Autentikus kambodzsai halamok recept, hogy a finom, hagyományos ízeket otthon, a saját konyhádban is újraélhesd
A khmer konyha lassan, de biztosan divatba jön Franciaországban; ezt a kambodzsai diaszpóra tagjainak is köszönhetjük, akik egyre bátrabban lépnek ki az árnyékból, hogy képviseljék és népszerűsítsék a kultúrájukat.
Az egyre erősebb online jelenlét mellett sorra nyílnak a magas színvonalú éttermek is, így ez a malajziai, thai, indiai és kínai konyha metszéspontján elhelyezkedő, izgalmas gasztronómia a francia nagyközönséghez is eljut.
Ezért döntöttem úgy, hogy ma megosztom veletek az egyik kedvenc khmer receptemet: a halamokot.
Mi az a halamok?
A halamoknak, vagyis az amo trey/treinek különleges helye van. Ha pontosak akarunk lenni, az amok egyszerűen a banánlevélben történő gőzölést jelenti (általában curryről van szó). A halas változat azonban annyira népszerű, hogy az amokot többnyire a halamokkal azonosítják.
Elméletben ugyanakkor létezik csirkés, sertéses vagy marhás amok is, …
Ez a hagyományos khmer étel egészen a Khmer Birodalom koráig nyúlik vissza (már a 9. századtól ismert). Az eredetét illetően azonban regionális vita is van: vajon valóban kambodzsai étel-e? Hasonló fogásokat másutt is találunk, például Thaiföldön a hor mokot, Malajziában és Indonéziában pedig az otak otakot (bár az indonéz változat már távolabb áll tőle).
Az amok ennek ellenére különösen kedves a kambodzsaiak szívének, és általában nemzeti ételként tartják számon. Manapság inkább ünnepi fogás, vagy olyan étel, amelyet étteremben kóstolnak meg. A turistás helyeken azonban érdemes óvatosnak lenni az „egyszerűsített” változatokkal: ezekből gyakran éppen az a lényeg vész el, amitől ez az étel igazán különleges.
Bár a hal a fő alapanyag, az amok igazi varázsa a kroeung currypasztából érkező ízekben és az étel állagában rejlik. Tálalhatják egy darab hallal, amelyet mártás borít, de gyakran az összes hozzávalót összeturmixolják, hogy egyfajta könnyű, habos krémet kapjanak (a hal fajtájától függően többé-kevésbé darabos állaggal).
Az étel különösen könnyű marad, mivel banánlevélben, gőzölve készül. Az én változatomban a kettő kombinációját választom: halas masszát és haldarabokat is használok.
Milyen halat használjunk a hagyományos kambodzsai amokhoz?
Hagyományosan édesvízi halakat használnak hozzá, például kígyófejű halat vagy harcsát; ezeket azonban gyakran tőkehallal helyettesítik (nálunk ez a legjobb alternatíva), de készülhet snapperrel, barramundival, lazaccal, vékonybajszú tőkehallal vagy sügérrel is.
A halamok fő hozzávalói
Hal: Ahogy korábban említettem, itt tőkehalat használunk, de sok más halfajta is megfelelhet.
A galangál: A gyömbér rokona, az íze hasonló, mégis elég karakteresen eltér tőle ahhoz, hogy kifejezetten ajánljam a használatát.
A prahok halpaszta: általában ázsiai szupermarketekben kapható.
A pálmacukor: nádcukorral helyettesíthető, ha nehezen találsz belőle.
Hozzávalók
- 150 ml kókusztej
- 2 tojás felverve
- 300 g tőkehal vagy más fehér húsú hal 3 cm-es kockákra vágva
- 1 csokor friss koriander durvára aprítva
Kroeung currypaszta
- 8 cm galangál meghámozva, durvára vágva
- 6 gerezd fokhagyma meghámozva, durvára vágva
- 12 levél kaffir lime durvára vágva
- 2 lime csak a leve és a reszelt héja
- 7 salottahagyma durvára vágva
- 2 szárított piros chili beáztatva
- 2 teáskanál kurkuma
- 2 evőkanál pálmacukor
- 1 evőkanál prahok vagy más ázsiai halpaszta
- 1 evőkanál semleges ízű olaj a pirításhoz
Utasítás
Kroeung currypaszta
- Tedd az összes hozzávalót (az olaj kivételével) egy nagy mozsárba.8 cm galangál, 6 gerezd fokhagyma, 12 levél kaffir lime, 2 lime, 7 salottahagyma, 2 szárított piros chili, 2 teáskanál kurkuma, 2 evőkanál pálmacukor, 1 evőkanál prahok
- Zúzd addig, amíg sima pasztát nem kapsz.
- Hevítsd fel az olajat egy wokban, közepesen erős lángon.1 evőkanál semleges ízű olaj
- Pirítsd a pasztát szinte folyamatos keverés mellett 10 percig, vagy amíg mélyebb színt nem kap.
- Tedd át a pasztát egy tálba, és hagyd kissé kihűlni.
Amok
- Keverd a kókusztejet a currypasztához.150 ml kókusztej
- Verd fel a tojásokat, majd add a currypasztás keverékhez.2 tojás
- Add hozzá a halat, és keverd össze.300 g tőkehal vagy más fehér húsú hal
- Óvatosan forgasd bele a koriandert.1 csokor friss koriander
- Banánlevelekből készíts hagyományos kis edénykéket. Más megoldásként öntsd az amokot egy hőálló tálba.
- Tedd gőzölőbe, és gőzöld körülbelül 10-15 percig, vagy amíg a hal átfő, az amok pedig megdermed.
