Ízletes kínai tészta: csípős, aromás és gyorsan elkészíthető
Rég volt már egy jó kis, eldugott és alig ismert csípős tésztás kínai recept, ugye? Ne aggódjatok, ezt azért elég egyszerű elkészíteni (a házi tésztakészítéstől most megkíméllek benneteket).
Ha már elkészítettétek a dan dan tészta receptemet, vagy akár a biang biang tésztámat, őszintén szólva ismerős lesz a terep! Alig várom a visszajelzéseiteket.
Mi az a xiaomian?
A csungkingi tészta, kínaiul Xiǎo Miàn (小面), a Kína délnyugati részén fekvő Csungking városából származó ételek egész családját jelöli. Szó szerinti fordításban „kis tészta”; a Xiǎo Miàn elnevezés ennek az ételnek a népszerű, hétköznapi jellegét emeli ki, amelyet gyakran reggelire fogyasztanak.
A csungkingi tészta különlegessége az intenzíven csípős, a szecsuáni borsnak köszönhetően pedig enyhén zsibbasztó íz. Az ízesítéshez általában szójaszósz, ecet, szezámolaj, kifejezetten ehhez készített házi csiliolaj, néha pedig állati zsiradék, például sertészsír kerül.
A csungkingi tésztának több változata is létezik: készül lassan párolt marhahússal (牛肉小面), párolt babbal, sertéspacallal, vagy akár sült húsos mártással (炸酱面) tálalva.
A xiaomian fő hozzávalói
Lúgos tészta : Ezeket a kínai tésztákat gyakran használják ramen jellegű ételekhez; rugalmasak és feltűnően világos színűek. Az udon tészta is ide sorolható például, bár szerintem ehhez a recepthez túl vastag
Világos szójaszósz : Nekünk nemigen van választásunk, Csungking lakóinak viszont határozott véleményük van arról, milyen szójaszósz való a xiaomianba. Szerintük a más régiókból származó világos (shēngchōu) vagy sötét (lǎochōu) szójaszószok nem ideálisak. Egy helyi szójaszószt részesítenek előnyben, a huángdòu jiàngyóut (sárga szójababból készült szójaszósz), amelyet gazdagabb, erjesztett aromájáért és visszafogott színéért kedvelnek: úgy ízesíti az alaplevet, hogy közben nem sötétíti el túlságosan. Ahogy egy helyi közmondás tartja: „A világos szójaszósz túl jellegtelen, a sötét szójaszósz túl sötét; csak a sárga szójabab szójaszósza adja meg a tökéletes színt és aromát”.
Youlazi csiliolaj : Ez a helyi csiliolaj, kínaiul „油海椒” (yóu-háijiāo), elengedhetetlen a xiaomianhoz, és ez adja a tészta jellegzetes vörös színét. Az „étel lelkének” és nélkülözhetetlen ízesítőnek tartják; frissen készül egyszerű hozzávalókból (csili, olaj, néha szezámmag vagy pirított földimogyoró), és egyértelműen különbözik az ipari szószoktól vagy a bolti ropogós csilis feltétektől. Persze, hogy tisztázzuk: ha nincs kedvetek pepecselni, nyugodtan használhatjátok azokat is, úgy is finom lesz
A yacai vagy zhàcài: A hagyományos xiaomian általában tartalmaz egy kiskanálnyi apróra kockázott zhacait (savanyított mustárszárat), amely roppanósságot és kellemesen sós ízt ad az ételnek. A fulingi zhacai (Csungking híres specialitása) különösen ajánlott. Hozzáadhattok egy kanál yibini yacait (szecsuáni fermentált mustárlevelet) vagy más savanyított zöldséget is, bár egyes árusok inkább csak egyfélét használnak, hogy megőrizzék az ízek egyediségét. Mindkettő beszerezhető ázsiai élelmiszerboltokban
Szezámmag : Ropogósságot és pirított aromát ad az ételnek.
Szezámpaszta : Krémes állagot és diós ízjegyeket ad a szósznak. A kínai, pörkölt szezámpaszta a legjobb, de szükség esetén a tahini is megteszi.
Szezámolaj : Pirított jegyeivel gazdagítja az étel aromáit.
Fekete rizsecet : Enyhe savasságot és mélységet ad a szósz ízének.
Glutamát : Felerősíti a többi hozzávaló umami ízét.
Szecsuáni bors : Enyhén zsibbasztó érzetet és egyedi aromát kölcsönöz az ételnek.
