömbért és a fokhagymát, majd pirítsd őket együtt illatosra.3 szelet gyömbér, vékonyra vágva, 5 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- Add hozzá a felszeletelt shiitake gombát. Pirítsd az egészet további 2–3 percig.
- Add hozzá a szósz hozzávalóit (vízként használd a korábban félretett gombaáztató vizet), majd alaposan keverd össze. Vedd lejjebb a lángot, és fedd le a wokot.15 g sötét szójaszósz, 2 evőkanál édes babmártás, 3 evőkanál erjesztett dajiang szójapaszta, 250 ml víz
- Gyöngyöztesd a szószt 15–20 percig, időnként megkeverve, hogy ne kapjon le.
- Közben főzd meg a tésztát a csomagoláson található utasítás szerint. Keverd össze a szósszal.250 g száraz tészta
- Add hozzá az újhagymát, keverd 1 percig, majd tálald.3 szál újhagyma, rövidebb szakaszokra vágva