Hozzávalók
- 200 g tészta lúgos
Szósz
- 100 g csirkealaplé semleges ízű, sótlan
- 20 g világos szójaszósz
- 40 g Youlazi csiliolaj
Youlazi csiliolaj
- 60 g földimogyoró-olaj
- 2 darab póréhagyma kb. 5 cm-es
- 1 2,5 cm-es gyömbérdarab összezúzva (姜)
- 30 g csilipehely
- 1.5 teáskanál szezámmag
A szósz ízesítéséhez:
- 10 g szezámpaszta
- 10 g szezámolaj nem pirított
- 1 teáskanál cukor
- 0.25 teáskanál só
- 0.25 teáskanál nátrium-glutamát elhagyható
- 0.5 teáskanál fekete rizsecet
További hozzávalók
- 4 g szecsuáni bors pirítva, majd megőrölve
- 10 g földimogyoró pirítva, majd durvára törve
- 10 g újhagyma finomra vágva
- yacai nagyon alacsony lángon pirítva
- 2 gerezd fokhagyma összezúzva, majd péppé törve
- spenót
Utasítás
- Pirítsd a földimogyorót kb. 3 percig közepes lángon, amíg enyhén sötétedni kezd, majd tedd félre.10 g földimogyoró
- Pirítsd a szecsuáni borsot közepesnél alacsonyabb lángon kb. 90 másodpercig, amíg hólyagosodni kezd, és apró olajfoltokat hagy a serpenyőben, majd tedd félre.4 g szecsuáni bors
- A serpenyő maradék hőjén pirítsd a yacait kb. 1 percig, amíg illatos lesz – egy kevés rátapad a serpenyőre, ez teljesen normális.yacai
- Karikázd fel vékonyan az újhagymát.10 g újhagyma
- Zúzd össze a fokhagymát.2 gerezd fokhagyma
- Mozsárban törd porrá a szecsuáni borsot.
- Törd a fokhagymát sima péppé.
- Törd meg a földimogyorót, majd morzsold le róla a héját.
- Az összetört földimogyorót tedd egy kis tálba, és szükség esetén finoman fújd le róla a héjdarabokat.
Youlazi csiliolaj
- Az olajban, kb. 120 °C-on futtasd meg a póréhagymát és a gyömbért kb. 5 percig, majd vedd ki őket.2 darab póréhagyma, 1 2,5 cm-es gyömbérdarab, 60 g földimogyoró-olaj
- Melegítsd az olajat kb. 220 °C-ra, majd kapcsold le a lángot, és hagyd visszahűlni kb. 170 °C-ra.
- Add hozzá a csilipelyhet és a szezámmagot. Ekkor még sercegnie kell.30 g csilipehely, 1.5 teáskanál szezámmag
- Lekapcsolt láng mellett hagyd kb. 1 percig sülni, majd öntsd át az egészet egy tálba.
Összeállítás
- Minden tál aljára tegyél 50 g alaplevet, 10 g világos szójaszószt, 20 g Youlazi csiliolajat, 5 g szezámpasztát, 5 g szezámolajat, 0,5 teáskanál cukrot, 1 csipet sót, 1 csipet nátrium-glutamátot és 0,25 teáskanál fekete rizsecetet.100 g csirkealaplé, 20 g világos szójaszósz, 40 g Youlazi csiliolaj, 10 g szezámpaszta, 10 g szezámolaj, 1 teáskanál cukor, 0.25 teáskanál só, 0.25 teáskanál nátrium-glutamát, 0.5 teáskanál fekete rizsecet
- Blansírozd a spenótot kb. 20 másodpercig, majd tedd a szószos tálba.spenót
- Főzd meg a tésztát a csomagoláson található útmutató szerint, amíg éppen egy hajszállal puhább lesz az al denténél.200 g tészta
- Szűrd le a tésztát, forgasd össze a tálban lévő szósszal, majd tedd rá a maradék hozzávalókat.
- Tálanként adj hozzá 5 g földimogyorót, 5 g újhagymát, yacait, fokhagymapépet és kb. 0,5 evőkanál szecsuáni borsot.
Táplálás
Kulináris források
- www.cnpp.cn : A Chongqing Xiao Mian története: eredet, különbségek a Dandan Miannal, elkészítés, hozzávalók és kalóriaadatok : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: a recept magas szintű, részletes elemzése (zt) (2015. 12. 31.) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – recept csiliolajjal és szecsuánibors-porral (2014. 11. 14.) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Wikipédia, a szabad enciklopédia : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Az igazi Chongqing Xiao Mian: nélkülözhetetlen a szezámpaszta? (2019. 08. 12.) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Chongqing első számú tésztamániája (2016. nov. 21.) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: mala tészta : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
